Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин

• Автор: Чаплыгин, Алексей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Факторы, обусловливающие накопление фенольных соединений

1.2 Современные технологии производства натуральных красных сухих виноматериалов

1.3 Технологические и физиологическое значение фенольных веществ

винограда и вина

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ВИНОГРАДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ.
3.1 Исследование концентрации фенольных веществ в различных красных сортах винограда
3.2 Исследование различных форм фенольных соединений в изучаемых сортах винограда.
3.3 Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на
концентрацию фенольных соединений в винограде.
3.3.1 Влияние степени созревания винограда на накопление фенольных веществ
3.3.2 Влияние степени созревания винограда на накопление различных форм
фенольных веществ.
3.3.3 Изменение концентрации фенольных соединений в зависимости
3.3.4 Влияние удобрений на концентрацию фенольных соединений
3.3.5 Изменение накопления фенольных соединений в зависимости от применяемых средств защиты винограда
4 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНАХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Исследование фенольного комплекса натуральных сухих вин.
4.2 Исследование фенольного комплекса специальных крепких вин.
4.3 Влияние ферментации мезги красных сортов винограда на концентрацию фенольных веществ в виноматериалах
4.4 Исследование динамики экстракции фенольных веществ при ферментации жирной мезги
4.5 Влияние ферментации на дегустационную оценку виноматериалов.
4.6 Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства
4.7 Исследование цветовых характеристик красных вин в зависимости от технологии производства.
4.8 Влияние способа производства красного виноматериала на концентрацию и устойчивость антоцианов.
4.9 Интенсификация процесса производства натуральных красных вин
4. Изменение концентрации и качественного состава антоцианов и фенолокислот в зависимости от технологии производства красного вина.
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ
НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН
5.1 Технологическая схема производства натуральных красных сухих вин.
ЛИТЕРАТУРА


Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество винограда имеет большее значение, чем в производстве белых вин. Многочисленные наблюдения [, , - , , , 7, 9] в различных регионах мира показывают, что внешние условия - почва, климат, особенность агротехники, формировка винограда - оказывают большое влияние на качество и структуру кожицы, чем на свойства мякоти. Общепринятым является понятие, что вино виноградное натуральное является продуктом местности. Однако не следует связывать качество красного вина только с природно-климатическими условиями местности. На качество вина влияет множество факторов, основными среди которых являются сорт винограда, агротехнические условия его выращивания, в том числе применение средств защиты и минеральных удобрений, технология переработки винограда, применяемое технологическое оборудование [, , , ]. Такие технологические приемы, как термическая обработка мезги или сусла, обработка холодом и особенно брожение частично нивелируют влияние сорта на качество вина [, , , , , ]. Между тем, эти же технологические приемы позволяют добиться специфики и типичности многих типов напитков. Накопление пигментов в кожице винограда предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру воздуха. Именно поэтому из винограда, собранного с виноградников Франции и Чили, расположенных севернее, получают менее окрашенные вина [9, 1]. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем сахаристость и кислотность ягод. Однако, по мнению Ж. Риберо-Гайона [, ], если сравнивать вина «крю», получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствует получению вин отличного качества, по каждому миллезиму, то их качество мало зависит от концентрации фенольных веществ, в том числе танинов и антоцианов. Это позволяет считать, что за органолептические достоинства красных вин ответственны и другие вещества кожицы и мякоти, в частности, компоненты, образующиеся в результате повреждения ягоды грибами, серой гнилью, вредителями. Другим, не менее важным фактором, является сорт винограда. Согласно исследованиям [, , , , 2, 4, 5] в различных сортах винограда выделено от до антоцианов. Цвет винограда и природа антоцианов, которые его образуют, подчиняются при скрещивании основным законам наследственности. Так как характеристики американских видов являются доминирующими, их скрещивание с классическими европейскими сортами на % дает те же красящие вещества, которые присущи американским видам. На этом принципе основан метод дифференциации вин (винифера и гибридных) по природе их антоцианов. Окраска ягод красных сортов винограда начинает появляться в период созревания и достигает максимума в период полной (физиологической) зрелости. Антоцианы локализованы в кожице и занимают 3-4 слоя клеток под эпидермисом [3, 7, , 7]. Они появляются в кожице с момента начала созревания, и их концентрация непрерывно взрастает с повышением накопления сахаров. Мякоть большинства сортов не окрашена. Основным флавоновым компонентом красных сортов винограда является изокверцитрин или глюкозид кверцетина, обнаруживаемый в эпидермисе ягод. По данным [,, 1, 3, 3, 4, 2] его накопление в сорте винограда Ка-берне-Совиньон выше, чем в Мерло или Саперави. Фенольные соединения и, особенно, антоцианы относятся к тем компонентам, на количество которых существенное влияние оказывают климатические условия года. Чем больше освещенность виноградного растения, тем интенсивнее окраска ягод. С другой стороны, самые высокие температуры, например, дневная температура на уровне °С и выше, препятствует образованию антоцианов [, 2, 6]. Важное значение имеет температура ночи: для получения наиболее качественных и интенсивно окрашенных ягод необходимы низкие ночные температуры. Значительные перепады температур, особенно в период созревания ягод, могут привести к снижению концентрации антоцианов и затруднить экстракцию фенольных соединений при брожении мезги.