Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Назаренко, Максим Николаевич
05.18.01, 05.18.04
Кандидатская
2014
Краснодар
171 с. : ил.
Стоимость:
499 руб.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Инулин и фруктозо-глюкозный сироп - полифункциональные ингредиенты
1.2 Анализ существующих технических и технологических решений при получении инулина и фруктозо-глюкозного сиропа
1.2 Л Получение инулина в различных товарных формах
1.2.2 Получение фруктозо-глюкозного сиропа
1.3 Характеристика топинамбура как сырья для получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа
1.3.1 Проблемы хранения и технологической обработки клубней топинамбура в качестве сырья для производства инулина и фруктозо-глюкозного сиропа
1.3.2 Использование топинамбура и продуктов его переработки в
производстве функциональных продуктов питания
1.4 Цели и задачи исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и техника исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изменение углеводного состава и технологических свойств клубней топинамбура различных сортов при хранении до переработки
3.2 Обоснование способов и режимов экстрагирования инулина и фруктоолигосахаридов из клубней топинамбура
3.3 Обоснование применения ферментативной обработки при производстве фруктозо-глюкозного сиропа
3.4 Разработка комплексной усовершенствованной технологии переработки клубней топинамбура с получением инулина и фруктозо-глюкозного сиропа
3.5 Идентификация продуктов, полученных по усовершенствованной технологии, с применением спектрометрических и
электрофоретических методов анализа
3.6 Обоснование рецептур и технологий производства молочных продуктов функционального назначения с инулином, фруктозо-глюкозным
сиропом и р-каротином
3.6.1 Разработка рецептуры и обоснование технологии малокалорийного мороженого с инулином и р-каротином. Оценка
его качества и безопасности
3.6.2 Разработка рецептур и обоснование технологий молочных и кисломолочных напитков с фруктозо-глюкозным сиропом и Р-каротином. Оценка их качества и безопасности
3.7 Промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической целесообразности
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
Приложение И
ВВЕДЕНИЕ
По оценкам мировых аналитических агентств наиболее перспективной областью развития пищевой индустрии является производство функциональных продуктов питания, уровень потребления которых к настоящему времени составляет в Европе примерно 100 ООО тонн в год, а в России - 1400 тонн в год.
Актуальность здорового питания подтверждается исследованиями, указывающими на прямую зависимость между иммунным статусом человека и потребляемой им пищей. Производители расширяют ассортимент профилактических продуктов, используя различные функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, про- и пребиотики. Пробиотики - это физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде полезных для человека живых микроорганизмов, обеспечивающих благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Пребиотики — это физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде веществ, обеспечивающих при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [19,84,87].
Эффективными пребиотиками являются инулин и фруктоолигосахариды (ФОС). Их регулярное потребление в составе функциональных пищевых продуктов снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняет и улучшает здоровье человека. Поэтому увеличение объемов производства и потребления функциональных пищевых продуктов, обогащенных инулином и ФОС, является актуальной задачей.
Важным направлением развития современной пищевой индустрии является также расширение производства продуктов специального назначения. Рост
Хранение клубней топинамбура традиционными способами уже в течение непродолжительного времени вызывает не только значительную потерю ими полезных веществ и свойств, но и способствует развитию на их поверхности микроскопических грибов. После пятимесячного хранения на клубнях обнаруживаются микроскопические грибы родов: Byssochlamys, Aspergillus, Pénicillium [59,169].
Одним из важнейших факторов, влияющих на качество топинамбура, является то, что в процессе хранения клубней происходит гидролиз инулина под действием инулиназы [37]. В этот период отмечается увеличение содержания фруктозы и ее низших гомологов, таких как спирторастворимые олигофруктозиды: сахароза, три-, тетра- и пентасахара. В некоторых
литературных источниках указывается, что в процессе хранении при температуре 18 - 20 °С распад инулина и сопутствующих полифруктозанов в клубнях топинамбура происходит в меньшей степени, чем при низких температурах (около 3 °С) [37].
По мнению Екутеч Р.И. и других исследователей, одним из самых подходящих способов хранения клубней топинамбура в условиях Краснодарского края является грунтовое хранение «на корню», т.е. когда зрелые клубни оставляют зимовать в почве и проводят уборку по мере необходимости. Проведенные автором исследования свидетельствуют о том, что в течение первого месяца хранения клубней происходит незначительное увеличение содержания инулина в результате процессов дозревания, а со второй декады декабря массовая доля инулина быстро снижается. Описанная тенденция сохраняется до конца января. С начала февраля скорость гидролиза инулина снижается, и содержание общего количества углеводов изменяется незначительно, что свидетельствует о стабилизации метаболических процессов в клубнях. Учитывая выявленный характер превращений, происходящих в тканях клубней топинамбура при хранении указанным способом, автором предложен дифференцированный подход к их переработке. Клубни, предназначенные для получения инулина, рекомендовано хранить в течение двух месяцев, при этом
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков | Михеева, Галина Александровна | 2011 |
Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания | Тюрина, Ирина Анатольевна | 2017 |
Сортовые, биохимические и технологические особенности хранения, переработки и производства продуктов питания функционального назначения из плодово-ягодного сырья | Гусейнова, Батуч Мухтаровна | 2014 |