Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения

• Автор: Султанова, Гуля Ескендровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Свободные радикалы и антиоксиданты. Их роль в организме человека

1.1.1 Окислительный стресс причина многих заболеваний человека

1.1.2 Свободные радикалы, механизмы их действия в организме человека

1.1.3Антиоксиданты, их механизм действия

1.2 Антиоксиданты виноградных вин и методы их определения

1.2.1 Виноградные вина источники биологически активных соединений

1.2.2 Способы определения антиоксидантов и антиоксидантной активносги вин

1.3 Технология виноделия и полифенольные антиоксиданты

1.3.1 Значение полифенолов в технологии вин
1.3.2 Технологические факторы, влияющие на антиоксидантную активность вин
Заключение
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований
2.1 Организация исследований
2.2 Методы и методики экспериментальных исследований
2.3 Материальнотехническая база эксперимента
2.4 Математическая обработка результатов исследований
Глава 3 Физикохимический состав вина и его антиоксидантная емкость
3.1 Сравнительная оценка методов определения антиоксидантной емкости киноматериалов в процессе вторичного виноделия
3.2 Исследование зависимости АОЕ вина от компонентного состава
3.2.1 Применение математических методов для установления
взаимосвязи физикохимических показателей и АОЕ вин
3.2.2 Исследование влияния некоторых компонентов состава вина на АОЕ образцов
3.3 Прогнозирование АОЕ вина на основе его физикохимических показателей.
Глава 4 Влияние технологических факторов на антиоксидантную емкость вина
4.1 Обработка некоторыми оклеивающими веществами
4.1.1 .Обработка желатином с предвари тельной танизацией
4.1.2 Обработка молоком
4.1.3 Обработка бентонитом
4.1.4 Обработка активированным углем
4.2 Обработка теплом
4.2.1 Влияние кратковременного нагревания вина на АОЕ
4.2.2 Влияние продолжительности нагревания на АОЕ вина
4.3 Купажирование
4.4 Жизнедеятельность шампанских дрожжей
4.5 Внесение пос торонних веществ в вино
4.6 Хранение
4.7 Рекомендации производству
4.8 7ехнология столового и игристого белого вина с рекомендациями по использованию системы управления качеством ХАССП
Выводы
Список использованных источников


А, Е, К, каротиноиды, билирубин, стероидные гормоны, убихинон и др. Г free radicals), очищают организм от свободных радикалов. А сами при этом превращаются в слабый радикал, который уже не способен участвовать в продолжение ценной реакции. Альбумин хелатор Си2+, тушитель НО', 1. Н0С1 и т. Гл у гати он тушение НО* **. Линоевая кислота тушение МО* Оз‘* и др. Коэнзим 0 Связывает промежуточные продукты ПОЛ. При нынешнем интенсивном воздействии на организм человека факторов, способствующих образованию избыточного количества активных частиц, ему необходимо поступление антиоксидантов извне. Антиоксиданты, разрушающие цепные реакции могут быть синтезированы, как в случае с ВНТ (2,6-ди-трстбутил-4-мстилфенол), ВНА (З-третбутил-4-оксианизол), и галлатов (пропилгаллаг, октилгаллат, додецилгаллат). К), нордигидрогваярстовая кислота и другие. Структурные формулы ВНТ и гро-локса представлены на рис. Просенко A. F и его научной группой синтезирован целый ряд полифунк-циональных производных природных антиоксидантов - серо-, фосфор-, сслсн-содержание антиоксиданты и другие [, ,, ]. Синтетические антиоксиданты широко используются в пищевой промышленности и включаются в диету человека. В настоящее время предпочтение отдают природным антиоксидантам, как наиболее безопасным для здоровья человека [0, 0, ]. Источниками природных антиоксидантов являются свежие овощи и фрукты [], орехи, ягоды [8, 9, 7], лекарственные травы [], зеленый чай, вино-фадные и плодовые вина [, ] (таблице 2). В последние годы исследователи находят вес новые и новые источники природных антиоксидантов, занимаются их выделением и идентификацией. Находят применение сырыо с высокой антиоксидантной активностью в пищевой промышленности, обогащая продукты питания и напитки натуральными антиоксидантами. Объектами исследований являются как культурные, так и дикие растительные организмы. Большое количество работ посвящено комплексной переработке сырья пищевой промышленности. Таблица 2 - Основные пищевые антиоксиданты []. Флавоноиды (флавоны, флавонолы, флавоном ы, изофлавоны, флавононолы, флаваны, флаванолм, хальконы, дигидрохальконы, флаван-3,4-диолы, антоциаиидины) Кверцетин, мирицетин, морин, катехии. Галловая, протокатехиновая. Производные кумарина Эскулетип, 4-метилэскулетин, 4-гидроксикумарип и др. Фитоэстрогсн м Эстрогены, лигнаны, лактоны резорциновой кислоты и др. Витамины Аскорбиновая кислота, витамин Е (токоферолы и токотриенолы) и др. Каротиноиды Ликопен, бега-каротин, альфа-каротин, лютеин и др. Каротиноиды составляют важнейший класс растительных пигментов (красный, оранжевый, желтый). В основном они содержаться в растениях водорослях и некоторых простейших организмах, бактериях и грибах. Каротиноиды нашли широкое применение в пищевой промышленности в качестве красителей, антиоксидантов и витаминных добавок (поскольку являются предшественниками витамина Л) [3]. Токоферолы и токотриенолы - важнейшие природные антиоксиданты. Содержаться в жирах и маслах (табл. Таблица 3 - Содержание токоферола в некоторых жирах , маслах и жиросодержащих продуктах (мг/кг). Сысоевой М. А. и сс научной группой проведена большая работа по изучению полифенольного комплекса чаги, обладающей высокой антиоксидантний активностью []. Обнаружены и выделены флаваиоиды из шелухи и самих какао-бобов, используемых для производства какао и шоколада [2]. В Воронеже под руководством Болотова В. М. получены натуральные пищевые красители из черники, красной смородины, винограда. Практическое применение антоцнаиовым красителям, обладающим антиоксидантиой активностью, нашли в кондитерской промышленности []. Известны антирадикальные свойства сухих экстрактов винограда, галловых орешков и древесины дуба [], сабельника болотного [1, лабазника вязолисгного [3] и др. Перспективным направлением их применения является использование в составе лекарственных средств, биологически активных добавок и функциональных продуктов питания. Антиоксиданты выделены также из культурного и дикого сортов картофеля, изучено их влияние на клетки рака предстательной железы и прямой кишки [5].