Обеспечение микробиологической безопасности зерновых культур в технологиях производства муки и хлебобулочных изделий

• Автор: Юсупова, Галина Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 348 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ФИТОСАНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР В ПОСЛЕУБОРОЧНЫЙ ПЕРИОД НА СТАДИЯХ МУКОМОЛЬНОГО

И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВ

1.1. Состав и вредоносность фитопатогенного комплекса продовольственного зерна

1.2. Токсины фитопатогенных грибов, микотоксикозы зерна и продуктов его переработки.

1.3. Факторы хранения зерна, их влияние на качество и сохранность продукции.

1.4. Физикохимические изменения в зерне, возникающие под действием плесневых грибов и микотоксикозов.

1.5. Пути повышения технологических и хлебопекарных свойств зерна.

1.6. Существующие методы и средства обеззараживания зерна в технологическом процессе

2. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР В ПОСЛЕУБОРОЧНЫЙ ПЕРИОД НА СТАДИЯХ МУКОМОЛЬНОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВ.
2.1. Интегрированная защита продовольственного зерна от микроорганизмов.
2.2. Система очистки и подготовки зерна к помолу
2.3. Эффективность технологических процессов обеззараживания зерна и продуктов его переработки.
2.4. СВЧаппараты и их использование в зерноперерабатывающей промышленности.
3. МЕТОДЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР В ПОСЛЕУБОРОЧНЫЙ ПЕРИОД НА СТАДИЯХ МУКОМОЛЬНОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВ
3.1 Ссистема исследования методов обеззараживания зерна
3.2 Обоснование входных параметров обеззараживания зерна I
3.3 Методики проведения физикохимических и микробиологических исследований
4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР В ПОСЛЕУБОРОЧНЫЙ ПЕРИОД НА СТАДИЯХ МУКОМОЛЬНОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВ ЭЛЕКТРОТЕРМИЧЕСКИМ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ЭНЕРГИЕЙ СВЧПОЛЯ
4.1 Эффективность технологических процессов электротермического обеззараживания энергией. СВЧполя.
4.2 Влияние СВЧэнергии и методов обеззараживания на грибы гельминтоспориозноальтернариознофузариозного комплекса.
4.3 Влияние СВЧэнергии и методов обеззараживания на грибы рода i.
4.4 Влияние СВЧ энергии и методов обеззараживания на грибы рода iii.
4.5. Влияние СВЧэнергии и методов обеззараживания на грибы родов
4.6. Влияние СВЧэнергии и методов обеззараживания на
спорообразующие бактерии рода i.
5. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ
ЭЛЕКТРОТЕРМИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ЭНЕРГИЕЙ СВЧПОЛЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ.
5.1. Влияние СВЧ энергии на белковый комплекс зерна пшеницы
5.2. Влияние СВЧэнсргии на углеводноамилазный комплекс.
5.3. Влияние СВЧ энергии на состояние жиров зерна
5.4. Влияние СВЧэнергии на кислотность зерна и муки.
5.5. Влияние электротермического воздействия энергией СВЧполя на
физикохимические показатели теста
5.6 Влияние СВЧэнергии на хлебопекарные свойства муки.
6. ВЛИЯНИЕ БИОКОНЦЕНТРАТОВ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБА
6.1 Влияние биоконцентратов пропионовокислых бактерий на показатели качества и микробиологическую безопасность хлеба
6.2 Влияние биоконцентратов ацидофильных бактерий на показатели качества и микробиологическукю безопасность хлеба
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЛИТЕРАТУРА


Всхожесть семян с колосьев, пораженных септориозом в средней и сильной степени, по нашим данным, на ,2,6, содержание белка на 6,8,1, клейковины на 4 и 7 соответственно. В литературе также имеются сведения об отрицательном влиянии болезней листа на силу муки и вкусовые качества хлеба. Для продуктов переработки зерна пшеницы, главным образом для хлеба, вредоносны возбудители бактериозов бактерии i i v и i ii и другие виды этого рода , . Согласно наиболее распространенной систематике фитопатогенных бактерий, предложенной М. В. Горленко и основанной на признаках наличия или отсутствия жгутиков, окраски колоний по Граму и их пигментации, род i, входящий в состав семейства i, представлен наиболее вредоносными видами. На примере Вас. Ф.У. Немлиенко приводит схему эволюции паразитизма у бактерий. Он считает, что на низких этапах бактерия заражала только ослабленные растения, затем объектом ее заражения становились органы вегетирующих растений, со временем набор таких органов увеличивался и, наконец, на последнем этапе появились настоящие фитопатогенные бактерии, утратившие сапрофитные свойства. Заболевание бактериального поражения цветков тыквы, вызываемое Вас. Г.К. Бургвицем в оранжереях Ботанического института Академии наук в Ленинграде. Тогда возбудитель квалифицировался как почвенный сапрофит. Кроме Ленинграда, бактериоз был отмечен в г. Ростовской области. И, тем не менее, уже в г. Ф. Ячевский писал, что в случае поражения цветков тыквы этой бактерией мы имеем хороший пример перехода явного сапрофита на паразитический образ жизни. Кроме тыквы, возбудитель вызывает гниль клубней картофеля при температуре выше С, поражение абрикосов, кукурузы, хлопчатника, пасленовых, кабачков и других сельскохозяйственных культур. Было установлено, что Вас. Оптимальная температуре развития С, максимальная , минимальная С. Долгое время считалось, что бактериоз, ввиду подобного температурного регламента, способен паразитировать либо в южных районах, либо в защищенном грунте 8. В г. С.А. Авакяном было описано бактериальное побурение кабачков, возбудителем которого является В. БеЩепсиь , поражающий завязи, плоды и листья растения хозяина. В плоды инфекция проникает во время цветения. Установлено, что источником заражения может быть почва, где возбудители ведут сапрофитный образ жизни, и инфицированные растительные остатки. Некоторые авторы указывают на возможность передачи возбудителей семенами. В вегетацию горизонтальная передача от растения к растению происходит воздушными течениями и с помощью насекомых. Данный возбудитель в числе других был выделен также из пораженных бактериозом листьев свеклы. Установлено, что продолжительность инкубационного периода В. БеЩепсия уиаШБ при температуре С составляет дней, при С часов. Эти сведения говорят о возможности расширения ореала распространения и паразитизма возбудителя в регионы с умеренным температурным режимом. На хранящихся корнях сахарной свеклы, пораженных кагатной гнилью, в числе активных возбудителей, вызывающих гниение, так называемых раневых паразитов, отмечается другой вид спорообразующих бактерий В. ЫШ. Патоген отличается слабой проникающей способностью, не может заразить живые корни через неповрежденную поверхность, а только через механические повреждения, уколы, трещины, надрезы и т. Особенностью вышеуказанных фитопатогенных бактерий является отсутствие ферментов, растворяющих клетчатку. В последние годы споровые бактерии стали представлять реальную угрозу для продовольственного зерна и продуктов его переработки, в частности муки и хлеба 0. Исключительная термоустойчивость спор приводит к тому, что они сохраняют жизнеспособность в процессе выпечки хлеба. Сохранившиеся споры после охлаждения хлеба, при пониженной кислотности и температуре выше С, начинают развиваться, вызывая в свежеиспеченном хлебе химические изменения. Под действием активных амилаз, выделяемых Вас. ШепсиБ и Вас. ЬбПз, в хлебе увеличивается количество декстринов, которые приводят к ослизнению мякиша, потере его структуры, образованию пустот. Окраска хлеба становится розовокоричневого цвета, запах кислофуктовый рис. Через часа после выпечки Рис.