Совершенствование технологических приемов повышения качества коньячных спиртов и коньяков

• Автор: Бережная, Анжела Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Научные предпосылки для разработки новой технологии коньячных спиртов и коньяков.

3.1 Исследование состава осадков помутневших коньяков.

3.2Исследование влияния качества колера и воды на стабильность

коньяков.
3.3Влияние различных технологических приемов обработки коньяков на их
цветовые характеристики.
3.4Влияние различных технологических приемов обработки коньяков на их устойчивость к помутнениям
4 Исследование влияния электромагнитной обработки на химический состав коньячных спиртов.
4.1 Влияние низкочастотного электромагнитного воздействия на химический
состав коньячного спирта и коньяка
4.2Влияние электромагнитной обработки на состав ароматических
компонентов молодого коньячного спирта
4.3Влияние электромагнитной обработки на химический состав коньячного
спирта трех лет выдержки
4.4Влияние электромагнитной обработки на химический состав коньячного
спирта пяти лет выдержки
4.5Влияние хранения коньячных спиртов, обработанных электромагнитным полем на их химический состав.
5 Исследование влияния электромагнитной обработки на химический состав
коньяка
5.1 Влияние электромагнитного поля на трехлетний
коньяк.
5.2Влияние электромагнитной обработки на химический состав конька,
полученного из коньячного спирта пятилетней выдержки.
5.3Влияние электромагнитной обработки на химический состав конька,
полученного из коньячного спирта восьмилетней выдержки
5.4Влияние ЭМП КНЧ на послскупажную обработку коньяков
5.5Технология обработки коньячных спиртов и коньяков электромагнитным
полем крайне низких частот
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Левокумский, обладающего легким мускатным ароматом. Среди продуктов, образующихся в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт, есть компоненты положительно влияющие, относительно нейтральные и крайне нежелательные для формирования качества коньяка /7,9/. Их образование и соотношение зависят от состава виноматериала и условий перегонки /1,7,9,,9,4,6/. Поэтому для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества, целесообразно проводить перегонку виноматериалов в условиях, предотвращающих образование и переход в коньячный спирт нежелательных соединений - аминов, летучих фенолов, кислот, серосодержащих соединений и т. Сложные эфиры в молодом коньячном спирте являются носителями аромата и способствуют улучшению букета коньячного спирта. В молодых коньячных спиртах найдено около эфиров //, из них в значительном количестве содержатся этилацетат, этиллактат и диэтилсукцинат, содержание остальных колеблется от 1,4 до 5,6 мг/ дм3. Этиловые эфиры капроновой, каприловой, каприновой кислот, Р-фенилэтанол и его ацетатный эфир способствуют усилению букета коньячного спирта и придают мягкость коньякам /9,,,/. Главным компонентом жирных кислот молодого коньячного спирта является уксусная кислота, участвующая в образовании ацетатных эфиров: этилацетата, метилацетата, бутилацетата, изобутилацетата и др. Особенно важное значение имеют капроновая, каприновая, каприловая и энантовые кислоты, участвующие в образовании с этанолом энантовых эфиров, создающих специфический аромат коньяков /,,,,7/. По данным /2,3/, основную часть энантового эфира составляют этилкапринат (%), этиллаурат ( %), этилпеларгонат( %), этилкапринат (%) . А.Л. Сирбиладзе, Т. С. Хиабахов и др. Согласно Т. С. Хиабахову /9/ основным источником 2-бутанола являются дрожжевые осадки, где он может образовываться путем восстановления метилэтилкстона и достигать концентрации - мг/дм3б. По данным Т. С. Хиабахова /9,1/, содержание 2-бутанола в высококачественных коньячных спиртах не превышало 0,5 мг/0 см3 б. Согласно исследованиям Д. М. Гаджиева и др. Т.С. Хиабаховым /9/ отмечено, что в молодых коньячных спиртах первичные ароматические вещества замаскированы некоторыми вторичными соединениями, обладающими сильным сивушным тоном, которые на хроматограмме находятся между этилформиатом и этанолом, частично перекрываясь пиками этилацетата и метанола, а также вещества, выходящие между 1-бутанолом и изо-амилолом. Установлено, что в процессе перегонки на различных кубовых аппаратах происходит новообразование ценных для коньяка летучих примесей: фурфурола, эфиров и других веществ /6/. Главными факторами, влияющими на процессы новообразования при перегонке, являются продолжительность кипячения, состав вина и материал аппарата /,,/. Отмечено, что при перегонке вина на аппарате тарантского типа (двойная сгонка) все летучие примеси образуются в большем количестве, чем в других аппаратах /,6/. Система аппарата, режим его работы, материал куба определяют качество коньячных спиртов в исменьшей степени, чем химический состав коньячного виноматериала. Так, по данным А. Д. Лашхи и др. Исследования А. Г. Руденко, Ю. Е. Фалькович, В. Н. Фисенко, Т. И. Гугучкиной // показали, что, применяя рациональную технологию получения и обработки спиртов из дрожжевых осадков, можно путем непосредственного купажа последних с коньячными спиртами целенаправленно регулировать концентрацию в них энантового эфира и, таким образом, значительно повышать их качество. Спирт, богатый энантовым эфиром, получали из жидких дрожжевых осадков сразу после снятия коньячных пиломатериалов с дрожжей. В.А. Масловым, М. М. Хндешели // предложено отбирать паровой поток с нижних тарелок перегонных аппаратов, что позволяло обогащать коньячный спирт труднолетучими ароматическими соединениями (гваяколом, эвгенолом, линалоолом) и улучшать его органолептические качества. М.С. Сачаво, В. Н. Корниенко, Н. В. Лобко // отметили, что с увеличением количества эфиров в дистиллятах, содержание летучих кислот и высших спиртов, как правило, снижается.