Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов

• Автор: Черных, Илья Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки

на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.1. Влияние состояния углеводноамилазного комплекса ржаной

и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. 1

1.1.2. Влияние состояния белковопротеиназиого комплекса ржаной

и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

1.1.3. Влияние состояния липидгидролазнолипоксигеназного

комплекса ржаной и пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

1.1.4. Влияние гранулометрического состава ржаной и пшеничной

муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

1.2. Существующие технологии производства ржаного и ржанопшеничного хлеба.
1.3. Способы управления качеством ржаного и ржанопшеничного
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста из ржаной муки и ее смеси с
пшеничной.
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных
данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследования и их анализ.
2.4.1. Оптимизация состояния углеводноамилазного комплекса
ржаной обдирной муки и сс смеси с пшеничной мукой 1 с
2.4.1.1. Влияние дозировки цитолитических ферментных
препаратов на изменение числа падения ржаной муки
2.4.1.2. Влияние дозировки амилолитических ферментных
препаратов и солода на изменение числа падения ржаной муки.
2.4.1.3. Определение оптимального числа падения смеси ржаной
муки с пшеничной в разных соотношениях
2.4.1.4. Исследование изменения числа падения ржаной обдирной
муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водномучной суспензии
2.4.1.5. Влияние кислотности на изменение реологического поведения
водномучной суспензии из ржаной муки в процессе клейстеризации, обусловленное вкладом состояния амилозы и
амилопсктина
2.4.1.6. Влияние кислотности ржаного и ржанопшеничного теста
после замеса, обеспеченной с помощью молочной кислоты и густых ржаных заквасок, на качество готового
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Оптимизация реологических свойств теста из ржаной
обдирной муки.
2.4.2.1. Влияние кислотности теста из ржаной муки на его реологическое поведение в процессе
замеса.
2.4.2.2. Влияние кислотности ржаного теста на изменение его реологических характеристик после замеса.
2.4.2.3. Определение оптимальной консистенции ржаного теста
2.4.2.4. Определение оптимального режима замеса ржаного
Заключение но разделу 2.4.2
2.4.3. Оптимизация биотехнологических свойств полуфабрикатов
из ржаной обдирной муки и е смеси с пшеничной мукой 1с
2.4.3.1. Разработка интегрального критерия для оценки биотехнологических свойств ржаного и ржанопшеничного теста
2.4.3.2. Изучение бродильной активности разных штаммов
молочнокислых бактерий.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Производственная апробация.
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложение 1. Влияние ферментного препарата
на качество ржаного хлеба
Приложение 2. Влияние дозировок ячменного солода на
качество ржанопшеничного хлеба.
Приложение 3. Коэффициенты уравнения амилограмм при
различных уровнях кислотности водномучных суспензий
Приложение 4. Влияние кислотности ржанопшеничного теста
на качество хлеба
Приложение 5. Кривые замеса ржаного теста с различной
кислотностью, полученные на приборе ix
Приложение 6. Влияние влажности консистенции ржаного
теста на качество хлеба
Приложение 7. Влияние частоты вращения месильных
органов на качество ржаного хлеба
Приложение 8. Влияние продолжительности замеса ржаного
теста на качество хлеба
Приложение 9. Влияние частоты вращения месильных органов на качество ржаного хлеба при условии замеса теста
до готовности
Приложение . Влияние бродильной активности теста на
качество хлеба из ржаной обдирной муки.
Приложение . Акт производственных испытаний
ВВЕДЕНИЕ


Пониженная амилолитическая активность муки может являться причиной ускорения процесса черствения полученного из нее хлеба. Известно, что в процессе черствения хлебобулочных изделий происходит переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом отмечаются уплотнение структуры крахмала и уменьшение его растворимости. Эти изменения обусловлены выделением влаги, поглощенной при клейстсризации. Такое явление называется ретроградацией крахмала. Очевидно, что при пониженном уровне гидролиза крахмала черствение мякиша хлеба будет наступать быстрее . В последнее время на хлебопекарные предприятия нашей страны с пониженной амилолитической активностью может поступать не только пшеничная, но и ржаная мука. Повидимому, это связано с изменением климата. Чрезмерно высокая активность собственных амилаз, которая наиболее характерна для ржаной муки, может проявляться и у пшеничной, что также приводит к пониженному качеству вырабатываемой продукции. При повышенной активности аамилазы мякиш хлеба становится липким и влажным на ощупь изза большого количества накопленных декстринов и свободной, не связанной крахмалом влаги . Повышенная активность аамилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия аамилазы приходится поддерживать на уровне, значительно более высоком, чем кислотность пшеничного теста аамилаза теряет активность в кислой среде , . При этом четких данных, отражающих динамику изменения амилолитической активности муки в зависимости от кислотности полуфабриката теста или водномучной болтушки на сегодняшний день не получено. Очевидно, что с увеличением кислотности будет иметь место кислотный гидролиз крахмала, однако его интенсивность и взаимосвязь с ферментативным гидролизом также установлены не были. Предположительно, кислотность теста оказывает влияние на его реологические свойства, и соответственно для этого показателя должна существовать критическая точка, обуславливающая получение готовых изделий наилучшего качества. Итак, на основании вышеизложенного материала можно сделать вывод о том, что амилолитическая активность как ржаной, так и пшеничной муки может колебаться в широких пределах, причем как повышенные, так и пониженные значения этого показателя оказывают отрицательное влияние на качесгво готовой продукции. Следовательно, должны существовать оптимальные значения числа падения для ржаной и пшеничной муки. К сожалению, ГОСТы на ржаную и пшеничную муку не устанавливают оптимальное число падения, регламентируя лишь его минимально допустимое значение ,. На основании многочисленных экспериментальных данных, накопленных на кафедре Технологии хлебопекарного и макаронного производств МГУ , было установлено, что оптимальное значение числа падения для ржаной муки составляет 5 с с, в то время как для пшеничной 5 с с . При этом очевидно, что оптимальное значение числа падения должно существовать и для смеси ржаной муки с пшеничной. Тем не менее, оптимальное значение числа падения для смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях на данный момент установлено не было, а учитывая то, что в последнее время в России наблюдается тенденция снижения выпуска чисто ржаного хлеба в пользу ржанопшеничного, решение этой задачи имеет важное практическое значение, и критическая точка числа падения смеси ржаной муки с пшеничной должна обуславливать получение готовых изделий наилучшего качества. Также в настоящее время отсутствует объяснение причины разницы оптимальных значений числа падения для ржаной и пшеничной муки. Ответ на этот вопрос представляет интерес с теоретической точки зрения. Изменяясь в широких пределах, амилолитическая активность муки в значительной степени влияет на ее газообразующую способность. Газообразующая способность муки является интегральной оценкой как содержания собственных сахаров в муке, так и е сахарообразующей способности, как раз и обусловленной амилолитической активностью перерабатываемой муки
Г азообразующую способность муки можно определять с помощью приборов ЯгоОстровского, 3 фирма i или фирма , .