Создание технологии вафельных изделий функционального назначения

• Автор: Солдатова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 175 с. : ил.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Состояние вопроса

1.1.1. Перспективы развития здорового питания в России

1.1.2. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий

функционального назначения

1.2. Обоснование и выбор объекта исследований для обогащения

функциональными ингредиентами

1.2.1. Вафельные изделия, как объект исследований

1.2.2. Физиологические функциональные ингредиенты для

обогащения вафель

1.2.3. Рецептурные компоненты натурального происхождения,

обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств вафель
2. Анализ существующих технологий вафель
2.1. Вафельный лист
2.2. Жировая начинка
3. Научное обоснование путей и методов оптимизации
технологии
3.1. Инновационная технология жировых начинок
Заключение по литературному обзору и постановка задач исследования
Задачи исследований
4. Методика и техника проведения экспериментальных
исследований
4.1. Объекты исследований
4.2. Методы исследований
4.2.1. Диагностика технологического потока
Определение прочности вафельного листа Определение равномерности распределения компонентов Определение стабильности качества вафельного листа в процессе хранения
Метод определения воздушной фазы начинки Методика приготовления вафельного теста и выпечки вафельного листа
Способ приготовления жировой начинки Экспериментальная часть
Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурномеханические показатели вафельного листа Мука пшеничная Растительное масло
Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию вафельного листа к введению функциональных ингредиентов
Технологические аспекты предварительной подготовки муки к замесу
Предварительная подготовка жировой фазы из соевого масла и лецитина
Усовершенствованная технология вафельного листа с направленным изменением химического состава Исследования влияния функциональной добавки концентрата лактулозы, на структурномеханические и органолептические свойства вафельного листа
Влияние рецептурных компонентов на физиологические, структурномеханические и органолептические показатели жировой начинки Жировой компонент
5.5.2. Сухие молочные продукты
5.6. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию начинки к введению функциональных ингредиентов
5.7. Создание рецептуры начинки с направленным изменением
химического состава
5.8. Разработка инновационной технологии начинки
6. Создание прогрессивной технологии вафель повышенной
пищевой и биологической ценности
6.1. Создание технологии вафель функционального назначения
6.1.1. Технология вафель, дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том
числе для детей дошкольного и школьного возраста
6.1.2. Технология вафель диетических без сахара, в том числе для
людей больных сахарным диабетом
Выводы по результатам работы
Список используемой литературы


Обширный мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее разумным и эффективным путем улучшения качества питания в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение микронутриентами и различными функциональными ингредиентами продуктов массового потребления, что нашло свое отражение в основных положениях Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ , , 7, 8, 3. Сбалансированное здоровое питание помимо выполнения основных функций удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, выполняет профилактические и лечебные задачи, способствуя адаптации организма человека к неблагоприятным условиям окружающей среды. В связи с этим, во всем мире широко ведутся разработки и исследования функциональных продуктов питания, оказывающих благотворное воздействие на организм человека при регулярном потреблении в составе повседневного рациона. Лидером и основоположником развития здорового функционального питания является Япония, где наиболее четко и досконально отработаны законодательные акты, касающиеся всех сторон данной проблемы, которая широко поддерживается и финансируется правительством 9, 1, 6, 1. В настоящее время под термином функциональный пищевой продукт понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического употребления в составе обычных пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье
за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов , 3,7. В государствах Европейского Сообщества и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям, так как не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологически неблагоприятной среде обитания 4, 7, 0, 4. Согласно последним мировым прогнозам доля функциональных пищевых продуктов к г достигнет всего продовольственного рынка. Перспективы развития здорового питания в России. На сегодняшний день почти в каждом субъекте РФ созданы центры здорового питания, более чем в регионах приняты и реализуются собственные программы по внедрению здорового питания , , , 3. Основные причины нарушения питания Россиян обусловлены тремя факторами кризисным состоянием производства и переработки сырья и пищевых продуктов ограниченной покупательной способности населения низким уровнем культуры питания , рисунок 1. Рисунок 1. Факторы развития здорового питания. Необходимым условием массового внедрения и популяризации продуктов здорового питания является выбор объекта, который должен является продуктом массового потребления, регулярно используемым в повседневном питании при этом быть доступным широким слоям населения , , 8, 9. В рамках реализации Концепции Государственной политики в области здорового питании НИИ кондитерской промышленности проводит большой комплекс работ по созданию ассортимента кондитерских изделий функционального назначения ,, , , 1. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения. Требования сегодняшнего дня к продуктам функционального назначения в количественном и качественном отношении резко отличаются от предыдущих лет. Технология изделий функционального назначения должна гарантировать наряду с высоким качеством продукции равномерность распределения компонентов рецептуры, в том числе, вносимых функциональных ингредиентов в каждом штучном изделии и их высокую сохранность в течение всего срока годности изделий. Первым и основополагающим этапом в решении поставленной задачи является научнообоснованный выбор рецептурных компонентов, который позволяет сбалансировать химический состав продукта, значительно увеличить количество витаминов и микроэлементов, что особенно важно натурального происхождения. На основе выбранного сырья, моделируется базовая рецептура изделия, характеризующегося повышенной пищевой ценностью и максимально сбалансированным химическим составом. Расчет рабочей рецептуры. Лабораторный Л Производственные испытания. I Опытная партия. Утверждение пакета НТД Л
Постановка на производство. Промышленный выпуск. Рисунок 1.