Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания

• Автор: Герасимова, Наталия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 197 с. : ил.

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР АТЕНТНОРШФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Мониторинг состояния рынков растительного и мясного сырья.

1.2 Перспективы производства функциональных продуктов, в том числе для детей школьного возраста.

1.2.1 Состояние здоровья детей школьного возраста

1.2.2 Анализ медикобиологических требований функциональным продуктам питания, в том числе для детей школьного возраста.

1.2.3 Проблема организации питания в школьных учреждениях

1.3 Обзор существующих способов производства и основные тенденции создания функциональных продуктов питания

1.4 Задачи исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Определение требований к сырью.

2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование возможности использования смеси зерна нута и кукурузы и разработка технологии производства растительной добавки методом СОггомогеиизации
3.2 Изучение общего химического состава и степени набухания растительной добавки из смеси зерна нута и кукурузы, полученной методом СОггомогенизации
3.3 Обоснование возможности использования мяса черного.
африканского страуса для производства полуфабрикатов для функционального питания
3.4 Оптимизация функциональнотехнологических свойств мяса черного африканского страуса путем воздействия на него различных факторов.
3.5 Конструирование сбалансированного аминокислотного модуля на основе белковой составляющей растительного и животного сырья
3.6 Разработка поликомпонентных рецептур сбалансированных продуктов функционального питания с применением методов компьютерного моделирования
3.7 Совершенствование технологии и построение аппаратурнотехнологической схемы процесса производства полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания детей школьного возраста.
3.8 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных полуфабрикатов
3.9 Разработка технической документации на новые полуфабрикаты и оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии разработанных полуфабрикатов для функционального питания детей школьного возраста.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Однако только на сегодняшний день три четверти населения России страдают заболеваниями, возникновение и развитие которых связано с неправильным питанием. Решение этой проблемы современная наука связывает с созданием новых технологий производства продуктов функционального назначения . Согласно ГОСТ Р 9 функциональные продукты питания определяются как пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. При проектировании продуктов функционального питания необходимо учитывать химический состав сырья, пищевую ценность, режимы технологической обработки, объем и структуру пищевого рациона, сбалансированного не только по основным элементам питания белкам, жирам, углеводам, но и эссенциальным биологически активным веществам аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам, моносахаридам, пищевым волокнам, витаминам и провитаминам, микро и макроэлементам 7. Специалисты прогнозируют, что рынок функциональных продуктов питания к г. Очевидно, поэтому функциональные продукты нередко отождествляют с v . По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления, т. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма. Таким образом, в структуре современного питания функциональные пищевые продукты занимают среднее место между обычными продуктами, которые выбираются исходя из пищевых привычек и финансовых возможностей человека, и продуктами, которые предписывает человеку, уже как пациенту, врач в составе лечебной диеты на период лечения рисунок 1. Рисунок 1. Существует ряд физических, химических, биологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место. Поэтому производство мясорастительных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью,
обладающих функциональными и профилактическими свойствами, одно из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века . Положительное влияние на человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания, все чаще становится предметом многочисленных исследований. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности микрокомпонентов пищи. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма. У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов все это основано на учении о сбалансированном питании. При оценке рационов учитывают, их сбалансированность по многим показателям. Так, для максимального усвоения их организмом ребенка школьного возраста соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 4, при этом белки должны составлять около рациона, жиры , углеводы . При расчетах за 1 принимают количество белков. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов в диете при ожирении ,,5 при хроническойпочечной недостаточности и т. В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем ,5 8, 7, 2. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на долю белков животного происхождения должно приходиться общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до .