Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня

• Автор: Чельдиева, Вера Максимовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 191 с. : ил.

Содержание
1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Характеристика и химический состав солодки

2.2. Продукты переработки солодки и способы их получения

2.3. Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебнопрофилактическом питании

2.4. Применение продуктов переработки солодки при производстве

хлебобулочных и кондитерских изделий

2.5. Сахарный диабет классификация и профилактика.

Заключение по обзору литературы

3. Экспериментальная часть

3.1. Сырье , используемое при проведении исследований
3.2. Методы исследований, применявшиеся в работе .
3.2.1. Методы исследования сырья
3.2.2. Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
3.2.2.1. Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных условиях
3.2.2.2. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в лабораторных условиях
3.2.2.3. Методы приготовления хлеба в производственных условиях
3.2.2.4. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в производственных условиях
3.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
3.2.5. Специальные методы исследования
3.2.5.1. Метод определения моно и дисахаридов в составе сырья и полу фабрикатов
3.2.5.2. Метод определения нерастворимых и растворимых пищевых во
локон в продуктах
3.2.5.3. Метод определения глицирризиновой кислоты в продуктах пере работки солодки
З.2.5.4. Медикобиологическая оценка ИКС и ЭСК
3.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
3.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследовании
3.4. Результаты исследований и их анализ
3.4.1. Научное обоснование применения продуктов переработки солодки в создании ассортимента лечебнопрофилактического назначения
3.4.2. Характеристика продуктов переработки солодкового корня
Заключение по разделу 3.4.2.
3.4.3. Разработка способа приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием ИКС и ЭСК
Заключение по разделу 3.4.3.
3.4.4. Разработка способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием ИКС
Заключение по разделу 3.4.4.
3.4.5. Влияние продуктов переработки солодкового корня на изменение моно и дисахаридов в процессе брожениия теста из пшеничной
муки высшего сорта
Заключение по разделу 3.4.5.
3.4.6. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с использованием продуктов переработки солодки
3.4.7. Разработка рецептуры и способа приготовления крекера с ЭКС
Заключение по разделам 3.4.6. , 3.4.7.
3.4.8. Медикобиологическая оценка продуктов переработки солодки и изделий на их основе
Заключение по разделу 3.4.8.
3.4.9. Промышленная апробация результатов исследований
4. Выводы и практические рекомендации
Список литературы


В надземной части, корнях и корневищах всех лекарственных видах солодки находятся сапонины, глицирризин, флавоноиды, полисахариды, моно и дисахариды, липиды, дубильные, пектиновые, горькие и смолистые вещества, органические кислоты, в т. Наиболее важной составной частью солодкового корня является глицирризин, который представляет собой калиево кальциевую соль глицирризиновой кислоты. Глицирризиновая кислота известна давно как натуральное сладкое вещество, содержащееся в корнях солодки уральской и солодки голой. Содержание глицирризиновой кислоты в корне солодки колеблется в широких пределах от 3 до . Наибольшее количество глицирризиновой кислоты 8,6 и экстрактивных веществ ,1 ,6 содержится в главных материнских корнях, причем в сердцевине корня в 2 2,5 раза больше. В горизонтальных корнях содержание глицирризиновой кислоты и экстрактивных веществ составляет соответственно 5,5 ,2 и ,9 ,7 . Примерно такое же количество данных веществ находится и в вертикальных корневищах 6,1 ,2 и ,7 ,9 . Наибольшее содержание глицирризиновой кислоты и экстрактивных веществ содержатся в корне солодки, произрастающем на солончаке соответственно ,2 и , 7 . Глицирризиновая кислота С Нб4 9 трехосновная кислота, оптически не деятельна. Фелинговую жидкость не восстанавливает. Глицирризиновая кислота бесцветное кристаллическое вещество, практически нерастворимое в холодной воде, но растворимое в кипящей воде и этиловом спирте. Глицирризиновая кислота, ее аммиачные и калиевые соли после охлаждения горячих растворов образуют гели, из которых она затем кристаллизуется при добавлении ледяной уксусной кислоты или этилового спирта. При гидролизе калиевой соли глицирризиновой кислоты, разбавленной серной кислотой, получается кристаллический агликон нерастворимая в воде и неимеющая запаха глицирризиновая кислота, а в растворе глюкуроновая кислота. Глюкуроновая кислота связана с глицирретиновой кислотой через группу ОН, как в дисахариде. Глицирризин гликозид. Агликоном его является глицирретиновая кислота дентоциклический тритерпен, который лишен сладкого вкуса. Сладкая часть представлена двумя молекулами глюкуроновой кислоты. При длительном кипячении глицирризина с 3 раствором серной кислоты образуется две части глюкуроновой кислоты и одна часть глицирретиновой. Глицирретиновая кислота является диоксимонокарбоновой кислотой . Важной группой биологически активных веществ, содержащихся в солодовом корне являются флавоноиды. Центральными промежуточными веществами в биосинтезе флавоноидов солодки являются халконовые и флавононовые соединения 5. В составе флавононовых соединений выявлены ликвиригенин, уралозид, глаброзид, лакразид, ликвиритин, неоликвиритин. В составе халконовых изоликвиритигенин, изоуралозид, изоглаброзид, ликуразид, изоликвиритин, неоизоликвиритин 5, , , , , , , 4, 7, 7, 8, 9. Эти вещества обладают высокой антиоксидантной активностью. Содержание дисахаридов в корне солодки достигает , пектиновых веществ , смолянистых веществ липидов , горечи , эфирных масел 0,. Главной основной частью эфирного масла по данным Каррьева являются апинен, рпинен, терпинолен, кодеин, карнофиллен. Из запасных веществ в корне содержатся крахмал и белки. Основная ценность корня солодки определяется содержанием экстрактивных веществ, т. Однако ценность ее могут определять и пищевые волокна, содержание которых в корне составляет от до . СООН
4. Таким образом, солодка обладает уникальным химическим составом и может использоваться как в фитотерапии, так и в качестве пищевой добавки при производстве продуктов с целью придания им лечебнопрофилактических свойств, а также может быть сырьем для получения различных лекарственных форм. Продукты переработки солодки и способы их получения. Уникальный химический состав солодки предопределил ее большое значение в медицинской и пищевой промышленности. В народном хозяйстве используют как сам корень очищенный в многочисленных сборах, в сложных порошках и таблетках, так и выделенные из него экстракты и галеновые препараты. Из 1 т корня солодки можно получить кг заменителя сахара с сахарозным эквивалентом , кг флавоноидной фракции антиокислителя, кг липидной фракции, кг ценной кормовой добавки. Корни и корневища солодки можно заготавливать почти круглогодично.