Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками

• Автор: Тареева, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 214 с. : ил.

ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. Методы исследования состава, структуры и функциональных свойств белоксодержащего продукта
2. ГЛАВА 3. Для оценки перспективности сырьевых источников важное значение имеют ресурсы, пригодность готовой продукции для транспортирования и хранения. Важны также экономические затраты на выделение пищевого белка из того или иного сырья. Доля злаковых культур в мировом производстве зерна составляет , бобовые, являющиеся традиционным источником растительного белка, наряд со злаковыми, обеспечивают почти половину всей потребности человека. К наиболее перспективному растительному сырью относятся семена злаковых от общего объема производства продуктов растениеводства, зернобобовых и масличных культур около , биомасса трав 4, , , ,9, поэтому основные из перечисленных групп источников белка будут рассмотрены подробнее. Среди растительных культур ведущее место гго объему производства и темпам роста занимают злаковые. Ресурсы белка, производимого этими культурами, могли бы удовлетворить все население ггри условии пополнения рациона питания человека недостающими незаменимыми аминокислотами.


Однако, низкий удельный вес переработки побочных продуктов помола пшеницы снижает эффективность производства отечественных мелькомбинатов и сдерживает тем самым получение недорогих пищевых изделий, обогащенных качественным белком. Одним из путей создания таких продуктов является переработка пшеничных отрубей по ресурсосберегающей технологии . Исследования, выполненные по поиску рационального вида сырья, технологических режимов и разработке способа извлечения белковых продуктов из пшеничных отрубей с одновременной детоксикацией, позволили определить медикобиологические характеристики, функциональные свойства белковых продуктов, а также закономерности изменения физикохимических свойств и реологических характеристик компонентов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий , , , . При сортовом помоле в отходах оказываются зародышевые частицы, богатые белковыми и минеральными веществами. Причем, содержание лизина в белках пшеничных зародышей несколько выше, чем в белках эндосперма 3. Известны работы по использованию размолотых в муку зародышей в детском питании . В последние годы широкое признание получила новая зерновая культура тритикале, синтезированная путем скрещивания хромосомных комплексов двух разных ботанических сортов ржи и пшеницы. При переработке тритикале на белок выход его составляет при ,9. При более высоком можно достичь большей степени экстрагирования, но возможна денатурация белка. В концентрате содержится от до протеина, что зависит от его содержания в исходном сырье. Этот белок характеризуется хорошими функциональными свойствами.