Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка

• Автор: Медведев, Павел Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1992
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Белковал ценность хлеба и значение хлебных изделий

в белковом балансе питания

1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба.

1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки II

1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба

1.3. Возможность регулирования технологического процесса

производства хлеба путем использования дополнительных видов сырья

1.4. Цели и задачи работы.

2. Теоретический подход к анализу процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием
2.1. Системный анализ процесса производства хлебобулоч
ных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата
2.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия
белка с компонентами теста.
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Сырье применяемое при проведении исследований
3.2. Методы исследования технологических свойств сырья
3.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов.
3.4. Методы исследования химических, физикохимических,
биохимических и коллоидных свойств полуфабрикатов
3.5. Методы исследования качестза готовых изделий
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
4.1. Изучение механизма взаимодействия кукурузного
белкового концентрата с компонентами теста
4.1 Л. Влияние кукурузного белкового концентрата на
свойства белков клейковиныг
4.1.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на
свойства крахмала.
4.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.3. Влияние кукурузного белкового концентрата на реологические свойства теста
4.4. Влияние кукурузного белкового концентрата на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлекии.
4.5. Оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата
4.6. Влияние кукурузного белкового концентрата на
процесс черствения хлеба.
4.7. Влияние кукурузного белкового концентрата на биологическую и пищевую ценность хлеба.
4.8. Влияние кукурузного белкового концентрата на микробиологические показатели качества готовых
изделий
4.9. Анализ функциональной надежности процесса производства хлеба с кукурузным белковым концентратом и экономическая эффективность внедрения разработок 5 ОЕЩИЕ ВЫВОда И РЕКШЕНДАЩИ
ЛИТЕРАТУРА


Потребность в белках растительного происхождения восполняется введением в рецептуру хлебобулочных изделий богатых протеином продуктов переработки злаковых, бобовых, масличных культур. Причем, используют их либо в виде муки или крупы, либо в виде полученных путем удаления части небелковых веществ растворителем - концентратов, а также в виде извлеченных из исходного материала различными растворителями и осажденных в изоэлектрической точке белковых изолятов //. Важным источником белка в хлебе может служить пшеничный зародыш. В его составе - % полноценного белка, который лимитирован лишь по одной аминокислоте - метионину, его введением обогащают хлеб дефицитными лизином и триптофаном. Однако добавле-ниение пшеничного зародыша, в силу повышенной протеолитической активности его ферментов, снижает газо- и формоудерживаюшую способность теста //. Считают целесообразным для повышения биологической ценности хлеба использование белкового концентрата, выделенного из пшеничной муки, отмечая при этом повышенное содержание лейцина, изолейцина, валина, лизина, метионина з продукте. При замене % пшеничной муки на овсяную для достижения продукцией высоких физико-химических показателей качества рекомендуют повышать елэжность теста ввиду значительного повышения упругости и водопоглатительной способности теста //. Известны способы производства хлебобулочных изделий с использованием овсяных хлопьев и прочих продуктов переработки зерна овса, такие изделия рекомендуются специалистами для детского питания. В практике зарубежного хлебопечения известно использование белкового концентрата из овса. Как добавку, способную компенсировать дефицит лизина и триптофана в хлебе рекомендуют использовать ячменную муку, при этом рекомендуется опарное тестоприготовление с введением ячменной муки на стадии замеса теста, либо использовать ее при приготовлении заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями заварок //. Источником полноценного белка в хлебопечении считают муку из гороха, ибо в ней содержится - % белковых веществ, причем доля лизина в 8,5; валина в 3; триптофана в 2 раза в гороховой муке выше, чем в пшеничной. Гороховую муку рекомендуют добавлять в количестве - % к массе пшеничной муки. В виду значительного ухудшения структурно-механических свойств теста и качества хлеба при повышенных дозировках гороховой муки рекомендуется ее специальная обработка - заквашивание молочнокислыми бактериями либо ферментация специальными штаммами микроорганизмов. Позволяет устранить негативное влияние на хлебопекарные свойства муки водно -термическая обработка гороха с последующим его измельчением /Зб/. Изучение влияния белкового концентрата, полученного на основе гороховой муки У1/ на физико-химические показатели полуфабрикатов и хлеба показало, что при внесении концентрата изменялось содержание и свойства клейковины. С увеличением дозировки концентрата от 3 до % к массе пшеничной муки увеличивалось содержание сухой клейковины, но снижалось содержание сырой ввиду снижения гидратационной способности. Возростали и ее прочностные свойства, з частности способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке. Эффективная вязкость теста с % концентрата повышалась, а с повышением дозировок обогатителя до % снижалась, в обратной зависимости изменялась адгезионная прочность теста. Максимальные значения эффективной вязкости и минимальная величина адгезионной прочности теста соответствовали 3 часу брожения теста с 3, 5, 7 % концентрата, с увеличением дозировок препарата до % экстремальные значения этих характеристик соответствовали 2 часу брожения теста. Установлено, что внесение 3 и 5 % концентрата увеличивало, а , , % снижало газ о образующую и газоудерживающую способность теста; на изменение активной и титруемой кислотности внесение концентрата заметного влияния не оказывало. Хлеб с 3 и 5 % препарата по показателям пористости, удельного объема, структурно-механических свойств мякиша превосходил контрольные образцы. Увеличение дозировок горохового концентрата снижало качество пшеничного хлеба.