Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида

• Автор: Тарасенко, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИтаЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Проблема ожирения и диабета

1.2 Натуральные сахарозамеиители и интенсивные подсластители,

и их свойства

1.3 Использование сахарозаменителей и интенсивных подсластителей для создания кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности

1.4 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий
2.4 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАМ ТАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора ингредиентов
3.1.1 Выбор подсластителя при создании жировых начинок для вафель
3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон
3.1.3 Обоснование выбора сухого молочного продукта
3.2 Определение функциональнотехнологических свойств добавок
3.3 Влияние добавок на реологические характеристики модельных структурированных систем
3.4 Определение оптимальных дозировок для внесения в жировую начинку для вафель
3.5 Проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель
функционального назначения без сахара
3.5.1 Разработка научнообоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой
3.5.2 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с функциональными свойствами
3.6 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий и выработка их опытных партий
3.6.1 Определение физикохимических и органолептических показателей качества вафельных изделий с функциональными свойствами
3.6.2 Оценка шпцевой ценности вафельных изделий
3.7 Изучение влияния добавок на показатели качества разработанных вафель при хранении
4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕВИОЗ УДА
5 ОПЫТНО ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХ1ОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентрации применяемого раствора [,0]. Сегодня известно более 0 наименований сахаристых веществ. Стандартом является сахароза. Если привести все вещества к SES (единица измерения сладости), то имеют SES менее I; - в 1- раз слаще сахара; - в -0 раз слаще; 3 i — более чем в 0 раз [1,,]. Все сахарозаменители можно классифицировать по - разному, так как в настоящее время разработаны методы получения ряда веществ путем их синтеза, а не выделением из природного сырья, но ко всем предъявляются единые требования: качество сладости, отсутствие цвета и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость [,,2]. Рисунок 1. Основными интенсивными подсластителями являются аспартам, сахарин, цикламат, ацесульфам К, сукроза []. Спрос на интенсивные подсластители зависит от роста потребности на низкокалорийные продукты питания и напитки, а также от стран, где они получают одобрение к применению. При этом очень сильно растет спрос на новые виды подсластителей. Все подсластители имеет свои особые характеристики, и могут комбинироваться с другими подсластителями или сахаром при разных соотношениях. При этом они могут вызывать синергический эффект [,1]. Ацесульфам К - бескалорийный подсластитель, открыт в г Его сладость чувствуется сразу, и он примерно в 0 раз слаще сахара, к тому же усиливает вкус продукта. В пищевой промышленности раскрывает свой синергетический потенциал в комбинации с другими подсластителями. При большой концентрации имеет послевкусие. Не влияет на обмен веществ. Допустимая дневная норма (ДДН) потребления - мг / кг веса. Низкокалорийный подсластитель аспартам в 0 раз слаще сахара. Получают путем соединения двух компонентов - аспарагиновой аминокислоты и фенилаланина, составляющих протеина, которые содержатся во всех протеинсодержащих пищевых продуктах, таких как мясо, овощи и молочные продукты [4,,,3]. Аспартам из-за особенностей состава медленно теряет подслащивающую способность при нагревании до высоких температур, и он частично разлагается при длительном храпении. Эта нестабильность уравновешивается вкусом аспартама. Аспартам в основном применяется для подслащивания пищевых продуктов, например мороженного или кремов, которые не требуют тепловой обработки, а также иродуктов лечебного назначения. Аспартам может увеличить вкус продуктов, особенно фруктов и цитрусовых [4,8,,,,,,1]. В' г. ЕС, хотя он уже давно был известен. Он в -*раз слаще сукрозы. При использовании соотношения цикламата и сахарина-0:1, улучшается вкус классического подсластителя сахарина. Цикламат не переваривается и проходит через организм в неизменном виде. Он широко используется при производстве напитков и в кондитерской промышленности. Один из наиболее сильных подсластителей, в 0 раз превосходящий по сладости сахар и старейший на рынке (открыт в г. Сахарин в организме обладает бактерицидным действием, не подвергается метаболизму и выводится в неизменном виде. Как и цикламат, сахарин очень, стабилен при* замораживании и нагревании и сохраняет сладость в жидких и кислотных продуктах; таких, как лимонад. Технологические особенности и широкая область назначения, делают его пригодным для всех видов продуктов питания и даже в фармацевтике. ДДН - 5 мг / кг веса. Из кожуры цитрусовых фруктов получают не содержащий калорий подсластитель и усилитель аромата - неогесперидин ДС. Часто1 используется в концентрации в 0-0раз слаще сахара, хотя на самом деле в - раз. Его ’ подслащивающая способность многократно увеличивается в комбинации с другими подсластителями. Только лишь некоторое количество неогесперидина ДС поглощает человеческий организм. Он очень хорош для улучшения фармацевтических препаратов - пилюль, сиропов и растворимых таблеток, т. Часто его используют для улучшения вкуса, т. При использовании неогесперидин ДС, ощущается длительное послевкусие, напоминающее вкус лакрицы или ментола, а в. ДДН - 0,5 мг / кг веса.