Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины

• Автор: Гришина, Лариса Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения.

1.2 Применение растительного сырья для повышения пищевой

ценности хлеба

1.3 Микроводоросль спирулина как источник пищевых и

биологически активных веществ.

Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть.

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2.Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
2.2.3 Методы исследований свойств полуфабрикатов.
2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий.
2.2.5 Специальные методы исследования
2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4 Результаты исследований и их анализ.
2.4.1 Научное обоснование применения спирулины в производстве хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки
2.4.2 Исследование влияния различных технологических факторов
на качество хлебобулочных изделий со спирулиной.
2.4.2.1 Влияние дозировки спирулины на качество
хлебобулочных изделий
2.4.2.2 Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с добавлением спирулины
2.4.2.3 Влияние рецептурных компонентов теста на качество хлебобулочных изделий со спирулиной.
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3 Исследование влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной муки
2.4.3.1 Влияния спирулины на качество клейковины.
2.4.3.2 Влияние спирулины на белизну пшеничной муки высшего сорта.
2.4.2.3 Влияние спирулины на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной муки
2.4.3.4 Влияние спирулины на водопоглощение пшеничной муки 1 Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Разработка метода экспресс контроля состава мучных смесей со спирулиной.
2.4.5 Иследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов
2.4.5.1 Влияния спирулины на закономерности газообразования пшеничного теста.
2.4.5.2 Влияние спирулины на свойства ржаных заквасок
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения
2.4.7 Влияние спирулины на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий
2.4.8 Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий со спирулиной
2.4.9 Технологические решения по применению микроводоросли
спирулины в технологии хлебобулочных изделий
3 Выводы.
4 Список используемой литературы.
5 Приложения.
Введение
Актуальность


Содержание в продукте ненасыщенных жирных кислот определяет его биологическую эффективность. Ненасыщенные жирные кислоты НС синтезируются организмом и являются незаменимыми компонентами питания. В зависимости от возраста, пола и рода трудовой деятельности средняя суточная потребность в жирах составляет от до 4 г, в том числе растительных - г. Физиологическая потребность взрослого человека составляет 8- г/сутки омега-6 жирных кислот, 0,8-1,6 г/сутки омега-3 жирных кислот. Энергетическая ценность 1 г жиров - 9 ккал. Хлеб является источником растительных жиров, которые сосредоточены в зародыше зерна и в алейроновом слое. Значительную часть жиров отделяют от эндосперма при переработке зерна в муку, чтобы понизить в ней содержание жира, который окисляется и придаёт муке нестабильные свойства при хранении [, , 0]. Общее содержание жиров в хлебе зависит от сорта, вида муки, рецептурных компонентов. Употребление хлеба покрывает потребность в растительных жирах на 6-7%. Чрезмерное употребление жиров в рационе снижает усвоение белков, минералов, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Недостаток их потребления может вызвать развитие заболеваний. Например, дефицит лецитина приводит к нарушению обмена холестерина и накоплению жиров в тканях печени. Углеводы являются основным источником энергии, обеспечивают -% энергетических потребностей человека, Углеводы входят в состав многих сложных молекул - гормонов, ферментов, иммунных веществ, выполняют пластические и защитные функции [2,8,7]. Поступают в организм при употреблении хлебных злаков, овощей, фруктов, молока, крахмала, сиропов. В пищеварительном тракте организма человека углеводы под влиянием различного рода амилаз расщепляются до моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза), которые поступают в кровоток. В печени большинство моносахаров превращается в глюкозу. Избыток, образовавшейся в процессе метаболизации углеводов глюкозы, переходит в обратимую резервную форму - гликоген, который хранится в печени и клетках различных тканей. При снижении уровня сывороточной глюкозы, гликоген расщепляется, что приводит к увеличению содержания глюкозы в кровотоке. Различают несколько классов углеводов: легкоусвояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза), трудноусвояемые углеводы (крахмал и гликоген) и неусвояемые углеводы (целлюлозу и пектины). При расщеплении 1 г углеводов высвобождается 4 к кал энергии. Крахмал - основной углеводный компонент хлебобулочных изделий. Наибольшая концентрация сахаров в зерне пшеницы, исследователи наблюдают в зародыше, поскольку сахар является энергетическим материалом для развивающегося ростка; в алейроновом слое и переферических частях эндосперма концентрация сахаров ниже, чем в зародыше, но выше, чем во внутренних частях эндосперма. В суточный рацион здорового человека должно входить не менее 5-6 г/ сутки пектиновых веществ и г/сутки клетчатки. Содержание усвояемых углеводов составляет -% от энергетической суточной потребности (7-6 г/сутки). Избыточное поступление простых углеводов увеличивает риск развития многих заболеваний, в том числе атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, нарушает углеводный и липидный обмен, повышает свертываемость крови. В связи с этим, потребление хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, сдобных изделий и изделий с высоким содержанием сахара должно быть ограничено. Содержание незаменимых факторов питания, к которым относятся витамины и минеральные вещества, оказывает влияние на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Минеральные вещества влияют на рост и развитие организмов, на процессы оплодотворения, дыхания, кровотворения, иммуногенеза, поведенческие реакции, водно-солевой обмен и необходимы для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. В состав зерна входят многие минеральные компоненты, которые неравномерно распределяются по его анатомическим частям зерна. Исследования минеральных веществ в различных помолах пшеницы показывают, что содержание кальция, фосфора, железа, цинка, калия, и других возрастает от центра к переферии зерновки [, ].