Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования

• Автор: Богод, Лидия Моисеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ7

1.1. Летучие соединения шоколада, идентифицированные

в концентрате аромата.7

1.2. Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада9

1.3. Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований

1.4. Роль серосодержащих соединений и органических

кислот в образовании аромата шоколада. .

1.5. Выводы и постановка задачи

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ВЫДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ЗАПАХА
ИЗ ШОКОЛАДНЫХ МАСС И ИХ ГАХР0МАТ0ГРАФИЧВСКИЙ АНАЛИЗ
З.Т Разработка метода выделения летучих компонентов
запаха из шоколадных масс. . . .
3.2. Выделение отдельных классов органических соединений карбонильных, серосодержащих, азотсодержащих и низших жирных кислот
3.3. Газохроматографический анализ летучих компонентов запаха шоколада.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НЕКОНШИРОВАННЫХ И КОНШИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ МАСС ГАЗОХРОГДАТОГРАФИЧЕСЮМ МЕТОДОМ .
4.1. Исследование конденсата запаха .
4.2. Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ и низших жирных кислот при конншровании шоколадных масс .
5. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ
ЗАПАХА В ПРОЦЕССЕ КОНШИРОВАНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС . . .
5.Т. Изучение изменения количественных соотношений летучих азотсодэружащих оснований при дотировании шоколадных масс . . . . .
5.2 Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при коншвровании шоколадных масс. .
6. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АРОМАТОБРАЗУЩИХ ВЕЩЕСТВ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС, КОНШИРОВАННЫХ В МАШИНАХ РАЗНООБРАЗНЫХ КОНСТРУКЦИЙ
6.Т. Разработка ускоренного метода выделения низших жирных кислот на стандартной смеси кислот . . . .
6.2. Ускоренный метод выделения низших жирных кислот из шоколадных масс и их газохроматограгалчаский анализ.
6.3. Исследование шоколадных тсс, котированных в машинах различных конструкций.
7. ВЫВОДЫ . . .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Заключительной, весьма ответственной технологической операцией является процесс конширования шоколадной массы; Котирование - длительное перемешивание шоколадной массы при высоких температурах - является конечным процессом обработки, в результате которого окончательно формируется специфический вкус и аромат шоколада, значительно отличающийся от аромата ндконшированной шоколадной массы, а также от аромата термически обработанных какао бобов (-). Задачей настоящей работы является газохроматографйческое изучение изменения состава ароматических вепрств шоколадных масс в процессе кошшрования с целью установления оптимальных условий процесса и определения качества шоколада. В соответствии с поставленной задачей в настоящей работе впервые проведены газохроматографические исследования изменения летучих компонентов отдельных классов соединений (карбонильных, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ, низших жирных кислот). На основании результатов исследований разработан способ определения завершения процесса конширования, позволяющий дать объективную оценку качества шоколадной массы. Результаты работы внедрены на кондитерских фабриках "Россия", "Пяргале”, "Красный Октябрь" и других. Способ определения качества шоколадных масс защищен авторским свидетельством В (СССР), методика определения завершения процесса конширования шоколадных масс утверждена Упрконди-тером Минпищецрома СССР. Газохроматографические исследования конширования шоколадных масс проводились в лаборатории химии запаха и вкуса ИНЭОС АН СССР, зав. Р.В. I.I. Летучие соединения шоколада, идентифицированные в концентрате аромата. Аромат шоколада является одним из важнейших показателей его качества. Открытие газовой хроматографии и успехи в этой области дали эффективный метод для изучения летучих веществ, определяющих аромат пищевых продуктов,то. Впервые исследование летучих веществ аромата шоколада было предпринято В ГОДУ Bainbridge J. S. и Davies S. H. (). ОНИ идентифицировали линалоол, несколько кислот и эфиров. В году Schamlfuss Н. BartmeyerH, а затем Steinmann А. Все авторы использовали для идентификации соединений классические аналитические методы. В году Mohr w. Позднее немецкими исследователями были идентифицированы ароматические вещества какао, относящиеся к таким классам соединений, как спирты, сложные эфиры, карбонильные соединения, амины (-). В году Baiiiey s. Boyd Е. По мнению авторов, карбонильные соединения участвуют в формировании аромата шоколада (). В году опубликована работа Piament J. Piament ^-идентифицировал компонента, из которых ранее не были идентифицированы. Praag M. При анализе методом газовой хроматографии авторами установлено, что характерный запах какао появился в точке смеси изовалерианового альдегида и диметялоульфида; Эти результаты согласуются С ДаННЫМИ Rohan ТПОЛучеННЫМИ В ГОДу;Praag M. Из идентифицированных со единений^еледующие -дходили в состав аромата какао бобов: ацетальдегид, изомасляный альдегид, изовалериановый, бензальдегид, фенилацетальдегид, 5-метил-2-фе-нил-2-гексеналь, 2-фуральдегид, метилсульфид, Ы-алкилзамещенных пиразинов, уксусная кислота, изопентилацетат. Keeney p. Van der Val значительно расширил Данные Flament J. По дятттптгМоЬг W. LandechreibeiS. Исследования vittzthum оWerkoff р. В настоящее время в аромате шоколада насчитывается 8 летучих коглпонентов запаха, относящихся к различным классам органических соединений (приложение I). В работах, рассмотренных выше, авторы при выделении и идентификации летучих соединений стремились найти "ключевой" компонент, отвечающий за аромат шоколада. Несмотря на то,. Из многочисленных классов веществ особое внимание стало уделяться карбонильным соединениям, пирролальдегидам и алкилпи-разинам как наиболее важным классам веществ, участвующих в развитии шоколадного аромата. Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада. При термической обработке какао бобов происходит взаимодействие карбонильных групп сахаров с аминограппами аминокислот. Эта реакция, часто используемая для синтеза имитаторов пищевых запахов, носит название реакции Майара; В целом механизм этой реакции очень сложен и до конца не выяснен. Hodge j. Н ? Рис.