Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре

• Автор: Доржийн Цэцгээ
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 250 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре

в пищевом рационе человека

1.2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре.

1.3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при

обжарке мучных изделий

1.3.1. Способы замедления порчи фритюрного жира

1.4. Классификация обжарочного технологического

оборудования

1.5. Классификация мучных изделий, получаемых
методом обжарки во фритюре
1.6. Теоретические основы процесса обжарки мучных
изделий.
Заключение по обзору литературы.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Общий план проведения исследования
2.2. Сырь и материалы, применявшиеся при проведении
исследовании
2.3. Методы исследования.
2.3.1. Методы определения качества сырья.
2.3.2. Способ приготовления мучных обжаренных
изделий.
2.3.3. Методы оценки свойств теста и качества
боорцог.
2.3.4. Специальные методы исследований
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в работе
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
МУ КИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КООРЦОГ
3.1. Влияние средневзвешенного размера частиц муки на
реологические свойства теста и качество боорцог.
3.2. Влияние состояния углеводно амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество боорцог ЮЗ
3.3 Влияние содержания клейковины пшеничной муки
на качество боорцог
Заключение по главе 3
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ОБЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ.
4.1. Реологическое поведение теста для боорцог в
процессе замеса и формования.
4.2. Разработка реологической модели теста для
боорцог
4.3. Исследование влияния дозировки рецептурных
компонентов на свойства теста и качество боорцог
4.3.1. Влияние дозировки воды на реологические свойства теста и качество боорцог.
4.3.2. Влияние количества сахарапеска на реологические свойства теста и качество боорцог
4.3.3. Влияние количества бикарбоната натрия соды на реологические свойства теста и качество
боорцог
4.3.4. Влияние дозировки жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог
4.3.5. Оптимизация рецептуры мучных изделий, обжаренных
во фритюре
Заключение по главе 4.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОБЖАРКИ
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
5.1. Закономерность и механизм процесса
обжарки.
5.2. Разработка реологической модели мякиша
боориог.
5.3. Исследование состава жирных кислот сырья, теста и
мучных изделий при обжарке
5.4. Исследование качества фритюрного жира при
обжарке мучных изделий
5.5. Изменение жирнокислотного состава фритюрного
жира в процессе обжарки.
5.6. Математическое моделирование технологических
режимов обжарки боорцог.
5.7. Разработка обжарочного аппарата для производства
мучных изделий.
Заключение по главе 5.
ГЛАВА 6. СТАБИЛИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ОБЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ
6.1. Исследование влияния облипыхового жмыха на
качество изделий и фритюрного жира
6.2. Практическое применение результатов
исследования.
Заключение по главе 6
ГЛАВА 7. ФОРМИРОВАНИЕ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБЖАРЕННЫХ, ВО ФРИТЮРЕ.
7.1. Разработка комплексномеханизированной линии по
производству мучных изделий, обжаренных но
фритюре
7.2. Определение теплофизических параметров,
характеризующих протекание процесса обжарки мучных изделий.
7.3. Расчет техникоэкономической показателей
промышленного использования технологий
производства боорцог Аяны
7.4. Расчет экономической эффективности бизнесплан по планированию и организации производства
мучных изделий, обжаренных во фритюре
Заключение по главе 7.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При этом определенное значение имеют такие технологические факторы, как влажность, продолжительность и температура отлежки теста, а также интенсивность механической обработки теста после отлежки. С изменением нативной структуры крахмала связано изменение внешнего товарного вида готовой продукции. Определение оптимальных параметров, в том числе влажности, продолжительности и температуры замеса, отлежки и механической обработки после отлежки во время раскатки и резки теста и тестовой заготовки, которые влияют на набухание крахмальных зерен, интенсификацию образования редуцирующих сахаров, имеет важное теоретическое и практическое значение и является весьма актуальной проблемой, на основании которой необходимо разработать рациональные технологические параметры процесса приготовления теста и тестовых заготовок, имеющих высокое качество и пищевую ценность. В работе В. ВЛукьянова 1 имеются данные о том, что в процессе тестообразования повреждаются крахмальные зерна, так как при окраске отмытого крахмала красителем просматривается зерно с поврежденной амилопектиновой оболочки. Крахмал является основным наполнителем структуры теста, поверхность зерен крахмала связана с пространственной сеткой набухающих белков посредством фосфатидов зерна и липопротсиновых мембран. Природа, форма, размеры и структура зерен крахмала, очевидно, оказываюг влияние на его гидратацию в структуре теста. Исследованиями М. На основании проведенных исследований М. А. Ширшиковым сформулированы рекомендации по параметрам технологических свойств пшеничной муки для производства хлебобулочных изделий, оптимальные значения которых отражены в таблице 1. Таблица. ИДК. Исследованиями С. Г.Байбулатовой, Л. Г.Наумовой 6 было определено, что не всякое усиленное механическое воздействие в равной степени повышает осахаривающую способность пшеничной муки. Результаты, полученные при исследовании Н. И.Назаровым. Н.А. Манкеевой 2 свидетельствуют, что атакуемость 3 амилазы теста при механической обработке увеличивается более чем в 1. Таким образом, в процессе замеса теста происходят сложные физические, биохимические и ферментативные процессы, которые влияют на качество тестовой заготовки и готовой продукции. Необходимо отметить, что влияние амполитических ферментных препаратов на свойства теста при производстве мучных обжаренных изделий не исследовано. Поэтому для разработки наиболее рациональной технологии производства мучных обжаренных изделий типа боорцог, обеспечивающей определенную интенсивность протекания технологических операций и высокое качество готовой продукции, необходимо провести исследования свойств теста в зависимости ог дозировки различных видов солода или амилолитических ферментных препаратов и режимов его замеса. Собственные амилазы муки и амилолитическис ферментные препараты, вносимые по рецептуре, а также жиры, являются плаегификаторами теста и влияют на образование его структуры и качество готовых изделий. Этими вопросам занимались ряд ученых, в том числе, Л. И.Пучкова 3. Т.П. Дорожкина , М. А.Дорохина , Е. АЛ 1азаренко 1, А. Е.Остаева 1, Л. П.Тарасова 2. Т.Б. Цыганова 8, В. Г.Байков 7 и др. Л.И. Пучковой исследовано влияние добавления жировых продуктов на свойства теста и качества хлеба. Было установлено 3, что свободные жирные кислоты олеиновая и элаидиновая оказывают сильное укрепляющие действие на тесто из муки и воды, отмечено более интенсивное укрепление теста под влиянием олеиновой кислоты по сравнению элаидиновой. Твердые и высоковязкие жиры типа касторового масла существенно улучшают объем хлеба. Л.Я. Ауэрман установил 5, что крупнодисперсная мука даст хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша, и часто с бледноокрашенной коркой. Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальном крупностью частиц. В обычной хлебопекарной муке высшего, первого сорта примерно половина частиц имеет размеры менее мкм, а остальные в пределах от до 0 мкм. По данным ученых известно, что макаронные изделия очень хорошего качества вырабатываются из муки твердой пшеницы с размерами частиц около 0 0 мкм.