Разработка технологии зефира функционального назначения на основе фруктозы

• Автор: Лобосова, Лариса Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1.1 Существующие способы производства пенообразных кондитерских масс на основе различных пенообразователей и студнеобразователей
1.2 Теоретические аспекты процессов ценообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем.

1.3 Теоретические основы процесса студнеобразования кондитерских дисперсных систем

1.4 Функциональные кондитерские изделия.

1.5 Сахарозаменители и их применение в производстве диабетических кондитерских изделий

1.5.1 Использование фруктозы в производстве кондитерских изделий.

Заключение по обзору литературных источников, цели и задачи

исследования

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты и методы исследования.
2.2 Экспериментальная и опытнопромышленная установки для получения воднопектиновой смеси
2.3 Экспериментальная сбивальная установка и методика получения и исследования пенообразных кондитерских масс.
2.4 Экспериментальная сбивальная установка и методика получения и исследования зефирной массы на основе фруктозы
2.5 Определение студнеобразующей способности пектина в производстве зефира.
ГЛАВА 3 ПЕНООБРАЗОВАНИЕ И ПЕНОУСТОЙЧИВОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА
ОСНОВЕ ФРУКТОЗЫ.
3.1 Влияние продолжительности и интенсивности сбивания на процесс пенообразования.
3.2 Влияние среды на пенообразующую способность
3.3 Влияние фруктозы на пенообразующую способность и пеноустойчивость
3.4 Влияние концентрации яичного белка на пенообразующую способность.
3.5 Влияние температуры на пенообразующую способность
3.6 Исследование реологических свойств пенообразных
3.7 Оптимизация процесса получения кондитерских пен с объективными показателями качества
ГЛАВА 4 СТУДНЕОБРАЗОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ДИСПЕРСНЫХ
СИСТЕМ НА ОСНОВЕ САХАРОЗЫ И ФРУКТОЗЫ
4.1 Теоретический анализ процесса студнеобразования желейных масс на основе сахарозы и пектина
4.2 Экспериментальные исследования процесса структурообразования пектинового студня на основе сахарозы
4.3 Исследование процесса студнеобразования пектинового раствора на основе фруктозы.
4.4 Оптимизация процесса студнеобразования пектинового раствора на основе фруктозы.
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА НА ОСНОВЕ
ФРУКТОЗЫ
5.1 Влияние фруктозы на свойства зефира на пектине
5.2 Исследование зефира на основе фруктозы и пектина в хранении.
5.3 Пищевая и энергетическая ценность зефира на основе фруктозы и пектина.
5.4 Промышленная апробация технологии зефира на основе фруктозы и пектина
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ
ИСТОЧНИКОВ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
1. Акт производственных испытаний
2. Техническая документация ТУ, ТИ, РЦ.
3. Расчет ожидаемой экономической эффективности при внедрении в производство зефира на основе фруктозы.
ВВЕДЕНИЕ


В смесителе готовится рецептурная смесь из сахарояблочной смеси, агаросахаропаточного сиропа, яичного белка, кислоты, эссенции и красителя. Рецептурная смесь для зефирной массы направляется в сбивальную камеру, где происходит насыщение ее воздухом и гомогенизация. Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу подается в бункер формующей машины. Зефирную массу на пектине традиционно готовят периодическим способом. В сбивальной машине перемешиваются яблочнопектиновая смесь и лактат натрия. Затем в сбивальную машину загружаются сахарпесок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается в течение минут до получения плотной пены. В полученную массу добавляется горячий сахаропаточный сироп с температурой ,,5С, и сбивание продолжается еще в течение 5 минут. В полученную зефирную массу за 1 минуту до завершения сбивания вводятся кислота, краситель, эссенция, и затем она направляется на формование. Зефирную массу на желатине готовят периодическим способом. Данный способ широко используется на предприятиях малой мощности. В сбивальную машину загружается смесь набухшего желатина в яблочном пюре и яичном белке и сбивается в течение мин. Затем в сбивальную машину добавляется часть сахарного сиропа от массы сиропа для растворения желатина, и сбивание массы продолжается до получения плотной пены. Не прекращая сбивания массы, в нее тонкой струей вводится оставшаяся часть сахарного сиропа. В конце сбивания добавляются кислота, эссенция и краситель. Формование зефирной массы на агаре, пектине, желатине осуществляется вручную или на зефироотсадочных машинах. Масса формуется на деревянных лотках, которые устанавливаются на тележки и направляются на структурообразование, которое происходит в помещении цеха в течение часов. Лотки с половинками зефира на тележках направляются в камеру, где происходит их подсушка в течение часов. В камере поддерживается температура ,,5С и относительная влажность воздуха 5. Содержание сухих веществ в зефире после подсушки 2. При отсутствии камеры с организованным режимом сушки зефир выдерживается в помещении цеха в течение часов. Глазирование зефира осуществляется также традиционным способом . Существующие традиционные способы производства зефира на пектине, агаре, желатине характеризуются большой длительностью до ч. Это обстоятельство является причиной того, что традиционные способы выработки зефира являются периодическими. В последние годы производство пастильных изделий пастилы и зефира развивалось в основном в направлении интенсификации технологий и создания на их базе поточномеханизированных линий. В целях интенсификации технологии зефира необходимо сократить длительность структурообразования отформованных корпусов зефира и ликвидировать процесс их сушки. Исключить из технологии сушку корпусов можно лишь в случае получения зефирной массы с высоким содержанием сухих веществ, что не представляется возможным по существующим ранее технологиям. Основным сырьем в производстве зефира является яблочное пюре, которое содержит всего 8 сухих веществ. На изготовление 1т продукции расходуется до 0 кг яблочного шоре, которое вводится на стадии сбивания зефирных масс. Таким образом, в готовую зефирную массу вместе с яблочным пюре вносится большое количество влаги, которая затем удаляется в процессах выстойки и сушки корпусов зефира. В связи с чем, разработаны ускоренные технологии и поточномеханизированные линии производства зефира на пектине и фурцелларане, позволяющие получить зефирную массу с высоким содержанием сухих веществ, практически исключающую сушку изделий. В соответствии с разработанной НИИКП совместно с московской кондитерской фабрикой Ударница технологией зефира на пектине яблочное пюре вводится на стадии приготовления раствора пектина. При этом влага яблочного пюре используется для набухания и растворения пектина мин Затем смесь яблочного пюре с пектином и сахаром уваривают до сиропа с содержанием сухих веществ ,,5. В 4. Т.5x2. С85 . ГСП I К. СВ 1. Тфлрш X. СВ1. Т1. СВ ,55. СВ . И. ,5С. СП 5 . СВ. СВ 7и. СВ ,,5. АИГУШ и. ССГЯГГОГ.