Развитие технологической системы сахарного печенья

• Автор: Щербакова, Наталья Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

Содержание
Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование и выбор объекта исследований

1.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности

сахарного печенья

1.3 Анализ сырьевой базы сахарного печенья

1.4 Выбор рецептурных компонентов, обеспечивающих

формирование дополнительных функциональных свойств сахарного печенья

1.4.1 Физиологические функциональные ингредиенты для обогащения

сахарного печенья

1.5 Анализ существующих технологий сахарного печенья
1.6 Научное обоснование путей и методов оптимизации технологии
сахарного печенья.
1.6.1 Существующая технология инвертного сиропа
1.7 Заключение по обзору литературы, выводы и постановка задач
исследований
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты и методы исследований
2.1.1 Краткая характеристика объектов исследования
2.1.2 Методы определения качественных показателей объектов
исследования
2.2 Результаты исследований и их анализ
2.2.1 Диагностика существующих технологий сахарного печенья
2.2.2 Пути совершенствования химического состава печенья
2.2.2.1 Исследование существующего ассортимента сахарного печенья и
выбор базовой рецептуры
2.2.2.2 Влияние рецептурных компонентов на функциональные,
органолептические и структурномеханические показатели сахарного печенья
2.3 Новые технологические примы
2.3.1 Смесь сыпучих компонентов
2.3.2 Способ подготовки жирового компонента и лецитина
2.3.3 Использование в приготовлении печенья кислого инвсртного
2.3.4 Предварительная подготовка яйцепродуктов
2.3.5 Трхстадийная технология приготовления эмульсии
2.3.6 Рациональная технология сахарного печенья с направленным
изменением химического состава
2.3.7 Создание технологии сахарного печенья функционального
назначения для всех групп населения, в том числе для детей
3 ВЫВОДЫ
3.1 Список работ, опубликованных по теме диссертации
4 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
5 ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение
Актуальность


Структура и объём диссертации Диссертационная работа состоит из ведения, 6 глав, выводов списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 2 страницах, включая таблицы и рисунков. Список литературы включает 6 источника российских и зарубежных авторов. Стремительно растущая конкуренция в пищевых отраслях, рост спроса населения остро поставили задачу усиления внимания производителей к выпуску высококачественных продуктов питания [5]. Изменения, произошедшие в России в экономической и социальной сферах в последние - лет, повлияли на состояние кондитерской промышленности и сформировали новые требования потребителей к структу ре ассортимента и качеству продукции. Анализ данных объема производства, структуры ассортимента и уровня потребления кондитерских изделий населением России показал, что практически все группы населения отдают предпочтение мучным кондитерским изделиям, которые превратились в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона и все чаще используются в ассортиментном перечне школьных завтраков (рисунок 1) [,]. На диаграмме (рисунок 2) представлена структура ассортимента мучных кондитерских изделий (МКИ), из которой видно, что на долю печенья приходится порядка % от общего объёма выпуска мучных кондитерских изделий. Восточные сладости 1. Таким образом, популярность печенья объясняется его сравнительно низкой стоимостью одновременно с высокими потребительскими свойствами. А также выбор сахарного печенья в качестве объекта исследований обусловлен объёмом его выпуска представленный в таблице I. Анализ существующего ассортимента сахарного печенья позволил установить, что физиологическая ценность его невелика, так, при потреблении 0г печенья обеспечивается всего 1,5-7% суточной потребности человека в витаминах В2, В6, РР и Са, при этом калорийность составит порядка % от суточной нормы потребления. Ф а> *? I з & ! Таблица 2 - Обеспеченность среднесуточной потребности организма взрослого человека пищевыми веществами при потреблении сахарного печенья*. Удовлетворение с. Среднесуточная потребность Анализ химического состава традиционных видов печенья . Сахарное печенье, выбрано в качестве перспективного объекта для создания на его основе функциональных изделий, дополнительно обогащенных микронутриентами, оставаясь при этом доступным для широкого круга потребителей различных социальных и возрастных групп, поскольку имеет высокие потребительские свойства и низкую стоимость. В рамках реализации Концепции Государственной политики в области здорового питания проводятся исследования по созданию ассортимента функциональных кондитерских изделий [1,4, 7, 8, 9, , , , , , , ]. В соответствии с ГОСТ Р 9- функциональными продуктами называют пищевые продукты, предназначенные для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в своём составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые для обогащения продуктов питания, представлены на рисунке 5. Функциональные продукты должны относиться к продуктам массового потребления, регулярно используемым в повседневном питании и быть доступными широким слоям населения [, , , , , , , , , , 1, 5]. Производство печенья функционального назначения основывается на использовании натуральных, преимущественно отечественных видов сырья и различных добавок с повышенными функциональными свойствами, такими как: мука низких сортов, сухие молочные продукты, солодовый экстракт, лактулоза, инвертиый сироп. Важным аспектом при создании функционального продукта путём введения функциональных ингредиентов в физиологически значимых количествах, сопоставимых с суточной нормой, является необходимость сохранения традиционных потребительских свойств изделия. При производстве сахарного печенья обычно используются следующие сырьевые компоненты: мука пшеничная, сахар, жиры, молочные продукты, яичные продукты, химические разрыхлители, поверхностно-активные вещества, пищевкусовые добавки и т.