Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги

• Автор: Бурцев, Борис Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 211 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОИНФОРМАЦИОННОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные представления о процессах, происходящих при тепловой обработке вин

1.2 Продукты реакций, протекающих при тепловом воздействии на вино, их влияние на аромат, вкус и цвет вина.
1.3 Влияние дубовой клепки на формирование органолептических особенностей вин при тепловой обработке
1.4 Влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах.

1.5 Цель работы и задачи исследований

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований

2.3 Планирование и постановка эксперимента.
2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
3.1.1 Степень уваривания виноградного сусла
3.1.2 Дрожжевые автолизаты.
. 3.1.3 Органические кислоты.
3.1.4 Металлические катализаторы.
3.2 ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОДНОГО ИЗ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА ВИН ТИПА МАЛАГИ
3.2.1 Влияние предварительной обработки дубовой древесины на формирование качественного состава экстрактов, температура и продолжительность предварительной термообработки древесины
3.2.2 Влияние концентрации этилового спирта в экстрагенте на извлечение компонентов дубовой древесины.
3.2.3 Влияние органических кислот и металлических катализаторов на процесс экстракции дубовой древесины.
3.2.4 Использование спиртовых экстрактов функциональных частей
грецкого ореха для производства вин специальных технологий.
3.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН ТИПА МАЛАГИ.
3.3.1 Температура и продолжительность термообработки.
3.3.2 Кислородный режим, окислительновосстановительные
процессы.
3.3.3 Роль компонентов дубовой клепки
3.3.4 Технологические режимы основных процессов производства специальных вин типа малаги
3.3.5 Усовершенствованная технологическая схема производства
специальных вин типа малаги.
Выводы
Литература


Одним из путей их участия в синтезе меланоидинов может быть получение азотистых гетероциклов, содержащих азо- или енаминные группировки. Этот тип реакции аммиака с глюкозоном приводит к образованию производных пиррола. Последний сравнительно легко окисляется кислородом воздуха и образует темноокрашенные продукты. В связи с этим некоторые исследователи [,,] склонны считать производные пиррола важными соединениями реакции меланоидинообразования. Эти продукты, а также производные пиразина были обнаружены при сахароаминной реакции. Такое предположение о механизме образования конечных продуктов сахароаминной реакции позволяет объяснить ее торможение в присутствии диоксида серы. Действие 2 в этом случае, по-видимому, сводится к блокированию вторичной спиртовой группы у транс-ненасыщенного глюкозона, что исключает возможность последующей его циклизации в результате взаимодействия с аммиаком и потери двух молекул воды. Рассматриваемый путь образования окрашенных пигментов при сахароаминной реакции, следовательно, возможен практически во всех случаях в растворах, содержащих сахар и аминокислоты. При этом в основе образующихся циклических соединений лежит сахар. Важная роль в образовании пигментов в процессе сахароаминной реакции принадлежит также альдегидам, возникающим из аминокислот и вступающим в реакцию вновь с аминокислотами. При этом одним из наиболее реакционноспособных является уксусный альдегид. Группой исследователей под руководством Кишковского [3] были выделены конечные продукты меланоидиновой реакции из модельных систем и вина гель-фильтрацией через сефадекс. Было выяснено, что они не содержат свободных альдегидной и аминной групп, не реагируют с анилинфталатом и нингидрииом и заряжены положительно. В состав меланоидинов входит азот. Таким образом, на основании литературных данных виден сложный характер процессов, проходящих при реакции меланоидинообразования. В реакции меланоидинообразования могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки. Наряду с сахарами в ней участвуют органические кислоты, полифенолы, другие соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать. В случае полифенолов эта реакция проходит, вероятно, в такой последовательности. Вначале полифенолы под действием растворенного в вине кислорода образуют хиноны - вещества, имеющие карбонильную группу 1*2- или 1*23. Затем происходит конденсация аминокислоты с карбонильной группой хинона с образованием соединений типа Шиффова основания (I). Мети л ен-азомети новый мостик (НС-Ы=С) испытывает таутомерную перегруппировку с образованием нового Шиффова основания (II). Однако наличие здесь нестойкой а-аминокислотной группировки определяет декарбоксилирование этого соединения с переходом в альдиминосоединение (III), распадающееся на альдегид (IV) и амин (V). Аммиак здесь не выделяется в качестве продукта реакции, так как карбонильная группа превращается в аминокетон. Описанные реакции аналогичны реакциям с сахарами, однако в данном случае альдегиды образуются только в результате окисления аминокислоты, тогда как в реакциях с сахарами, кроме того, появляются продукты превращения сахаров (фурфурол, оксиметилфурфурол и др. Возможность образования аминов из аминокислот под действием перекисей или карбонильных соединений доказана экспериментально [8]. К важнейшим процессам, происходящих при тепловой обработке вин, можно отнести также процесс разложения сахаров, т. Глубина процессов деградации углеводов зависит от химического состава сахаров, их концентрации, интенсивности и продолжительности теплового воздействия, pH среды [2]. При pH вина распад сахаров проходит самопроизвольно и приводит к образованию альдегидов фуранового ряда. При этом из пентоз образуется фурфурол, из метилпентоз - метилфурфурол, из гексоз - оксиметилфурфурол. Металлы (например, Fc, Си), фосфаты и некоторые органические кислоты (винная, лимонная, яблочная) катализируют данную реакцию. Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям [1]. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты.