Разработка технологии производства пектино-витаминных пищевых композиций из дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи

• Автор: Колотий, Татьяна Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ПРИМЕНЕНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ.

1.1 Роль биологически активных веществ в питании человека

1.2 Характеристика дикорастущего сырья с высокой биологической активностью предгорной зоны Адыгеи.

1.3 Пектиновые вещества, их строение и механизмы извлечения.

1.4 Современные направления применения дикорастущего сырья для коррекции пищевого статуса населения России.

2. ОБЪЕКТЫ, СХЕМА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Краткая характеристика объектов исследования

2.2 Схема проведения исследования.

2.3 Методы проведения исследования

2.3.1 Метод определения витамина С в исследуемом дикорастущем сырье
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ КАК ИСТОЧНИКА ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ.
3.1 Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущего сырья
3.2 Аналитические характеристики пектиновых веществ дикорастущего сырья
3.3 Физикохимические свойства пектиновых веществ дикорастущего сырья
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ.
4.1 Влияние параметров гидролиза на выход пектиновых веществ из ди
корастущего сырья.
4.2 Влияние продолжительности гидролизаэкстрагирования пектиносодержащего сырья на содержание витамина С в пектиносодержащем пюре
4.3 Качественная оценка пектиносодержащего пюре из вторичного сырья
пектинового производства.
4.4 Принципиальная технологическая схема комплексной переработки дикорастущего сырья
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЕКТИНОВИТАМИННЫХ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ.
5.1 Биохимическая оценка адыгейского чая.
5.2 Разработка рецептуры и технологии чайного напитка
5.3 Качественная оценка разработанных напитков.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Горькие гликозиды (их еще называют горечи) обладают горьким вкусом и оказывают на организм определенное физиологическое действие: усиливают секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют возбуждению аппетита и усвоению пищи. Антрагликозиды, оказывающие слабительное действие, малотоксичны, стойки при хранении, большинство из них окрашено в красно-оранжевый цвет. Еще одна разновидность гликозидов - сапонины, которые содержаться во многих растениях. Растения, содержащие сапонины, обладают отхаркивающим эффектом и применяются при заболеваниях дыхательных путей, а также используются как мочегонное, общеукрепляющее, стимулирующее и тонизирующее средство. В последнее время выявлено благоприятное действие сапонинов при лечении болезней сердечнососудистой системы, склероза сосудов головного мозга, атеросклероза в сочетании с гипертонической болезнью [8]. Установлена многообразная биологическая активность полисахаридов растительного происхождения: антибиотическая, противовирусная, противоопухолевая и антидотная [8,]. Следует отмстить наиболее перспективное направление в этом плане -изучение влияния полисахаридов на вирусные заболевания, гастрит и язвенную болезнь (исследование яблочного пектина, кардагинина и других). К полисахаридам относятся камеди, слизи, пектиновые вещества, инулин,_крахмал, пищевые волокна. Слизи и камеди, благодаря своей способности образовывать гели, используются как мягчительное и обволакивающее средство, создающее защитный покров нервных окончаний слизистой оболочки зева, желудочно-кишечного тракта, бронхов. Пектины очень близки к камедям и слизям. Водные растворы пектинов с сахаром в присутствии органических кислот образуют студии, которые обладают адсорбирующим и противовоспалительным действием. Пектины улучшают пищеварение, снижают интенсификацию гнилостных процессов в кишечнике, способствуют выведению из организма излишнего количества холестерина, способствуют росту и жизнедеятельности полезных бактерий. Пектины яблок задерживают размножение вируса гриппа А. Благодаря пектину нища может носить не только функцию источника энергетического и строительного материала, но и дезинтоксикационную [,0]. Прием пищи с повышенным содержанием пектинов может способствовать созданию в организме условий по выведению из него солей тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов. Прием такой пиши может носить профилактический характер [4]. Органические кислоты - многоосновные оксикислоты, содержащиеся как в свободном состоянии, так и в виде солей или эфиров. Органические ки слоты имеют очень широкий диапазон фармакологического действия. Витамины - низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме человека, поступающие с пищей, обладающие большой биологической активностью и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в организме. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи в отличие от макрокомпонентов - белков, липидов, и углеводов. Человек получает абсолютное большинство витаминов с растительной пищей. Отсутствие или недостаток витаминов в продуктах питания, нарушение их всасывания в желудочно-кишечном тракте, а также ряд других факторов приводит к развитию гипо- или авитаминоза. Следует отметить, что при применении природных витаминов нет опасности передозировки, комплексы витаминов, содержащихся в растительных и животных продуктах, эффективнее искусственных []. Пищевые волокна представляют собой смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток - целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания. Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. Пищевые волокна способны задерживать в кишечнике воду, что имеет особое значение в профилактике запоров, геморроя. Они способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник.