Гранулометрический состав шоколадных полуфабрикатов

• Автор: Ермакова, Лариса Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 c. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Ю

Гранулометрический состав продукта

Методы определения гранулометрического состава и степени измельчения

шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий

Микроскопические методы

Седиментационный анализ

Ситовой анализ

Импульсные методы определения размеров частиц

Экспрессные методы контроля средних размеров частиц

Дисперсность и гранулометрический состав шоколадных полуфабрикатов и изделий

Влияние гранулометрического состава на вязкость шоколадных масс
Выводы по обзору литературы и задачи исследования
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объекты исследования
Методы исследования
Определение гранулометрического состава
Определение удельной поверхности
Изучение микроструктуры объектов
Определение дифференциальной вязкости
Определение массовой доли шхра
Определение массовой доли влаги
Исследование группового и яирнокис лотного состава какао масла
Математическая обработка результатов
2.3 Использование изобутилового спирта и гекса на при определении
гранулометрического состава с помощью сверхточных сит
Выбор характеристик гранулометрического состава твердой фазы шоколадных
полуфабрикатов
Выводы по подразделам 2.3 и 2.4
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГРАНУЛОМЕТШЧЕСКОГО СОСТАВА
НА ВЯЗКОСТЬ ШОКОЛАДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Удельная поверхность частиц твердой фазы какао тертого, какаовеллы и сахарной
пудры.
Микроструктура частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры
Дифференциальная вязкость суспензий какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры
Выводы по разделу
ПОЛУЧЕНИЕ САХАРНОЙ ПУДРЫ И ПОРОШКОВ КАКАОВЕЛЛЫ ЗАДАННОГО ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКОГО
СОСТАВА НА УСТАНОВКЕ С УДАЕНОЦЕНТРОБЕШОЙ ЖПЬНИЦЕЙ 2
Установка с ударноцентробекной мельницей
Исследование гранулометрического состава сахарной пудры, полученной на
установке с ударноцентробедной мельницей 7
Исследование гранулометрического состава какаовеллы, измельченной на установке
с ударно центробепной мельницей III
АНАЛИЗ ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКОГО СОСТАВА КАКАО ТЕРТОГО,
ПОЛУЧАЕМОГО НА РАЗЛИЧНОМ ИЗМЕЛЬЧАЮЩЕМ ОБОРУДОВАНИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ 8
Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при
одностадийном измельчении на дезинтеграторной установке 9
Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при
трехстадийном измельчении 9
Сравнение гранулометрического состава какао тертого, полученного различными
способами измельчения 3
Предлагаемая технологическая схема приготовления шоколадной глазури
Выводы по разделу
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Главной задачей XI пятилетки является обеспечение дальнейшего роста
благосостояния советских людей на основе устойчивого и поступательного развития
народного хозяйства, ускорения научно технического прогресса, более
рационального использования производственного потенциала страны I.
Продовольственной программой СССР, принятой на майском г. Пленуме ЦК
КПСС предусмотрено увеличение объемов производства кондитерских изделий к 1
году до 4,4 млн.т. 2. Решению этой задачи способствует разработка
прогрессивных технологических процессов, совершенствование технологии и
методов контроля производства, рациональное использование сырья.
В шоколадном производстве основным сырьем являются какао бобы. Вопросам
рациональной переработки какао бобов, увеличению выпуска продукции из них и
улучшению ее качества уделяется большое внимание .
Актуальность


Выводы по подразделам 2. ПОЛУЧАЕМОГО НА РАЗЛИЧНОМ ИЗМЕЛЬЧАЮЩЕМ ОБОРУДОВАНИИ. Продовольственной программой СССР, принятой на майском г. В шоколадном производстве основным сырьем являются какао бобы. Актуальность работы. А.Л. Рапопорта, Л. Г.А. Маршалкина, Т. П. Ермаковой, Г. М. Клешко, И. А. Кондаковой, Ф. Финке, Е. Нидиека, И. Кляйнерта, Е. Хайденрайха и др. В.А. Фигуровского. Доля мелких частиц не определяется. Цель и задачи исследования. Научная новизна работы. Практическая ценность работы. Апробация диссертационной работы. НТО пищевой промышленности в г. Бухаре в г. ДР в г. Москве МТИПП в г. Публикации. Структура и объем диссертации. Рассматривая тенденции развития гранулометрии, Е. П.А. Коузовым . Графически функции распределения изображаются в вще кривых распределения. Для расчета гранулометрических характеристик полидисперс ных систем Н. А.Р. ЯФх Ц 1 1. X Ц в1. Фх . ГодекаАндреева экспоненциальный закон ,,. П.А. Коузовым . Фигуровским . Кроме того, используются импульсные и экспрессные методы контроля. У. КЕетегЬ 2, ИЗ, ii 8,9, У РоЗбг 1,2. Наиболее простым и быстрым является метод, пршленяеглый в Чехословакии . Анализ самых крупных частиц является наиболее рациональным, т. На основе чехословацкого метода В. Сетка отградуирована в микронах. Ошибки могут достигать . Г 6 к И V 1. Г скорость движения частиц, см. Ьз ТГг3 Я, Ъд . X время падения частщ, с. К Л г 1. Наиболее распространенными являются весы Н. Фигуровского . Некоторые недостатки этого метода были устранены Г. А. Мар шалкиным, Ж. Н.В. Карушевой . Н.А. Фигуровского. Метод В. Метод В. А. Реутова является стандартным Г0СТ . Седиментационный метод В. Влияние ошиоок на результаты седиментационного анализа рассмотрено С. Применяется сухое или мокрое просеивание. Ситовой анализ проводят ручным или механическим способом. В настоящее время стандартизированы сита с ячейками больше мкм.