Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Милованова, Екатерина Станиславовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 210 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1 Характеристика разных сортов тыквы возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае.
1.2 Характеристика семян тыквы, особенности их химического состава и фармакологические свойства.
1.3 Современное состояние технологий переработки семян тыквы и комплексное использование их продуктов.
1.4 Экструзионная обработка один из эффективных методов переработки сельскохозяйственного сырья

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей тыквенного жмыха и белковолипидной тыквенной пасты .
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.
2.3 Структурная схема исследований.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование функциональных свойств белков и активности антипитатсльных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы тыквенном жмыхе ТЖ и белковолипидной тыквенной пасте БЛТП.
3.2 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности ТЖ, полученного методом эксгрузионной обработки семян тыквы.
3.3 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности БЛТП, полученной методом экструзионной обработки семян тыквы
3.4 Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян гыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
3.4.1 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста с применением фарино графа.
3.4.2 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей.
3.4.3 Исследование влияния различных дозировок тыквенного жмыха, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба.
3.4.4 Исследование влияния замены маргарина белковолипидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество.
3.4.5 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на сохранение свежести хлебобулочных изделий.
3.5 Разработка технологических режимов производства и рецептур хлебобулочных изделий, обогащнных ТЖ и БЛТП
3.6 Оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащнных ГЖ и БЛТП.
3.7 Оценка экономической эффективности применения разработанных технологических решений.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Семена тыквы содержат до жирного масла, в состав которого входят триацилглицериды пальмитиновой и стеариновой около , олеиновой до и линоленовой до кислот. Большее количество кислот до принадлежит ненасыщенным жирным кислотам. Тыквенное масло относится к линолевой группе масел, в его составе преобладает поли ненасыщенная жирная кислота с двойными связями В таблице 1. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Содержание физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой составляет . Данные таблиц 1. Таблица 1. Масло из семян тыквы содержит в своем составе до полиненасыщенных жирных кислот, которые представляют большую биологическую ценность для нормального функционирования организма человека, поскольку установлено их участие в реализации фундаментальных процессов, протекающих в липидном слое клеточных мембран. В семенах тыквы содержатся антиоксиданты токоферолы до , каротиноиды до , играющие важнейшую роль в ингибировании радикальных окислительных процессов. Витамин Е, содержащийся в составе семян тыквы один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет, в первую очередь, полиненасыIценные жирные кислоты в составе липидов клеточных биомембран от окислительного разрушения, препятствует образованию органических пероксидов, нарушающих нормальное функционирование мембранных структур клетки и приводящих тем самым к ее старению. Витамин Е защищает от окислительного разрушения витамин А, усиливая снабжение им организма. Антиоксидантные свойства токоферолов проявляются в целом ряде сложных эффектов от мембранных образований до организма в целом 6,. Кроме того, существуют данные о том, что токоферолы стимулируют синтез гемма, а в связи с этим и синтез гемсодержащих ферментов, улучшая структуру эпителия, дыхательных путей, сетчатки и других тканей. При недостатке токоферолов мембраны клеток перестают удерживать ионы кальция, в связи с этим нарушается активность многих клеточных функций. Обнаружено, что токоферолы стимулируют синтез специфических антител и факторов неспецифической защиты от инфекции, поэтому их применяют при лечении инфекционных, особенно хронических заболеваний. Также токоферолы, сохраняя целостность мембран клеток эндотелия сосудов, уменьшают опасность тромбообразования улучшают питание и сократительную активность миокарда оказывают активное капиллярорасширяющее действие. Особенности функционирования антиокислителей в мембранах зависят от взаимодействия1 с другими компонентами липидов. Так, атокоферол обладает структурообразующим и модифицирующим действием на фосфолипидные бислои биологических мембран, при этом его молекула способна связываться с карбоксильными группами жирных кислот разной степени ненасыщен ности. В тыквенном масле атокоферол составляет от суммы всех токоферолов, что обусловливает его высокую биологическую активность. Считается, что атокоферол выступает как регулятор энергетического метаболизма, катализатор транспорта электронов для повышения эффективности тканевого дыхания 6,. Установлено, что атокоферол способен тормозить образование полимерных продуктов окисления не только липидов, но и белков, ферментов, коферменгов. Под его влиянием меняются состав, степень окисленности липидов и структурные характеристики бислоя, а также связанная с этим активность мембранных белков ферментов, рецепторов. Известен феномен токоферолов и в онкологии, поскольку опухолевые клетки на определенных стадиях развития интенсивно поглощают и утилизируют токоферолы. Полагают, что атокоферол может играть определенную роль в регуляции деления клеток, под его влиянием усиливается активность естественных киллеров. Токоферол используют для лечения атеросклероза, также он повышает эффективность противосудорожных средств у больных эпилепсией, у которых обнаружено повышенное содержание в крови продуктов перекисного окисления липидов При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени, снижение половой активности и детородных функций, повреждения эпителия почечных канальцев. Недостаток витамина Е снижает интенсивность дыхания, т. Витамин Е регулирует синтез у бихинона кофермента 2, т.