Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием

• Автор: Осипова, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 226 с. : ил.

Исследование сократимости миокарда при проведении

длительность замеса не превышает мин. Продолжительность и интенсивность замеса макаронного теста оказывают определенное влияние и на структурномеханические свойства формуемых сырых макаронных изделий. В работах Назарова Н. И., Шебершневой Н. Н. и Бермана Г. К. , 4 установлена эмпирическая зависимость предела прочности и пластичности сырых изделий от влажности теста частоты вращения месильного вата и продолжительности замеса теста и показано, что предел прочности с увеличением длительности замеса от до минут сначала достигает максимальною значения при мин. Это характерно дтя теста с любыми значениями влажности от до ,5 . Продолжительность замеса зависит и от частоты вращения месильною вала чем больше частота вращения, тем меньше продолжительность замеса. При этом с увеличением частоты вращения месильного вата пластичность теста снижается, а предел прочности несколько возрастает , 5, 4. Назаров Н. И. считает 6, что при прохождении тестом шнековой камеры с возрастанием скорости вращения шнека тссто упрочняется, т.


При этом с увеличением частоты вращения месильного вата пластичность теста снижается, а предел прочности несколько возрастает , 5, 4. Назаров Н. И. считает 6, что при прохождении тестом шнековой камеры с возрастанием скорости вращения шнека тссто упрочняется, т. В свою очередь, расслабленная при этом процессе клейковина вызывает адгезионный и когезионный эффекты, прочнее склеивает дисперсную фазу теста. На качество сырых и готовых макаронных изделий, определяемое реологическими характеристиками макаронною теста, оказывает влияние и процесс вакуумировання. Существенным моментом при производстве макаронных изделий является использование различных добавок, которые чаще всего применяются для повышения пищевой ценности готовой продукции и улучшения органолептических показателей цвета и вкуса. Ранее в практике макаронного производства все добавки подразделялись на обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий вкусовые, придающие макаронным изделиям специфические вкус и аромат улучшители, которыми являлись антиоксиданты, предотвращающие разрушение каротнноидных пигметпов муки, и биологически активные добавки, т. Примесь к пшеничной муке муки других злаковых и бобовых культур считалась недопустимой, поскольку это ослабляет клейковину, уменьшает связанность макаронного теста, понижая в результате прочность ютовой продукции, ухудшает цвет изделий и состояние их поверхности 3. Па сегодняшний день перечень добавок, используемых в макаронном производстве, достаточно велик. По данным Рыбака А.