Научно-практические основы контроля качества растительного сырья и продуктов его переработки с целью установления фальсификации

• Автор: Лазарев, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 458 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

1.2. Предупреждение фальсификации

1.3. Пшеница и продукты ее переработки

1.3.1. Мука пшеничная хлебопекарная

1.3.2. Мука для производства макаронных изделий

1.4. Мучные кондитерские изделия и показатели их качества

1.5. Общие сведения о яйцах и яйцепродуктах

1.5.1. Значение яичных добавок при производстве мучных

кондитерских изделий
1.5.2. Яичные макаронные изделия
1.6. Кофепродукты, применяющиеся в пищевой промышленности
1.7. Использование диффузионной отражательной спектроскопии для контроля качества пищевых продуктов
1.8. Спектральнолюминесцентный анализа пищевых продуктов
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Направление научного поиска
2.2. Сырье и материалы, использовавшиеся при проведении
исследований
2.3. Методы исследования, применявшиеся в работе
Методы определения физикохимических свойств зерна пшеницы
Методы определения свойств муки Методы определения показателей качества готовых мучных кондитерских изделий, бисквитного и миндального полуфабрикатов Методы определения качества макаронных изделий Специальные методы исследования Характеристика сырья, используемого в работе Результаты исследования и их обсуждение Научнометодическое обоснование основ контроля качества растительного сырья и продуктов его переработки с целью установления фальсификации Научное обоснование разработки методики определения типового состава зерна пшеницы
Разработка методики определения степени обесцвеченности зерна пшеницы
Подготовка, составление и оформление эталонных образцов зерна твердой пшеницы с различным содержанием примеси мягкой пшеницы
Подбор проб и составление эталонов зерна твердой пшеницы разной степени обесцвеченности с помощью контрольного метода по ГОСТ 7 Зерно. Методы определения запаха и цвета
Исследование возможности применения методики составления эталонных образцов зерна твердой
пшеницы разных степеней обссцвсченности с помощью кассеты У1ЕКО
Микробиологическое исследование зерна пшеницы Определение типового состава пшениц методом двойной иммунодифузии
Применение электрофореза при определении типового состава пшениц по глиадиновым спектрам Разработка методики определения сортовых особенностей пшеничной муки
Влияние на белизну сортовой пшеничной муки примесей более низких сортов
Влияние на количество, качество клейковины и скорость газообразования, сортовой пшеничной муки замены части ее более низкими сортами
Разработка методов установления недовложения яйцепродуктов в макаронные и мучные кондитерские изделия
Определение содержания яйцепродуктов в макаронных изделиях методом спектрального люминесцентного анализа
Разработка и обоснование метода количественного определения содержания яйцепродуктов в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах Разработка комплексной методики исследования кофе натурального молотого
Определение кофеина методом жидкостной
хроматографии
2.5 Определение кофеина методом тонкослойной
хроматографии
2.5.5.3. Определение кофспродуктов методом спектрального
люминесцентного анализа
2.5.6. Разработка методики исследования пищевых продуктов
на инфракрасном анализаторе ИнфрапидбГ
2.5.6.1. Разработка программного обеспечения инфракрасного
анализатора
2.5.6.2. Определение физикохимических показателей пищевых
продуктов для градуировки прибора
2.5.6.3 Составление и анализ градуировочного массива
2.5.6.4 Подготовка образцов пищевых продуктов для анализа
2.5.6.5. Определение типа пшеничной муки на инфракрасном
анализаторе
Выводы
Основные работы, опубликованные по теме диссертации
Литература


Наиболее высоко их содержание в обойной муке , . Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна пшеница, рожь, ячмень и т. Тип муки зависит от се назначения хлебопекарная, кондитерская и т. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна оболочки, эндосперма, зародыша и др. Качество муки, вырабатываемой для хлебопекарной промышленности, обусловливается совокупностью физикохимических, биологических и хлебопекарных свойств и признаков, определяющих пригодность ее для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям ГОСТ 4, указанным в табл. В настоящее время наряду с ГОСТом 4 Мука пшеничная хлебопекарная, существует отраслевая документация на муку, действующая в пределах Российской Федерации. Прежде всего, это ТУ 8 РФ Мука пшеничная, которые регламентируют диапазон количества клейковины в муке высшего сорта , первого сорта , второго сорта , в муке обойной . Остальные требования в муке по ГОСТ и ТУ аналогичны. В соответствии с ГОСТ 8 Мука и отруби. Помимо определения перечисленных показателей качества муки необходима опенка хлебопекарных свойств муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества , . Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются следующими свойствами газообразующей способностью силой муки способностью образовывать тесто, обладающее определенными структурномеханическими свойствами цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба из нее крупностью помола. Газообразующая способность муки зависит от углеводноамилазного комплекса муки и обусловливается содержанием в муке собственных сахаров и сахарообразующей способностью , , . Распределение собственных сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в центральной части эндосперме зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма , . Общее содержание сахаров может колебаться в пределах 0,7 1,8 на сухое вещество. Чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферийных слоев зерна, тем относительно ниже и содержание в муке сахаров ,. Сахарообразующая способность муки обусловливается содержанием и активностью амилолитических ферментов, осахариваюших крахмал муки, а также атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, , . Содержание сахаров и активность амилаз зависит от выхода муки. Чем больше выход муки, тем больше количество собственных сахаров и тем выше активность ферментов ,. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебобулочных изделий, так как позволяет судить об интенсивности брожения теста, ходе расстойки, разрыхленности и объеме хлеба, а также влияет на окраску корки пшеничного хлеба , . Сила пшеничной муки зависит от белковопротеиназного комплекса, т. При приготовлении пшеничного хлеба большую роль играет белковопротеиназный комплекс, от которого зависит объем, структура, пористость мякиша и форма готового хлеба. Понятие белковопротеиназного комплекса муки из зерна пшеницы охватывает белковые вещесва, протеолитические ферменты активаторы и ингибиторы протеолиза , , . Значительную часть пшеничного белка составляют нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции. При этом содержание глиадиновой фракции выше, чем глютслиновой. Эти фракции белка пшеницы, образуют связную пластическую, способную растягиваться массу клейковину , . Остальная часть белка зерна пшеницы представлена в основном его альбуминовой и глобулиновой 5 6 фракциями , , . Крупность частичек муки также имеет большое технологическое значение при производстве хлебобулочных изделий. Крупность муки зависит от степени измельчения зерна при помоле . Хлебопекарная мука является нолидисперсным порошкообразным продуктом, состоящим из частиц размером от 1 до 0 мкм.