Разработка технологии получения растительных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культур и молока

• Автор: Разведская, Лариса Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 180 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Анализ патентноинформационной литературы по проблеме консервирования семян бобовых культур.

1.1.Роль бобовых культур и продуктов их переработки в питании человека.

1.2. Анализ современных способов и технологий переработки бобов, продукты на основе бобовых.

1.3. Классификация и способы инактивации антиалиментарных

факторов бобовых культур.

1.4. Теоретические предпосылки конструирования рецептур

с использованием бобовых культур.

1.4.1. Перспективы создания продуктов профилактического

назначен.
1.4.2. Основные принципы конструирования продуктов питания
на бобовой основе.
1.5. Задачи исследований.
Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1.Схема проведения исследований, объекты исследований и
изучаемые показатели.
2.2. Методы определения химического состава
2.3. Методы определения биохимических показателей бобовых
культур и молока.
2.4. Микробиологические исследования.
2.5. Органолептическая оценка качества готовой продукции.
Глава 3. Экспериментальные работы по оценке технологических свойств бобовых культур, районированных в Краснодарском крае.
3.1. Нут.
3.2. Чечевица
3.3. Чина
3.4. Маш.
Глава 4. Конструирование рецептур растительномолочных консервированных продуктов.
4.1. Анализ сырья, используемого при проектировании рецептур продуктов питания профилактического назначения.
4.2. Компьютерное моделирование рецептур сбалансированных по
составу продуктов питания
Глава 5. Апробация технологии получения растительных консервов с использованием продутстов переработки семян бобовых культур и молока. Комплексная оценка качества новых консервов
5.1. Разработка технологии комплексной переработки молока с использованием газожидкостных методов
5.2. Разработка технологии производства комбинированных растительномолочных консервов с добавлением продуктов переработки семян бобовых культу р и молока.
5.3. Разработка и обоснование режимов стерилизации консервов .
5.4. Комплексная оценка качества растительномолочных консервов.
5.4.1. Общехимический состав консервов
5.4.2. Микробиологические показатели консервов
5.4.3. Оценка биологической ценности консервированной продукции.
5.4.4. Показатели безопасности растительномолочных консервов.
5.3.4. Органолептическая оценка качества
Список литературы


Pisum sativum сем. Fabaceae). Латифен (табл. Lathyrus sativum сем. Fabaceae). Оказывает антнарнтмичсское действие. Карфен (табл. Caragana arborescens сем. Fabaceae). Оказывает гепатопротекторное действие. Лотус (мазь) на основе лядвенца рогатого (Lotus corniculatus сем. Fabaceae). Оказывает репаративное и противовоспалительное действие. Локорин (таблетки) на основе лядвенца рогатого (Lotus corniculatus сем. Fabaceae). Оказывает антипшоксичсское действие. В то же время, пищевые волокна оказывают и побочные эффекты при их длительном потреблении в большом количестве (- г/сут. А, С, Е и др. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа //. В ингибирующем влиянии пищевых волокон на всасывание железа или цинка большую роль играет наличие в них значительных количеств фитина (гексафосфорного эфира инозита), образующего (особенно в присутствии кальция) нерастворимый комплекс с цинком, не всасывающийся в кишечнике. Добавление к рациону, обогащенному пищевыми волокнами, аскорбиновой кислоты ( - 0 мг/сут. Аскорбиновая кислота, цистеин способствуют всасыванию негемового железа. При этом аскорбиновая кислота не только восстанавливает трехвалентное железо в двухвалентное, но и образует с ним хслатное соединение, хорошо растворимое при низких значениях pH. Всасыванию цинка препятствуют также гемицеллюлозы. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов их негативное воздействие проявляется в меньшей степени //. Таким образом, при обогащении диеты пищевыми волокнами необходимо учитывать, что длительное применение пищевых волокон может снижать биодоступность ряда минеральных веществ и баланс витаминов. Тем не менее, можно определенно говорить о целесообразности включения в пищевой рацион клетчатки и рассматривать ее как средство профилактики и лечения ряда заболеваний. В году в Китае началось промышленное производство соевого молока. В -е годы этот опыт изучался в России, а в -е годы в Москве было налажено опытное производство соевых продуктов молочного типа сначала по китайской технологии, а позднее были разработаны собственные технологические процессы /-/. С -х годов краснодарская фирма "Ассоя" распространяет технологию канадской фирмы "Просоя". В малых масштабах технология выполняется на соевых "коровах" и не требует значительных финансовых средств. Однако, получаемые продукты - заменитель натурального молока - "соевое молоко", "тофу", пищевой соевый обогатитель "окара" характеризуются выраженным специфическим бобовым вкусом и ароматом за счет недостаточной рафинации, а также инактивации антипитательных веществ, что ставит под сомнение безопасность употребления в пищу подобного рода продукции. Применяемые в России технологии переработки сои не позволяют полностью удалять антипитательные вещества, находящиеся в сырье (стахиозу, пектины и др. В настоящее время наиболее безопасным растительным белком считается американский соевый изолят, стоимость которого в нашей стране близка к стоимости мяса. Во Франции, Бельгии, Великобритании, США, Аргентине, Австралии, Германии, Италии, Испании, Канаде и других странах также насчитывается множество производителей продуктов из сои. Осуществление производства продуктов из сои пока не получило широкого распространения ввиду неподготовленности рынка переработки сон и российского потребителя. Соевое молоко представляет собой водный экстракт из семян сои //. В таблице 3 приведены основные способы производства соевого молока. Технологическая схема производства соевого молока показана на рис. Рис. Из сои изготавливается широкий ассортимент консервов («Соя с морковью гарнирная», «Соя с яблочным пюре», «Соя со сливовым пюре» и др. Подготовка к консервированию бобов сои в основном осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 2. Существует множество способов подготовки сои к консервированию.