Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья

• Автор: Шеверницкая, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 219 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I. Обзор литературы

1. Современное состояние технологии производства и применения порошковых продуктов с сорбционными и нутритивными
свойствами.

1.1. Биологическая роль пектиновых веществ и их свойства.

1.2. Современные технологии получения пектинов и

функциональных пектиносодержащих продуктов.

1.3. Способы получения порошковых продуктов столовой свеклы.

1.3.1. Особенности распылительной сушки

1.4. Технологическая характеристика сырья.

1.5. Применение препаратов столовой свеклы для энтсросорбции и нутритивной поддержки при хирургическом эндотоксикозс и
синдроме кишечной недостаточности
1.6. Основные направления конструирования комбинированных порошковых пищевых продуктов для энтеросорбции и
нутритивной поддержки
1.7. Заключение, цель и задачи исследования
Глава II. Экспериментальная часть.
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы определения структурномеханических свойств КПС
2.2.1.1. Определение дисперсности
2.2.1.2. Определение водопоглотительной Способности комбинированного порошкового продукта
2.2.1.3. Определение продолжительности восстановления комбинированного порошкового продукта
2.2.2. Оценка биологической активности КПС
2.2.2.1. Определение комплексообразующей способности КПС
2.2.2.1.1. Определение комплексообразующей способности КПС по РЬ
2.2.2.1.2. Определение комплексообразующей способности КПС по Си2 и Сб
2.2.2.2. Определение антиоксидантной активности КПС .
2.2.2.2.1. Определение суммарного содержания
антиоксидантних веществ в пересчете на кверцетин КПС 2. Определение общего содержания флавонолов КПС поР 4.1.
2.2.2.2.3. Определение суммарного содержания оксикоричных кислот КПС по Р 4.1.
2.2.3. Определение пищевой ценности КПС
2.2.3.1. Определение энергетической ценности КПС
2.2.3.2. Расчет аминокислотной сбалансированности КС
2.3. Экспериментальный экстрактор и методика проведения эксперимента
2.4. Экспериментальная вакуумвыпарная установка и методика проведения эксперимента
2.5. Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика проведения эксперимента
Глава III. Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья
3.1. Разработка и формализация медикобиологических рекомендаций к составу и качеству комбинированного порошкового продукта
3.2. Технологические приемы подготовки сырья для получения высококачественных экстрактов
3.2.1. Исследование процесса термической обработки жома столовой свеклы
3.3. Исследование кинетики процессов извлечения физиологически ценных веществ из свекловичного сырья
3.3.1. Исследование влияния способа предварительной обработки и вида гидролизующего агента на эффективность извлечения физиологически ценных веществ из жома столовой свеклы
3.3.2. Исследование процесса получения экстрактов из предварительно обработанного жома столовой свеклы.
3.3.3. Исследование процесса получения экстрактов из ботвы столовой свеклы.
3.4. Компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций комбинированных порошковых продуктов на основе псктиносодержащего сырья
3.5. Исследование концентрирования рецептурной композиции экстрактов столовой свеклы под вакуумом.
3.6. Исследование физикохимических свойств рецептурной
композиции экстрактов перед сушкой
3.7 Оптимизация процесса сушки концентрированных экстрактов столовой свеклы
3.8. Структурная схема технологии производства комбинированных порошковых продуктов
3.8.1. Структурная схема технологии производства комбинированных порошковых продуктов методом
распылительной сушки
3.8.2. Структурная схема технологии производства комбинированных порошковых продуктов методом
сублимационной сушки
Глава IV. Характеристика комбинированных порошковых продуктов
на основе пек гиносодержащего сырья
4.1. Органолептическая оценка КПС
4.2. Физикохимические показатели КПС
4.2.1 Физикохимические показатели и реологические
характеристики восстановленных КПС
4.3. Показатели безопасности КПС 1
4.4. Оценка биологической активности КПС
4.5. Характеристика пищевой и биологической ценности КГ 1С
Глава V. Результаты экспериментальных и клинических исследований
5.1 Результаты клинического применения КПС для лечения синдрома кишечной недостаточности при хирургическом
эндотоксикозе
Заключение
Список использованной литературы


Технология получения Г1В из свекловичного жома, как правило включает следующие основные технологические стадии подготовку жома к процессу экстрагирования пектиновых веществ гидролиз экстрагирование пектиновых веществ фильтрование пектинового экстракта охлаждение выделение пектина из жидкой фазы осаждением очистку пектина сушку и измельчение пектина 7 8,,, 0 1, 2, 3, 7. Предварительную обработку жома для разрушения клеточных мембран, осуществляют различными способами путем предварительного замораживания, путем подачи его в закрученный сверхзвуковой газовый поток , многократного промывания кипяченой водой и др. В способе получения пектина из растительного сырья, позволяющем удешевить себестоимость продукта, осуществляют подготовку растительного сырья свекловичного жома к гидролизу, например набухание сырья водой, затем проводят гидролиз его соляной кислотой с 0,,0 в течение мин при температуре С, экстрагирование пектиновых веществ водой температурой С в течение мин, концентрирование, охлаждение, осаждение пектина спиртом. Пектиновый коагулят отделяют от раствора прессованием и направляют на измельчение и сушку пектина. Однако, проведение гидролиза пектиновых веществ при высокой концентрации кислоты 0,,0 обусловливает деполимеризацию пектина, низкий выход полученного продукта и ухудшению его качественных показателей. Для увеличения выхода готового. ПВ проводят водой при С в течение 0,4 1,5 ч при непрерывном перемешивании, с последующим выделением целевого продукта . Выделение пектина так же осуществляют и по мембранной технологии путем ферментативного гидролиза с применением биокатализаторов, что исключает потребление кислот, смягчает тепловой режим процесса вместо С гидролиз протекает при С. Этап спиртоосаждения пектина замещается ультрафильтрацией, что исключает потребление спирта и позволяет отказаться от вакуумвыпарных аппаратов, получать более качественный продукт за счет промывки концентрата чистой водой в режиме диафильтрации. При этом процесс сушки пектина ведут из раствора, а не из осадка, что упрощает конструкцию сушилок, исключает стадию дробления сухого продукта. Для повышения комплексообразующей способности КОС свекловичного пектина с высоким содержанием полиуронидной составляющей и свободных карбоксильных групп, проводят полное растворение пектинового отжатого коагулянта с помощью раствора динатриевой соли этилендиамин тетрауксусной кислоты, с концентрацией 0,5 н, осаждение пектина и промывку этиловым спиртом 2. Пектины, полученные способами, включающими экстракцию азотной или соляной кислотой и осаждение этанолом или хлористым алюминием, имеют невысокий показатель КОС. Получение деминерализованного пектина по содержанию ионов металлов кальция, железа и магния из свекловичного жома и яблочных выжимок предусмотрено способом, включающим гидролиз смссыо водных растворов соляной и уксусной кислот купажной смеси, куда дополнительно вводят нагретую молочную сыворотку с кислотностью Т. Полученный пектин данным способом позволяет рекомендовать его в качестве эффективного энтеросорбента для производства лечебнопрофилактического питания . При ферментативном гидролизе пектиносодержащего сырья используют промышленные псктолитические, гемицеллюлазные и целлюлазные комплексы ферментов целлолиналин, целловеридин, целлоконингин наряду с известными ферментными препаратами амилосубтилин, амилоризин и др , 5. Обработка амилолитическими и протеолитическими ферментами позволяет получить пищевую добавку содержащую, в основном волокна целлюлозы и вьтсокоэтерифицированные пектины, обладающие низкой радиопротекторпой способностью т низкой растворимости в воде. Применение ферментов микробного происхождения позволяет получить высокоэтсрифицированную форму пектина, ограничивающую его применение в лечебном и профилактическом назначении 7, , , , 1. Действие целлюлолитических ферментов не обеспечивает выход водонерастворимого пектина в экстракт и не позволяет получить максимальный выход продукта. Применение ферментативной обработки растительного сырья свекловичного жома комплексными микробными препаратами, в состав которых входит пектинлиаза, пектинэстераза, гемицеллюлаза, амилаза дает возможность увеличить выход конечного продукта с высокими радиопротекторньтми свойствами 9, ,1.