Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья

• Автор: Задорожняя, Дина Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 310 с.

Функциональные ингредиенты и продукты. Витамин Е. Физиологически ценные фосфолипиды лецитин. Материалы и методы исследований. Методы исследований. Циклокар. Пектокар. Органолептический метод оценки качества продуктов. Экспериментальная часть. Пектокар. Исследование эмульгирующих свойств пектинов. Гелекон. Выбор и обоснование мучных кондитерских изделий. Разработка рецептур десертов жидкой группы 6
нию в кишечнике углеводов и всасыванию в их кровь, нормализуя тем самым уровень глюкозы после употребления в пищу избыточного количества сахаров 1, 3. Связывание воды в кишечнике создает для кишечных бактерий ЬасЛоЬасШив, Етегососш, АегоЬасШиэ, i благоприятные условия увеличения их популяции, что качественно меняет флору кишечника. Волокна в свою очередь могут быть подвержены действию кишечных бактерий в толстом кишечнике с образованием метаболитов, таких как короткоцепочные жирные кислоты, аммоний, метан, углекислота и молекулярный кислород, являющихся для бактерий питательной средой, а другая их часть стимулирует перестальтику и сокращает время прохождения остатков пищи по желудочнокишечному тракту , , 5.


Буферное воздействие, оказываемое растворимыми пищевыми волокнами, особенно в форме пектинов, на излишки желчных кислот, связано с их экстракцией и выделением с калом, что снижает уровень холестерина в крови , тем самым, уменьшая опасность развития атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний 8, 3,0. Наличие у молекул пектина функциональных групп СООН и ОН обусловливает не только сорбционные свойства пектина, но и способность образовывать нерастворимые соединения с ионами поливалентных металлов бария, кадмия, стронция, ртути, меди и свинца 2, 3,4, 6, ,, ,,, 5, и выводить их из организма. Таким образом, пищевое волокно пекгин является необходимым компонентом здорового питания. Суточная потребность. В соответствии с нормами физиологических потребностей, содержание пектиновых веществ в суточном рационе должно составлять г. Технологические функции. Способность пектина пищевая добавка Е 0 образовывать гели используегся в кондитерской, молочной, безалкогольной промышленности рис. Эмульгатор. Рис. Гидроколлонд пектин используется как гелеобразоватсль и загуститель уже много лет. Наличие ацетильных групп в молекулах пектина усиливает гидрофобные свойства молекулы, придавая ей поверхностноактивный характер, что позволяет использовать пектин как эмульгатор в системе масловода. Исследования возможности использования влагосвязывающей способности пектина в пищевых эмульсиях типа майонезов были проведены Козиным и Смотриным еще в году . Подтверждения эмульгирующих свойств свекловичных, цитрусовых и яблочных пектинов были получены в исследованиях, проведенных научным отделом фирмы i x Германия.