Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья

• Автор: Усембаева, Жибек Калиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 628 с. : ил.

Заключение к разделу 2. Заключение по разделу 2. В специальной литературе указываются различные причины ухудшения качества пшеничного хлеба с добавками сырья, содержащего белок отсутствие клейковины плохая набухаемость белков слабая газообразующая и особенно газоудерживающая способность белковых добавок увеличенное содержание сульфгидрильных групп в белковых обогатителях и другие факторы,, 8, 3, 3,3,4. На основании данных о взаимодействии белков при внесении белкового сырья различного происхождения в тесто были предложены способы производства хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями. Характерная особенность этих способов сокращение до минимума продолжительности контакта пшеничного теста с вносимыми добавками. Для этого белковые добавки вносят в хорошо выброженное тесто, приготовленное по любой технологической схеме опарный, безопарный, ускоренный способы. При выработке хлеба с большим количеством белковых обогатителей целесообразно применять ускоренные способы тестоприготовления.


С молоком и продуктами его переработки в тесто вносятся дополнительные питательные вещества, в результате чего создаются благоприятные условия для развития бродильной микрофлоры и интенсификации биохимических и окислительновосстановительных процессов, улучшаются структурномеханические свойства теста, повышается пищевая ценность хлеба, улучшается цвет и аромат изделий, увеличивается их пористость и удельный объем, они медленнее черствеют. Замедлению черствения хлеба способствуют органические кислоты, белок, лактоза молочных продуктов. Кроме того, молочная сыворотка благодаря наличию в ней кислот предупреждает развитие картофельной болезни , , , , 2, 3, 7, 6. За рубежом широкое распространение получили биотехнологические методы переработки молочной сыворотки с применением высоко активных ферментных препаратов. Освоено производство частично гидролизованной натуральной и сгущенной сывороток, используемых в пищевой промышленности, в том числе в хлебопекарной , , , 3, 4, 2, 3, 9. Молочнобелковые концентраты являются одной из перспективных форм переработки белоксодержащего молочного сырья. Это связано с рядом их преимуществ высокая биологическая ценность, отсутствие токсичных ингредиентов, высокое содержание белка и минимальное содержание липидов, длительность хранения, совместимость с другими пищевыми ингредиентами, сравнительно низкая стоимость. Из обезжиренного молока, являющегося вторичным продуктом, получаемым при производстве сливок, вырабатывают различные виды молочнобелковых препаратов казеин, казецит, казеинаты натрия, копреципитаты , , 0, 4, 7.