Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства

• Автор: Годунова, Людмила Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 237 c. : ил

Оглавление
Введение

Глава I. ЗАДАЧИ К СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И

ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА

1.1. Проблема белка в мире II

1.2. Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения.

1.2.1. Применение обогатителей растительного происхождения

1.2.2. Отруби и зародыши перспективные натуральные обогатители хлеба

1.2.3. Обогащение хлеба продуктами животного происхождения,микроорганизмами и некоторыми другими добавками.

1.2.4. Совместное применение обогатителей растительного и животного происхождения .

1,3. Выводи .

Глава 2. ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Задачи исследования
2.2. Объекты исследования .
2.3. Методы исследования
2.4. Математические методы планирования эксперимента .
2.5. Принятые в работе сокращения и условные обозначения
2.6. Выводы
Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОТРУЕЕЙ В КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ ХЛЕБА
3.1. Диспергирование отрубей и определение их фракционного состава
3.2. Исследование химического состава отрубей и
их перевариваемоети
3.3. Характеристика физических и биохимических свойств смеси пшеничной муки второго сорта
с диспергированными отрубями .
3.3.1. Влияние диспергированных отрубей на белковопротеиназный комплекс муки .
3.3.2. Влияние диспергированных отрубей на углеводноамилазный комплекс муки
3.4. Влияние добавок диспергированных отрубей
на технологические свойства теста и качество хлеба.
3.4.1. Применение тонкоизмельченных отрубей при выработке хлеба из муки пшеничной второго сорта
3.4.2. Использование тонкодиспергированных отрубей при приготовлении хлеба Украинского
нового
3.5. Пищевая ценность хлеба,обогащенного тонкоизмельченными отрубями.
3.6. Исследование возможности дозировки отрубей путем внесения их в жидкие дрожжи .
3.7. Выводы. .
Глава 4. ПРИМЕНЕНИЕ ЗАРОДЫША ПШЕНИШ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА
4.1. Сравнение химического состава пшеничного
зародыша и муки разных сортов
4.2.Изучение возможности использования зародыша при приготовлении хлеба из пшеничной муки
4.2.1. Использование зародыша взамен пшеничной муки второго сорта .
4.2.2. Применение зародыша при выработке изделий из пшеничной муки первого сорта .
4.2.3. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки первого сорта,обогащенной зародышем
4.3. Изучение возможности использования пшеничного зародыша при производстве хлеба Украинского нового
4.4. Выводы
Глава 5. ВЛИЯНИЕ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И
КОЛЛОИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА ИЗ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
5.1. Влияние зародыша на углеводноамилазный комплекс пшеничной муки первого сорта .
5.2. Влияние зародыша на белковопротеиназный комплекс пшеничной муки первого сорта . .
5.3. Влияние зародыша на кинетику газообразования при приготовлении теста безопарным способом
5.4. Влияние зародыша на изменение титруемой
и активной кислотности теста
5.5. Изменение реологических свойств теста при добавлении зародыша зерна пшеницы
5.6. Влияние зародыша на сохранение свежести хлеба.
5.7. Влияние продолжительности хранения зародыша на технологический процесс и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта
5.8. Выводы.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНОГО
ЗАРОДЫША В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
6.1. Изыскание способов внесения зародыша в тесто ПО
6.1.1. Внесение зародыша на различных стадиях тестоприготовления ПО
6.1.2. Внесение зародыша в составе мезофиль
ной молочнокислой закваски III
6.1.3. Использование зародыша при приготовлении жидких дрожжей .
6.2. Изучение целесообразности использования улучшителей окислительного действия и поверхностноактивных веществ при приготовлении пшеничного хлеба с зародышем .
6.3. Исследование возможности замены зародышем части муки, сахара и жира при производстве булочных и сдобных изделий . .
6.4. Выводы.
Глава 7. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
7.1. Изучение возможности повышения биологической ценности хлеба путем добавления различных белоксодержащих обогатителей
7.2. Изучение эффективности обогащения хлеба композициями белковых веществ.
7.3. Разработка рецептуры новых видов изделий и определение их биологической и пищевой ценности
7.3.1. Определение рецептуры изделий методом многофакторного планирования эксперимента
7.3.2. Новые сорта изделия .
7.4. Выводы.
Общие выводы и рекомендации .
Список литературы


Однако, проблема использования картофельных белков остается до конца нерешенной изза ферментативного потемнения картофельного сока под действием полифенолоксидазы,которое ухудшает качество продуктов, содержащих картофельный белок. В республиках Средней Азии и Казахстане большой популярностью пользуются национальные сорта изделий, одним из которых являются лепешки, выпекаемые из смеси муки пшеничной и муки из семян сорго . Рядом ученых рекомендуются также в качестве белоксодержащих добавок арахис , концентрат семян рапса, зерно саго , семена льна и кунжута 5, люпина и других раститель
ннх источников белка , 8, 0, 1, 9 . Сравнивая пищевую ценность различных продуктов питания, многие ученые справедливо указывают на эффективность потребления зерновых как недорогих источников белка, витаминов, минеральных соединений , , , , , , , , , 3, III, 1, 4, 2, 8. Наряду с повышением биологической ценности продуктов питания, все большее значение приобретает проблема снижения калорийности пищи, особенно в условиях увеличения в настоящее время потребления яиц, масла, мяса, кондитерских изделий. Одним из направлений, решающих эти две взаимосвязанных проблемы, является производство хлеба из целого зерна пшеницы. В СССР ВНИИХП, ВНИИЗ, ВНИИПрБ проводятся работы по созданию способов производства хлеба из тонкоизмельченного целого зерна , б. Анализ химического состава хлеба из тонкодиспергированного целого зерна подтверждает,что этот продукт содержит повышенное количество белка, витаминов, микро и макроэлементов. В институте переработки зерна ГДР разработан специальнвй сорт хлеба Мекленбургский крестьянский хлеб. Это ржанопшеничный хлеб, содержащий ржаной муки, смолотой из целого зерна 2. Менсер Ф. Потребление высокополимерных углеводов,по сравнению с сахаром,не вызывает пищевой гликозурии, в меньшей степени стимулирует секрецию инсулина, снижает уровень содержания триглицеридов,а также является более полезным с точки зрения предупреждения кариеса. Сложностями при переходе на производство цельнозернового хлеба следует считать вкусы современного человека, привыкшего употреблять в пищу хлеб из муки низких выходов,а также отсутствие надежной технологии производства муки из целого зерна и высококачественного хлеба из нее. Тенденция к увеличению выпуска хлеба повышенной пищевой ценности с низкой калорийностью характерна для многих стран. В подавляющем большинстве для выпуска диетических сортов хлеба пониженной калорийности применяются пшеничные отруби, калорийность которых составляет 5 ккал на 0 г. Отруби содержат около диетической клетчатки 4. Диетическая клетчатка это все структурные полисахариды растительной клетки и связанные с ними вещества. Некоторые ее компоненты пектин могут частично усваиваться и играть важную роль, уменьшая избыток жира и сахаров в организме, способствуя снижению уровня липидов в крови и предупреждая развитие атеросклероза, диабета и др. Они снижают содержание холестерина в организме и предупреждают гастроэнтерологические. Так,в ФРГ для производства хлебцов диетических применяют от 7 до пшеничных отрубей, снижающих калорий
ность продуктов 1 В США запатентован способ получения муки из отрубей путем их предварительной обработки и измельчения. В Польше производится хлеб БЕопу И. С добавкой отрубей разработано несколько сортов печенья, а также несколько рецептур мучных кондитерских изделий, в которых муки заменено отрубями 1. Калорийность хлеба ДгСт ГДР на ниже обычного за счет применения пшеничных отрубей 1. В ГДР также производят хлеб 1гепсп, включающий в себя пшеничных отрубей. Калорийность его снижена на по сравнению с обычным хлебом 1. В Великобритании и Франции производят низкокалорийные хрустящие хлебцы и галеты с добавлением отрубей. До отрубей применяют они также при изготовлении печенья и слоеных тортов , 7. Надо заметить, что некоторые ученые предупреждают против больших дозировок добавляемых в хлеб отрубей, так как, по их данным, отруби содержат свинец и олово 0,0, и 0,0, соответственно. Применение пшеничных отрубей при производстве хлеба является целесообразным не только с точки зрения снижения его калорийности, но и для повышения биологической и пищевой ценности. Отруби имеют более высокую биологическую ценность, чем мука.