Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности

• Автор: Арсанукаев, Исса Хасиевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 229 с. : ил.

1.1 Современное состояние производства мармеладных изделий .

1.2 Студиеобразователи и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.3 Сахарозамеиители и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.4 Теоретические основы процесса сгуднеобразования

1.5 Проблемы питания и перспективы создания функциональных кондитерских изделий

1.6 Химический состав ягод и фруктов.

1.7 Процессы, происходящие в плодах при хранении и причины

их порчи.

1.8 Способы консервирования фруктовоягодного сырья

1.9 Способы формования кондитерских масс.

1. Материалы для упаковки кондитерских изделий.

Заключение по обзору литературных источников, цели и задачи
исследования
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И МЕТОДИКА
ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯГОД ФРУКТОВ.
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Методика консервирования целых и деформированных ягод, резаных фруктов мармеладной массой
2.3 Экспериментальные установки для формования мармеладных изделий методом шрицевания
2.4 Промышленная установка для формования мармеладных
изделий методом шрицевания
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЦЕЛЫХ ДЕФОРМИРОВАННЫХ ЯГОД, РЕЗАНЫХ ФРУКТОВ МАРМЕЛАДНОЙ МАССОЙ.
3.1 Определение рационального соотношения целых деформированных ягод, резаных фруктов и мармеладной массы
3.2 Анализ процесса студнеобразования желейных масс
3.3 Исследование реологических характеристик желейных масс
3.4 Исследование качества упакованных мармеладных изделий в процессе хранения
3.4.1 Влияние способов и материалов упаковки на свойства мармеладных изделий в процессе хранения
3.4.2 Определение содержания витамина С
3.4.3 Определение аитиоксидантной активности.
3.4.4 Анализ качественных показателей мармелада с помощью газооанализатора статический пьезоэлектроный нос.
3.4.5 Определение микробиологических показателей готовых изделий в процессе хранения
3.5 Моделирование и оптимизация структурномеханических
свойств мармелада
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ФОРМОВАНИЯ И
УПАКОВКИ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Формование и упаковка мармеладных изделий в индивидуальную пленку.
4.2 Поточномеханизированные линии для производства мармеладных изделий с ягодами фруктами.
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мармеладных
изделий
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ


Студнеобразователь смешивают с измельченными выжимками и водой, оставляют для набухания при температуре С на мин, затем вводят сахар, пищевые добавки, смесь уваривают при температуре С, охлаждают, вводят вкусовые добавки 3. Студнеобразователи гелеобразователи и загустители вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. К загустителям относят карбоксиметилцеллюлозу Е 6, камедь рожкового дерева Е 0, гуаровую камедь Е 2, ксантановую камедь Е 5, аравийскую камедь Е 4. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильнььм загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности. Желирующие вещества агарагар Е 6, животный желатин, каррагинан Е 7, пектин Е 0, альгинат натрия Е 1, модифицированный крахмал, агароид также являются гидроколлоидами с длинной цепью полимера, обладают высокой желирующей активностью, превышающей их загущающую активность, а также имеют различный уровень стабилизирующей активности. Б студень . Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. Главным структурным компонентом пектиновых веществ является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой кислоты соединены с метальными группами. Молекулярная масса пектина колеблется от до 0 тыс. Пектин белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости и может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. Значительную его часть вырабатывают из свекловичного жома. Студнеобразующая способность пектина зависит от длины полисахаридной цепочки, т. Пектиновые вещества со степенью метоксилирования больше относят к высокометоксилированным. Гидроксильные группы пектина могут быть частично ацетилированы. Содержание ацетильных групп в количестве более 1 понижает студнеобразующую способность пектина. Сам процесс желеобразования состоит в том, что при охлаждении горячего пектинового раствора и добавлении определенных соединений, растворимость пектиновых веществ понижается и образуется плотное, имеющее собственную форму и богатое жидкостью тело, которое называется желе или студнем. При этом пектин образует трехмерную сеть, статически равномерно распределенную в массе желе, которая включает большое количество жидкости. Вследствие диссоциации свободных карбоксильных групп растворимые пектиновые молекулы приобретают отрицательный заряд. Поэтому любые факторы, уменьшающие электролитическую диссоциацию благоприятно влияют на желеобразование, увеличивая ассоциационные силы между пектиновыми молекулами. Ими являются увеличение концентрации пектина, прибавление водоотнимающих средств сахар, понижение температуры, прибавление кислоты, добавка кислоты также необходима для достижения оптимального значения желироваиия, которое находится между 2,,2 в зависимости от степени этерификации и количества прибавленного сахара. Кроме кислоты на процесс желеобразования влияет прибавление электролитов. Гак, например, присутствие цитрата натрия уменьшает скорость желирования , , 3. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Он не имеет ограничений но применению и признан в подавляющем большинстве стран как ценный пищевой продукт . Желатин от лат. Он содержит все незаменимые аминокислоты, за исключением триптофана. Употребление желатина в пищу приводит к улучшению структуры и роста волос и ногтей, оказывает положительное влияние на состояние суставных тканей благодаря содержанию аминокислот, незаменимых при образовании хрящей. Его изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный. Готовый сухой желатин без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый.