Разработка рациональной технологии приготовления хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения

• Автор: Гонсалес, Роландо Бореро
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 143 c. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В РЕСПУБЛИКЕ КУБА .

Состояние хлебопекарной промышленности до революции и после

Сырье,применяемое для выпечки хлеба .

Ассортимент изделий, рецептура, технологический режим

Выводы, задачи

ГЛАВА 2. СУЩЕСТВУЮЩИЕ ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАМЕДЛЕНИЕ

ПРОЦЕССА ЧЕРСТВЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЕ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ обзор литературы . .

Свойства сырья хлебопекарного производства

Способы тестоведения, выпечки и хранения

Применение улучшителей

Внесение добавок, повышающих пищевую ценность
хлеба
Требование теории сбалансированного
питания
Молоко и молочные продукты
Дрожжи и препараты дрожжей
Обоснование выбранного направления
исследований
Задачи исследования
ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Оценка качества муки, дополнительного сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ЕГО КАЧЕСТВО
Использование нативной молочной сыворотки .
Использование сухой молочной сыворотки .
Использование нативной и сухой молочной сыворотки взамен сухого обезжиренного
молока СОМ
при выработке хлеба
ВЫВОДЫ
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ
ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Изучение влияния пивных дрожжей на качество полуфабрикатов и хлеба
Определение оптимальных условий использования пивных дрожжей при
производстве хлеба
Выводы .
ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ЛАБОРАТОИШХ ОПЫТОВ . .
Влияние нативной и сухой молочной сыворотки
на качество хлеба
Влияние остаточных пивных дрожжей на качество хлеба
Проверка возможности сокращения расхода прессованных дрожжей путем добавления
пивных. .
Выводы
ГЛАВА 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА ПШ ВНЕСЕНИИ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ И ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
7Л Влияние добавок молочной сыворотки и пивных
дрожжей на биологическую ценность хлеба
Минеральная ценность хлеба с добавками молочной сыворотки
Витаминная ценность хлеба с добавками молочной сыворотки и остаточных пивных
дрожжей .
Изменение свойства свободных аминокислот при приготовлении теста с добавками
улучшителей . . . 7
Выводы НО
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ III
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ГЛАВА I. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В РЕСПУБЛИКЕ КУБА . Сырье,применяемое для выпечки хлеба . ГЛАВА 2. ПРОЦЕССА ЧЕРСТВЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЕ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ обзор литературы . ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Использование нативной молочной сыворотки . Использование сухой молочной сыворотки . ГЛАВА 5. Выводы . ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА ЛАБОРАТОИШХ ОПЫТОВ . ГЛАВА 7. До революции хлебопекарное производство Кубы зависело полностью от США. Кубы отхо. ГЛАВА I. Техническая культура предприятий была низкая. Оборудование было старое, изношенное. В первые годы после революции до г. После года все хлебозаводы стали государственными. И тогда на помощь Кубе пришли страны СЭВ во главе с Советским Союзом. БН. А 6,7 с. По контрактам с ГДР в городах Кубы строится ряд хлебопекарных предприятий. СЭВ. СССР. На хлебозаводах мука хранится в металлических емкостях. АВБ0. Сахар, жир, прессованные дрожжи дозируются вручную. А 4,1 с1 из Чехословакии. НоЛх 7 I2 Ои ГДР или на ХТД , ХТО, ХТЗ СССР. С продолжительностью от до минут. Ь С. Кубе. Цвет муки должен быть белый с кремоватым оттенком. Зольность
С,0. СССР. Сахар и жир оценивается только органолептически. В таблице 1. Таблица 1. Поверхность гладкая без трещин с золотым оттенком. В таблице 1. Хлеб сдобный может готовиться с сухим обезжиренным молоком и без него. Удельный объем хлеба более 5 см3г.