Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов

• Автор: Леонтьева, Мария Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 260 с. : ил.

Автор выражает глубокую признательность президенту АО Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь Даурскому А. Н., гл. АО Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь, к. Кондаковой И. А. , директору ЗАО Белый хлеб Потере А. И., ведущим специалистам АО Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь Курдюковой Т. Ф., Смирновой Н. И. и Иванниковой Г. И., кандидату технических наук, профессору кафедры Технологическое оборудование пищевых предприятий Драгилеву А. И., а также сотрудникам кафедры Технология кондитерского производства МГУПП за помощь, оказанную при выполнении и написании диссертационной работы. Глава 1. Основные группы сахаристых кондитерских изделий пенообразной структуры . Физикохимические основы получения кондитерских пенообразных масс. Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в процессе пенообразования. Химический состав и свойства жиров. Заключение по обзору литературы. Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Методы исследований, применявшиеся в работе .


Площадь поверхности раздела прямо пропорциональна объему воздуха и обратно пропорциональна среднему размеру воздушных пузырьков. Информация по этому вопросу ограничена изза трудности определения количества и размеров воздушных пузырьков. Формоудерживающая способность пенообразных масс характеризуется величиной предельного напряжения сдвига. В настоящее время число методик по определению напряжения сдвига возросло. Так, кроме коничес
кого лластометра ВоларовичаМаркова и прибора ВейлераРебиндера, появился новый прибор Структурометр, позволяющий автоматизировать процесс снятия показаний и ускорить анализ. Основной реологической характеристикой, определяющей оптимальное поведение пенообразных масс при формовании, является вязкость. При выборе методики измерения вязкости нужно быть очень осторожным, поскольку эти пористые системы склонны к разрушению под влиянием даже небольших градиентов скорости и механических воздействиях. Измерение вязкости для этих масс при температуре выше точки застудневания агара на ротационных вискозиметрах целесообразно только при малых градиентах скорости. Структурномеханические показатели пенообразных масс существенно зависят от дисперсности и объемной концентрации воздуха. В процессе пенообразования средний размер воздушного пузырька уменьшается. Рассмотренные в этой главе представления о физикохимии пенообразных масс, студнеобразователях и пенообразователях, а также основные характеристики и методы их определения, позволяют выявить связь между рецептурой, технологией сбивных изделий и коллоиднохимическими процессами студне и пенообразования.