Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств

• Автор: Лындина, Марина Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

Литературный обзор

Глава 1. ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ.

1.1. Анализ динамики и качественной структуры производства зерна

ржи в России и за рубежом. Ю

1.2. Оценка хлебопекарных свойств ржи на этапах селекции и

семеноводства.

1.3. Товарные классификации зерна ржи в России и за рубежом

1.4. Товарные классификации ржаной муки в России и за рубежом

1.5. Приборы и лабораторное оборудование для оценки хлебопекарных
свойств ржи в России и за рубежом
1.6. Методы пробных лабораторных выпечек хлеба из ржаной муки
Заключение по обзору литературы
Экспериментальная часть
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЗЕРНА И МУКИ ИЗ РЖИ УРОЖАЕВ гг
2.1. Объекты исследования
2.2. Методика проведения исследований
2.2.1. Оценка качества зерна ржи.
2.2.2. Оценка качества ржаной муки.
2.2.3. Методология математической обработки экспериментальных данных по качеству зерна, муки и хлеба.
2.3. Результаты исследований качества зерна ржи и ржаной муки из
различных регионов России
2.3 Л. Характеристика качества зерна озимой ржи
2.3.2. Характеристика качества ржаной обдирной муки
Заключение к главе 2.
Глава 3. РАЗРАБОТКА ОЦЕНКИ МУКОМОЛЬНЫХ СВОЙСТВ РЖИ
НА ОСНОВЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ТВЕРДОЗЕРНОСТИ.
3.1. Разработка методики определения твердозерности ржи.
3.2. Взаимосвязь показателя твердозерности и массы зерен с потребительскими свойствами зерна ржи.
3.3. Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения показателя твердозерности ржи.
Заключение к главе 3.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ОЦЕНКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ
РЖИ ПО РЕОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ ТЕСТА
4.1. Характеристика ржаной муки по реологическим свойствам теста
4.2. Определение приборов и показателей реологических свойств теста для характеристики хлебопекарного достоинства
зерна и муки из ржи.
Заключение к главе 4.
Глава 5. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДА ОЦЕНКИ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ РЖИ ПО ПРОБНОЙ
ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
5.1. Сравнительные исследования методов пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба.
5.2. Максимизация дифференциации ржи по хлебопекарным свойствам на основе моделирования технологических параметров пробной лабораторной выпечки хлеба.
Заключение к главе 5.
Глава 6. РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИОННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ДЛЯ ЗЕРНА РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПРИ ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
6.1 Исследование связи между показателями качества ржаной
обдирной муки и хлеба.
6.2. Разработка классификационных показателей качества ржаного
хлеба при пробной лабораторной выпечке Ш
Заключение к главе 6
Глава 7. РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИИ ЗЕРНА РЖИ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
7.1. Связь между показателями качества зерна ржи
7.2. Разработка классификации зерна ржи и ржаной муки по потребительским свойствам
7.3. Изменение хлебопекарных свойств ржаной муки при хранении
7.4. Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения классификации ржи хлебопекарного назначения. 1.
Заключение к главе 7.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Около зерна ржи производится в восьми странах мира России, Польше, Германии, Канаде, Украине, Испании, Великобритании и Китае , . Для России рожь традиционная зерновая культура. Россию можно было бы образно назвать колыбелью этой культуры. Рожь известна на Руси раньше пшеницы, и ржаной хлеб считался пищей необходимой для ежедневного приема, в то время как пшеница использовалась реже, в основном по праздникам. В г. России получили небывалый в истории высокий урожая основных зерновых культур. Этот урожай был на выше такового в Аргентине, Канаде и США вместе взятых и составил 1,8 млн. Россия была основным поставщиком зерна озимой ржи на мировой рынок. В гг. Рожь вывозилась в основном в Голландию и Германию . В настоящее время в нашей стране районировано свыше сортов ржи, лучшие из них Вятка, Вятка 2, Чулпан, Саратовская 4, Саратовская 5, Орловская 9. Ярославна, Таловская , Таловская Татарская I, Дымка 4, , . Основные посевы озимой ржи сосредоточены в северных, северозападных, центральных областях России, а также во многих областях Сибири, Урала. Яровую рожь высевают в районах с суровой зимой, таких, как Амурская. Читинская и Иркутская области, в Тыве. Бурятии, Якутии. По посевным площадям и производству ржи Россия занимает первое место в мире. Однако внастоящее время в России посевные площади под этойкультурой сокращаются. ВЛ5 г. Доля этой культуры в общей площади зерновых стабильно снижается в гг. Особенно резким был скачок сокращенияплощадей под посевы ржи с 7,6 млн. С г. Неуклонно падает валовой сбор зерна ржи по годам. Доля зерна ржи в общем производстве составила в гг. Сокращение посевных площадей сопровождается снижением среднедушевого производства ржи. В г. В последние годы качество ржаного хлеба заметно ухудшилось, что во многом объясняется снижением качества зерна ржи . Ухудшение качества в структуре продовольственной ржи отмечается с г. Динамика показателей числа падения и натуры показана на рис. Особенно хорошо видны изменения в соотношении классов зерна ржи на графике рис. Таблица 1. Структура урожаев гг. Рис. Анализ валового сбора зерна ржи в г. Приволжского около и Центрального около округов, а наименьшее СевероЗападный округ 0,5 табл. Рис. Рис. Таблица 1. Валовой сбор ржи по федеральным округам в г. Центрального округа примерно в равных долях распределилось по му классам в Сибирском округе более зерна соответствовало 3му классу, более 2му классу табл. В г. Средневзвешенный показатель натуры зерна ржи составил 3 гл на гл меньше, чем в г. В то же время рожь как сельскохозяйственная культура характеризуется очень высокой адаптивностью, в том числе и по накоплению белка, что чрезвычайно актуально в российских условиях. Так, в Иркутской области, где возделывается рожь с высоким накоплением белка в зерне, среднегодовая температура составляет 3,8 С. Среднее по России содержание белка взерне озимой ржи за 3года составило ,1 по данным ФГУ Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур 2, . По оценке Аналитического центра ОГО, официальное производство ржаной муки в гг. России составило 1,8 млн. По данным Росстата, в нашей стране основной сорт муки обдирный и его производство 1, 1, млн. Остальные 0 0, млн. Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет ряд особенностей. Наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной 3, , , , , 4. При небольшом количестве жира в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каротиноидов. Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е , , , 0, 2. К ценным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание в ней йода и фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке содержится больше всего фтора. Таблица 1. Распределение зерна ржи по классам в различных федеральных округах в тыс. Приволжский Центральный Южный Сибир ский Северо Запад ный
1 2,2 ,9 1 4,0 ,9 6. В г. Поволжскому и ВолгоВятскому районам, без Республики Башкортостан и Пермской области.