Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов

• Автор: Романов, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 478 с. : ил.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Строение и физикохимические свойства циклодекстринов. Объекты исследований . Основные методы исследований. Влияние циклодскстринов на свойства кондитерских масс . Взаимодействие циклодексгринов с компонентами помадной и карамельной масс. Модификация свойств жиросодержащих кондитерских масс. Влияние циклодекстриновых добавок на свойства полуфабрикатов и качество мучных кондитерских изделий. Повышение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью. Синтез циклодексгринов при приготовлении теста . Интенсификация производства и повышение качества зернового хлеба. Структурномеханические свойства . Продукты высокотемпературной экструзии . Макаронные изделия из пшеничной муки . ОЦЕНКА МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЦИКЛОДЕКСТРИНОВЫХ ДОБАВОК 4
при температурах выше С, методы приготовления комплексов включения путем снлавливания также используются в практике. В этом случае тонко размолотый порошок СО смешивают с избытком массы гостя , нагревают до расплавления последнего, и выдерживают при перемешивании в течение нескольких часов.


Получение комплексов включения возможно путем выдерживания СО в атмосфере газообразного комплексуемого вещества . Циклодекстрины и их инклюзионные комплексы следует отнести, по нашему мнению, к полифункциональным добавкам. Пищевые добавки объединяют вещества или смеси веществ, синтезированных или выделенных из природных источников, преднамеренно добавляемых к пищевому продукту с целью придания и сохранения заданных свойств, облегчения ведения технологического процесса. Большой интерес к СО в первую очередь вызван широкими возможностями применения их в практических целях. В случае применения СО в медицине возможно непосредственное герапевтическое действие СО при их парэнтеральном введении. Мно
гие исследования связаны с применением СО для улучшения свойств лекарственных средств. СО и их производные включаются в состав габлеток для того, чтобы ускорить их растворение в желудке. Чаше зсего комплексообразование действующего начала лекарственного средства применяется для улучшения их фармацевтических характеристик. В пищевой промышленности наиболее часто СЭ применяются тля стабилизации ароматических веществ, для введения в пищевые лродукты синтетических подслащивающих веществ, антиоксидантов, витаминов, красителей . Добавка С Г в пищевые продукты может снижать нежелательные лривкусы в результате комплексообразования. Эго явление использовано дня снижения горечи сока цитрусовых и белковых гидролизатов, улучшения вкуса виски и белковой пасты из криля. СО применяют как эмульгаторы для улуйвения пенообразующей способности белков.