Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах

• Автор: Дубцова, Галина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 548 с. : ил.

Введение. Клейковина как фактор технологического достоинства зерна пшеницы и пшеничной муки. Методы исследований. Методы исследования зерна. Методы исследования муки. Методы, применяемые при технологических исследованиях. Результаты исследований и их анализ. Содержание липидбелковьтх комплексов в зерне
пшеницы. Состав и свойства липидбелковых комплексов зерна пшеницы, клейковины и ее фракций. Формирование липидбелковых комплексов при созревании зерна пшеницы. Состав и свойства липидбелковых комплексов пшеницы разного качества. Заключение по разделу 3. Изменение липидбелковых комплексов при приготовлении хлеба 5
дов с белками, происходящее в мембранах, в сырой клейковине не отмечается 9. В работе 9 были рассмотрены немембранные белки, обладающие липидсвязываюшей способностью Эти белки, найденные в эндосперме зерна, обладают высоким сродством к анионным полярным липидам, кроме того, обладая сходством главного компонента с ХМбелками, белок эндосперма взаимодействует как с полярной, так и неполярной частью липидов.


Как и лиголин, он содержался в супернатанте после фракционирования клейковины методом осаждения сульфатом аммония. Около полярных липидов
муки ассоциированы с этим комплексом обозначенным белок. Предполагается, что белок, обладающий уникальным сродством к полярным липидам, должен играть важную функциональную роль в хлебопечении. Однако в дальнейшем появились работы, опровергающие существование литшдсвязывающих свойств белка или лиголнна 2, 9. М. i а 7 показали, что добавление липипротеинов к муке улучшает се хлебопекарные свойства. Ряд авторов 0, 0, 7 отмечают, что без учета взаимодействия белков и липидов невозможно объяснить процессы формирования теста. При удалении липидов из пшеничной муки экстракцией пстролейным эфиром или хлороформметанольной смесью изменяется состав и свойства клейковинных белков 5. Обнаружено уменьшение количества высокомолекулярных белков в клейковине, что является подтверждением участия липидов в образовании высокомолекулярных липидбелковых комплексов. Таким образом, можно констатировать, что достигнуты значительные успехи в изучении состава, свойств и биосинтеза липопротеинов миелина и хлоропластов высших растений. Однако, имеются лишь единичные сведения о липопротеинах зерна, в частности, пшеницы. Без внимания исследователей остались такие вопросы как соотношение между липидбелковыми комплексами, образующими на стадии онтогенеза пшеницы и вторичными липидбелковыми комплексами, образующими на стадии технологического процесса. Недостаточно ясна роль природных липидбелковых комплексов в формировании клейковины.