Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири

• Автор: Типсина, Нэлля Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 389 с. : ил.

1.1. Существующие направления развития комплекса технологий

получения и применения функциональных продуктов.

1.2. Использование пищевых волокон при получении функциональных

полуфабрикатов из фруктов.

1.3. Анализ растительного сырья и сырьевой базы мелкоплодных яблок Восточной Сибири.

1.4. Выводы.Г

Глава 2. Теоретическое обоснование эффективных технологических процессов получения и применения продуктов из мелкоплодных яблок

2.1. Объекты, методология и методы исследований технологических

процессов переработки и получения продуктов из мелкоплодных яблок.

2.2. Моделирование технологических процессов переработки и получения продуктов на основе сырья из мелкоплодных яблок.

2.3. Моделирование комплекса физикохимических показателей сырья

из мелкоплодных яблок
2.4. Выводы
Глава 3. Результаты исследования технологии приготовления пюре и получения пектина из мелкоплодных яблок Восточной Сибири
3.1. Технология приготовления и химикотехнологические свойства
пюре из мелкоплодных яблок
3.2. Технология получения пектина из мелкоплодных яблок.
3.3. Выводы.
Глава 4. Результаты исследования технологии получения антоциановых пигментов из темноокрашенных сортов мелкоплодных яблок.
4.1. Определение биохимических показателей натурального пигмента
по содержанию антоцианов и кислотности
4.2. Технология получения красителя из темноокрашенных сортов
мелкоплодных яблок в лабораторных условиях
4.3. Органолептические и биохимические показатели антоцианового
пищевого красителя
4.4. Выводы.
Глава 5. Разработка ассортимента рецептур получения кондитерских изделий.
5.1. Определение физикохимических состояний мармеладного студня
по содержанию кислоты, сахара и пюре
5.2. Разработка условий для получения мармеладного студня и рецептур мармелада из пюре мелкоплодных яблок
5.3. Лабораторные и производственные испытания кондитерских изде
лий на основе рецептур с применением пектиновых веществ мелкоплодных яблок
5.4. Выводы
Глава 6. Техникоэкономические показатели технологических схем производства функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири.
6.1. Результаты производственных испытаний безотходных техноло
гических схем получения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок и рекомендации для пищевой промышленности края.
6.2. Экономическая эффективность предложенного комплекса техно
логий приготовления пюре и получения пектина, антоциановых пигментов и кондитерских изделий на основе растительного сырья
6.3. Выводы
Общие выводыт
Практические рекомендации
Библиографический список.
Приложение
Введение


Но при этом желирующая способность в процессе хранения в значительной степени теряется . В связи с этим бензоинокислый натрий не применяется для консервирования яблочных выжимок. Консервирование яблочных выжимок можно производить также сернистым ангидридом, взятым в количестве 0,2 к массе. Указанные дозы не понижают желирующие свойства пектина, в крайнем случае, если и происходит снижение концентрации, то не больше, чем при сушке . При заготовке отходов производства методом сульфитации работа сопряжена с вредным веществом, определяющим необходимость разработки специальных методов защиты обслуживающего персонала. Вместе с тем сульфитация обладает рядом преимуществ простота процесса, малые затраты, доступность осуществления на любых, даже малооборудованных предприятиях. Сульфитация хорошо освоена в пищевой промышленности, достаточно обеспечена и консервантами, и оборудованием , . Переработка сырья в сульфитированном виде уменьшает стадийность процесса получения пектина, устраняя предварительную обработку отходов и, улучшая экстракцию пектина, так как в процессе хранения протопектин под действием сернистой кислоты превращается в растворимый пектин . Сернистый ангидрид является антиоксидантом и при добавлении его в сырье, содержащее антоцианы, которые входят в состав полифенолов, происходит их обесцвечивание. Антоцианы способны соединяться с ионами сернистой кислоты с образованием продуктов, стабильность которых зависит от среды. Наиболее стабильны они при 3 при повышении и, особенно в щелочных средах они не устойчивы . Отмеченные преимущества консервирования сырья с помощью сульфитирования определяют перспективность применения зюго метода. Таким образом, анализ процессов консервирования показал, что наиболее перспективным и безопасным консервантом яблочного пюре является сорбнновая кислота, или сорбат калия. Выделение пектина из растительного сырья методом гидролиза экстрагирование. Известно, что при кипячении в воде и в разбавленных растворах кислоты или щелочи происходит превращение протопектина в пектин , , . Наиболее широко применяется кислотный гидролиз , 3, 4. При гидролизе протопектина повышение способствует в большей степени деметоксидированию, а повышение температуры разрыву ппокозидных связей 4. Причем, установлено, что для различного сырья оптимальная кислотность среды для выделения пектина различна , 8. Для высокометоксилированного яблочного пектина оптимум кислотности среды равен 2,0 , есть лежит гораздо ниже принятых в производстве 3,0 3,5 . С, продолжительность один час. Выход пектина составляет от общего количества пектиновых веществ в выжимках. Технологическая инструкция по производству яблочного пектина, разработанная в пищевой промышленности Молдавской ССР, предусматривает процесс гидролиза пектиновых веществ сушеных выжимок по следующему режиму промывка ведется холодной водой в соотношении 1 1 в течение минут, гидролиз и экстрагирование часа при гидромодуле , среды, создаваемой серной кислотой 1,8 2,0 и температуре в пределах С. Для дополнительного извлечения пектиновых веществ к выжимкам добавляют горячую воду в соотношении 1 1 и проводят процесс в течение трех часов при температуре С. Повторное экстрагирование пектиновых веществ из выжимок ведут холодной водой в соотношении в течение полутора часов. Выход пектина составляет от суммы пектиновых веществ выжимок. В США яблочный пектин получают из сушеных яблочных выжимок. Выщелоченные выжимки обрабатывают слабокислым раствором, продеты которого от 1,6 до 3,0 при С в течение одного часа. Для повышения выхода пектина добавляют полифосфаты или полиметафосфаты ,3. Недостатками этих схем является использование для получения пектина только сушеных выжимок. По технологической схеме производства яблочного пектина, разработанной Краснодарским политехническим институтом , процесс гидролиза производится по режиму коэффициент разведения сушеных выжимок водой 1, сульфитированных выжимок , среды, создаваемой соляной кислотой 1,8 2,0 температура процесса 0С, продолжительность минут.