Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя

• Автор: Вайтанис, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 330 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Общие сведения о зерне ячменя

1.2 Химический состав и пищевая ценность зерна ячменя и

продуктов его переработки

1.3 Требования к качеству и безопасности зерна ячменя

1.4 Физические свойства зерна ячменя

1.4.1 Критерии оценки селекционных форм ячменя 3

1.5 Ассортимент и качество продукции, вырабатываемой

из зерна ячменя

1.6 Технология крупы и крупяных продуктов из ячменя
1.6.1 Производство ячменной крупы
1.6.2 Производство продуктов быстрого приготовления
1.7 Заключение по обзору литературы, цель и задачи
исследования
Глава 2 Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы технологических исследований
2.2.2 Методы биохимических исследований
Глава 3 Результаты исследований
3.1 Физические свойства селекционных форм ячменя
3.1.1 Линейные размеры, крупность, выравненность и
содержание мелкого зерна
3.1.2 Физикомеханические свойства
3.2 Технологические свойства
3.2.1 Лабораторная технологическая схема переработки зерна
ячменя в перловую крупу
Исследование технологических свойств
Влияние физикомеханических свойств зерна ячменя на
выход перловой крупы
Потребительские достоинства перловой крупы Пивоваренные свойства селекционных форм ячменя Биохимические свойства
Химический состав селекционных форм зерна ячменя
Углеводный комплекс
Характеристика ферментного комплекса
Белковый комплекс
Минеральный состав
Кислотность
Оценка безопасности селекционных форм ячменя Содержание тяжелых металлов Сорбционная способность и физикотехнологические свойства зерна ячменя, выращенных на фонах с тяжелыми металлами
Содержание микотоксинов
Содержание пестицидов
Содержание радионуклидов
Исследование и разработка способа получения не
требующего приготовления крупяного продукта
Эксперментальная лабораторная установка для взрывания
Разработка лабораторной технологической схемы получения крупяного продукта
Исследование процесса получения крупяного продукта Влияние давления сжатого воздуха на выход и изменение физических свойств продукта
3.7.3.2 Влияние температуры и продолжительности термической
обработки на выход и физикохимические свойства продукта
3.7.3.3 Влияние степени увлажнения крупы и продолжительности
огволаживания на выход продукта
3.7.3.4 Математическая обработка экспериментальных данных
3.7.4 Экспериментальная проверка способа получения
крупяного продукта, не требующего приготовления
3.7.5 Производственная проверка способа получения не
требующего приготовления крупяного продукта
3.7.6 Оценка качества крупяного продукта
3.7.7 Получение не требующего приготовления крупяного
продукта из селекционных форм
3.7.8 Исследование стойкости крупяного продукта при хранении
Глава 4 Оценка эффективности и риска инвестиций производства
крупяного продукта, не требующего приготовления
4.1 Резюме
4.2 План маркетинга
4.3 Инвестиционный план
4.4 План производства
4.5 Смета затрат на производство
4.6 Финансовый план
4.7 Анализ прибыльности предприятия
Общие выводы и рекомендации
Список использованных источников


Большая часть жиров при приготовлении сусла остается в дробине и удаляется из технологического процесса [, , , 2]. Полифенольные (дубильные) вещества содержатся в основном в алейроновом слое и в оболочке зерна. Содержание полифенольных веществ колеблется от 0,1 до 0,3 % и зависит от сорта, климатических условий и от степени зрелости. Обязательной составляющей рациона человека являются минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей, поддерживают и регулируют жизненно важные процессы организма. Основное количество минеральных веществ в зерне сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве крупы приводит к обеднению их минерального состава. Разнообразен минеральный состав ячменя (в % от общего количества), который представлен в таблице 1. Минеральные вещества не обладают энергетической ценнностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Многие ферментные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ: натрий и калий участвуют в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления. Кремний также как и кальций, необходим для формирования костной ткани [9, 0, 1,5]. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов в течение суток организму поставляется около мг фосфора, мг калия, 0 мг кальция, 0 мг магния, которые могут в значительной степени удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, плохо усваиваются организмом. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты. Все процессы при развитии зерна, его хранении и проращивании происходят под действием ферментов. Действуют ферменты как катализаторы, то есть ускоряют биохимические реакции, а сами остаются неизменными. Все ферменты являются активными белками, при нагревании они денатурируют и теряют активность. В комплекс основных ферментов входят амилолитические ферменты (а- и Р- амилаза), под действием которых крахмал превращается в сахар и декстрины; протеолитические ферменты, расщепляющие белки и цитолитические ферменты, разрушающие стенки клеток эндосперма. При хранении зерна активность ферментов невысока, но при проращивании зерна она значительно повышается. Однако в плодовой оболочке ячменя содержится полифенолоксидаза, относящаяся к классу оксидоредуктаз и имеющая более высокую активность, чем в солоде [8]. Зерновые продукты являются основными поставщиками витаминов группы В (тиамин, рибофлавин), витамин Е (токоферол), витамин РР (ниацин), витамин Н (биотин), а также витаминоподобных веществ: фолацин, холин (табл. В ходе технологического процесса витамины частично разрушаются. Витамины играют существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулируют обмен белков, углеводов и жиров. Зерно ячменя в сравнении с зерном пшеницы отличается высоким содержанием холина 0 мг/Юг — липотропного вещества, способствующего нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена в организме [,3]. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат меньше витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, т. Ячмень содержит слизистые вещества, которые распределены по зерновке неравномерно [1,2]. Наиболее богата слизями центральная часть зерновки, так как выход их из крупы, полученной без применения ГТО составляет 2, %, а из целого зерна - 1, %. Исследованиями отечественных ученых показано, что продукты переработки зерна ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выделению из организма человека различных токсикантов в частности металло- и хлорорганических соединений, а также неорганических солей металлов [4, , ,4,1].