Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий

• Автор: Глазунов, Алексей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 225 с.

ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. Вопросы использования пищевых добавок растительного происхождения. Современные технологии переработки топинамбура. Заключение. ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований. Приготовление макаронных изделий. Исследование свойств теста. Оценка качества макаронных изделий. ГЛАВА 3. Изучение химического состава клубней топинамбура. Разработка режима ведения низкотемпературного экстрагирования . Изучение влияния параметров процесса. Влияние экстрагента и среды. Влияние интенсивности гидродинамической кавитании. Определение величины гидромодуля. Влияние продолжительности экстракции. Оптимизация параметров экстрагирования. Принципиальная схема производства экстракта и порошка из клубней топинамбура. ГЛАВА 4. Изучение химического состава экстракта и порошка топинамбура. ПРИЛОЖЕНИЯ 9
белок 2,3 липиды 0,1 клетчатка 1,9 углеводы ,9 зола 1,1. Известные советские исследователи топинамбура, изучавшие его в республике Молдова, приводят следующие данные его химического состава табл.


Влияние экстрагента и среды. Влияние интенсивности гидродинамической кавитании. Определение величины гидромодуля. Влияние продолжительности экстракции. Оптимизация параметров экстрагирования. Принципиальная схема производства экстракта и порошка из клубней топинамбура. ГЛАВА 4. Изучение химического состава экстракта и порошка топинамбура. ПРИЛОЖЕНИЯ 9
белок 2,3 липиды 0,1 клетчатка 1,9 углеводы ,9 зола 1,1. Известные советские исследователи топинамбура, изучавшие его в республике Молдова, приводят следующие данные его химического состава табл. Фруктозаны Спирторасворимые Водорастворим ые . Согласно приведенным в табл. Инулин был открыт в г. Лш1а Яояае . Биосинтез инулина происходит в запасающих тканях из сахарозы в результате реакции осуществляемой трансферазой. В человеческом организме инулин на превращается в усваиваемые сахара. Этот запасный полисахарид
накапливается в наибольших концентрациях именно в клубнях топинамбура. Согласно данным , , количество инулина в клубнях колеблется от до . Согласно последним данным, инулин гетерополисахарид, представляюший собой линейный полимер фруктозы с остатком молекул сахарозы на конце цени . Среди свободных сахаров в клубнях топинамбура преобладает сахароза, составляющая ,6 ,0 от общей суммы сахаров 6, 2, 6. Европейской части страны, и пришли к выводу, что состав структурных полисахаридов относительно стабильный, о чем свидетельствуют и данные, приведенные в 6, однако содержание инулина заметно колебалось табл. Пектиновые вещества 4. Гемицеллюлоза 0.