Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур

• Автор: Чурикова, Светлана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 224 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние, проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии пищевых продуктов

1.2Физикохимические основы получения фаршевых

1.3 Особенности биотехнологического потенциала растительных ресурсов при проектировании пищевых изделий функциональной направленности

1.4 Концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания

Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Специальные методы исследований
2.5 Определение биологической ценности мясных изделий
2.6 Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И
УЛЬТРАСТРУКТУРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ БОБОВ
ФАСОЛИ, ЗЕРНА ГРЕЧИХИ И ПРОСА
3.1 Особенности химического состава и биологической ценности изучаемых культур
3.2 Изучение микроструктурных особенностей зерна гречихи, проса и бобов фасоли
Выводы по главе 3
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ
КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ БОБОВ ФАСОЛИ
4 Л Разработка технологии получения концентрата белков
фасоли с привлечением методов биотехнологии
4.2 Общая характеристика химического состава и
биологической ценности концентрата белков фасоли
Выводы по главе 4
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ 1
ИЗДЕЛИЙ
5.1 Изучение функциональнотехнологических свойств концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и 1 проса
5.2 Определение показателей безопасности муки и 6 концентрата белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса
5.3 Разработка технологии производства эмульгированных изделий с использованием белков концентрата бобов фасоли и пшенной муки
5.3.1 Разработки функциональных композиций на основе 7 белкового препарата МитГель С и пшенной муки
5.3.2 Исследование функциональнотехнологических свойств и микроструктурных особенностей модельных фаршевых систем с использованием концентрата белков фасоли
5.4 Разработка рецептур функциональных паштетных 2 изделий на основе принципа пищевой комбинаторики
5.5 Изучение химического состава, биологической ценности и безопасности разработанных эмульгированных мясных изделий
5.6 Изучение окислительных процессов, протекающих в 2 процессе хранения эмульгированных мясных изделий
5.7 Разработка рецептур и технологии производства рубленых полуфабрикатов с заданными свойствами на основе методологии паритета потребностей и метода обогащения функциональными ингредиентами
5.7.1 Исследование функциональнотехнологических 5 свойств фарша с добавлением гречневой муки
5.7.2 Оптимизация рецептурного состава рубленых
полуфабрикатов с функциональными ингредиентами
5.7.3 Разработка технологии мясорастительных
полуфабрикатов
5.8 Изучение физикохимических и органолептических показателей комбинированных рубленых полуфабрикатов. Оценка безвредности на тесткультуре
i
Выводы по главе 5
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В воронежской государственной технологической академии разработаны новые технологии по рациональному использованию коллагенсодержащих ресурсов в производстве мясных продуктов комбинированного состава . Авторами показано, что сбалансированные по аминокислотному составу пищевые системы на основе коллагенсодержащего сырья могут быть реализованы как в виде добавок, так и в составе колбасных изделий. У О МГУП Могилев, Республика Беларусь разработана технология переработки шеек и каркасов тушек цыплят бройлеров в полуфабрикат мясо птицы механической обвалки пастообразное, а также предложено его использование в производстве ливерно паштетных колбасных изделий . В Государственном университете им. Шакарима г. Семипалатинск разработана технология производства функционального продукта из селезенки мажущейся консистенции. Данная технология проста в осуществлении и не требует дорогостоящего оборудования 0. Разработан способ получения мясных изделий и полуфабрикатов с применением сухого порошка из вторичного томатного сырья. Образцы готовой продукции не уступают по функциональным и органолептическим свойствам традиционным продуктам 6. Известен способ производства мясных паштетов по которому подбирают и подготавливают сырье, включая печень, плазму крови и коллаген содержащее сырье, содержащее ионы кальция. Последнее подвергают предварительной термообработке. Затем сырье измельчают на волчке и готовят из него паштетную массу в куттере в две фазы на первой измельчают коллагенсодержащее сырье, содержащее ион кальция, в качестве которого используют говяжье вымя, в присутствии плазмы крови. Соотношение говяжьего вымени и плазмы крови от до . На второй фазе в начале добавляют предварительно измельченную и перемешанную с 1,,4 хлорида натрия и 7,5 мг нитрита натрия и выдержанную в посоле при С в течение ч сырую печень, и соевые изолированные белки в количестве от 2 до 4 к массе сырья. Хлорид натрия на остальную часть используемого сырья добавляют в конце второй фазы приготовления паштетной массы в куттере в количестве от 1,2 до 1,4. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки, подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и передают на реализацию. Разработан способ производства мясных изделий . Количество гелеобразующей композиции горчичный порошок плазма крови, вводимой в рецептуры мясопродуктов, составляет 3 6 к массе основного сырья. Последнее стабилизирует и увеличивает массовую долю белка в готовых изделиях и улучшает органолептические показатели мясных паштетов и вареных колбас. Трудности, связанные с удовлетворением потребности в белках, недостаточность белков животного происхождения в мире выдвинули необходимость комплексного использования животных и растительных белков . Интерес к растительным белкам в аспекте производства на их основе пищевых продуктов возник сравнительно недавно, и благодаря короткому циклу воспроизводства по экономическим и экологическим оценкам выступают одним из перспективных источников пищевого белка. Использование белков сои для получения комбинированных мясных продуктов характеризируется большим разнообразием по составу, свойствам и методам производства. Выделенный соевый белок является полезной питательной добавкой к ряду пищевых продуктов и напитков и его можно охарактеризовать как продукт, полученный в результате экстракции, последующей концентрации и очистки белкового материала от источника содержащего белок, такого, как растительный белковый материал. Обычно белковый выделенный продукт имеет содержание белка в интервале мас. Для увеличения объемов колбасного производства, повышения сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковых, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам. Наибольший интерес представляют белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами 2. Вместе с тем, белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растительностью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.