Разработка технологии производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания

• Автор: Ревина, Любовь Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 117 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНДИТЕРСКИХ ИХДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИ
1.1 Пищевой статус дошкольников и школьников России и роль функционального питания в его коррекции

1.2 Выбор групп кондитерских изделий как объекта коррекции пищевого статуса

1.3 Ассортимент и технология кондитерских паст функционального назначения и их аналогов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Краткая характеристика объектов исследований

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований
2.4 Диагностика технологического потока
2.5 Методика определения коэффициента однородности распределения компон
ентов в массе
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ

3.1 Системный анализ существующей технологической схемы
кондитерских паст
3.2 Влияние технологии получения композиции жировой компонент + лецитин на равномерность распределения
сырьевых компонентов
3.3 Влияние технологии приготовления кондитерского полуфабриката из сахарной пудры и жирового компонента на равномерное распределение компонентов в массе
3.4 Влияние технологии приготовления кондитерского какао-молочно-жирового полуфабриката на равномерно распределение компонентов в массе
3.5 Разработка трехстадийного процесса производства кондитерской
пасты

3.6 Системный анализ разработанной технологической схемы
производства кондитерской пасты
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Обоснование выбора сырьевых компонентов обеспечивающих дополнительное формирование функциональных свойств кондитерских паст
4.1.1 Обоснование выбора жировой компонентной части кондитерских паст
4.1.20боснование выбора нежировой компонентной части
кондитерских паст
4.1.3Изучение влияния микронутриентов на функциональные свойства
кондитерских изделий
4.2 Разработка рецептуры кондитерских паст функционального назначения
4.3 Оценка пищевой ценности, качества и безопасности разработанных кондитерских паст
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Аппаратурно-технологическая схема производства кондитерских
паст функционального назначения
5.2 Промышленная апробация разработанных рецептур и аппаратурно-технологической схемы
5.3 Оценка экономической эффективности разработок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время особо актуальной становится проблема так называемого «здорового питания». В условиях современной экологической обстановки, изменения образа жизни, качественного и количественного состава продуктов питания разработка специализированных продуктов питания, обеспечивающих дополнительные свойства является одной из основных научных проблем пищевой технологии. Это относится и к кондитерским изделиям, как правило, не являющимися продуктами первой необходимости, однако часто выполняющими роль так называемых продуктов «фаст фуда».
Потребитель привык относиться к кондитерским изделиям как к продуктам с повышенной энергетической ценностью, с высоким содержанием углеводов и низким содержанием полезных веществ — витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и т.п.
Однако, в последнее время, на потребительском рынке появляются кондитерские изделия функционального назначения - с повышенной биологической ценностью, обогащённые микронутриентами, пищевыми волокнами, с низким содержанием углеводов. Изучение пищевого статуса населения России обусловило необходимость увеличения объемов и расширения ассортимента таких продуктов питания. Особенно актуальна данная проблема для детей дошкольного и школьного возраста. Следует при этом отметить, что для производства таких продуктов особенно важным является обеспечение гарантированного количества обогащающих добавок в каждом единичном готовом изделии на протяжении всего срока хранения готового продукта.
Для решения этих вопросов требуется комплексный подход - подбор сырьевых компонентов, разработка или усовершенствование технологического потока, применение инновационных разработок и прогрессивных методов ведения технологического процесса.
В связи с этим, целью нашего исследования является разработка технологии кондитерского изделия функционального назначения для детей до-

Таблица 7- Влияние температуры жировой смеси с лецитином на изменение вязкости массы, Па-с
^Температура сме-сижирового ком- Вязкость массы, Па-с
ч. тина, °С № опыта 36 38 40 42 44 46 48 50 52
1 7,3 7,3 7,1 7,1 7,2 7,1 6,9 6,8 6,7 6,
2 7,3 7,3 7,2 7,1 7,1 7,2 7,0 6,8 6,7 6,
3 7,3 7,3 7,2 7,2 7,1 7,2 7,0 6,9 6,7 6,
4 7,4 7,4 7,2 7,1 7,2 7,2 7,0 6,9 6,6 6,
5 7,4 7,4 7,1 7,2 7,1 7,1 7,0 6,9 6,8 6,
Среднее значение 7,34 7,34 7,16 7,14 7,14 7,16 6,98 6,86 6,7 6,
исходит заметное снижение вязкости жирового компонента. Дальнейшее повышение температуры может привести к изменению физико-химических свойств жирового компонента.
Таким образом, результаты исследования позволили сделать вывод, что наиболее благоприятные условия для однородного распределения лецитина и жирового компонента в смеси обеспечиваются при температуре смеси около 50°С.
Проведена серия исследований по установлению оптимального соотношения жирового компонента и лецитина. Исследованы следующие соотношения количества жирового компонента и лецитина: 0,8:1,0; 0,9:1,0; 1,0:1,0; 1,1:1,0; 1,2:1,0; 1,3:1,0; 1,4:1,0; 1,5:1,0. Результаты опытов приведены на рисунке 6.
Полученные данные показывают, что с увеличением доли жирового компонента к лецитину от 0,8: 1,0 до 1,0:1,0 происходит снижение вязкости. При увеличение доли жирового компонента свыше 1,0:1,0 вязкость смеси меняется незначительно.
В результате проведенных исследований установлено оптимальное соотношение лецитина и жирового компонента, позволяющее максимально обес-