Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений

• Автор: Мирошникова, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 210 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современное состояние и перспективы создания кондитерских изделий лечебного и функционального назначения
1.2. Состояние проблемы увеличения сроков годности кондитерских изделий. Использование антиоксидантов.

1.3. Лекарственные растения носители функциональных ингредиентов.

1.4. Существующие способы получения полуфабрикатов лекарственных растений.

1.5. Анализ обзора литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье и его характеристика

2.2. Методы определения физикохимических показателей сырья

2.3. Методы определения красящих веществ в полуфабрикатах лекарственных растений
2.4. Методы определения витаминовантиоксидантов.
2.5. Методика определения эффективности действия полуфабрикатов лекарственных растений в качестве антиокислителей
2.6. Методы исследования структурномеханических
свойств пралиновых и помадных конфетных масс.
2.7. Экспериментальные установки.
2.7.1. Установка для получения паст лекарственных
растений.
2.7.2. Установка для приготовления и исследования
конфетных масс.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ.
3.1. Выбор оборудования и способа получения паст лекарственных растений.
3.2. Исследование процесса экстрагирования биологически активных веществ БАВ при получении паст из лекарственной травы крапивы
3.3. Оптимизация процесса получения крапивных паст.
3.4. Особенности получения паст шиповника
3.5. Предлагаемая технологическая и структурная схема получения паст лекарственных растений
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ
ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ НА ПРОГОРКАНИЕ ЖИРОВ
4.1. Характеристика некоторых жиров, используемых в кондитерской промышленности
4.2. Исследование влияния различных полуфабрикатов шиповника на скорость окисления кондитерских жиров.
4.3. Оптимизация антиокислительной композиции из полуфабрикатов шиповника.
4.4. Расчет сроков годности жиров с полуфабрикатом шиповника
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С
ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ ШИПОВНИКА
5.1. Исследование реологических характеристик пралиновых масс с использованием полуфабрикатов шиповника
5.2. Влияние полуфабрикатов шиповника и различных видов упаковки на скорость окисления жиров в кондитерских изделиях.
5.3. Состав кондитерских изделий с полуфабрикатом шиповника.
5.4. Использование паст шиповника в производстве
помадных конфет холодным способом.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ
ДОБАВКИ БАД ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМНОЗИЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
6.1. Научное обоснование выбора полуфабрикатов лекарственных растений для получения БАД
6.2. Оптимизация состава БАД для кондитерских изделий
на основе композиции лекарственных растений.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Идут исследования по созданию пищевых добавок, обогатителей на основе композиции лекарственных растений для широкого использования в кондитерской промышленности. Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водноспиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного, применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы . Запатентован состав для производства ликерных конфет, где с целью повышения пищевой ценности и качества изделий в сахарный сироп вводят водноспиртовой экстракт лекарственных трав. Количество его составляет от общей массы. Для приготовления экстрактов используются разные сборы. Сбор 1 цветки зверобоя, ромашки, тысячелистника, листья крапивы, мяты перечной. Сбор плоды шиповника, облепихи, черники, малины, черной смородины, рябины, черной бузины. Состав обладает кровоочищающим свойством, способствует рассасыванию камней в почках, повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям. Сбор М3 плоды яблонидички, цветочная пыльца способствует борьбе с неврозами и психической депрессией. Сбор 4 можжевельник, чабрец, зверобой действует успокаивающе на нервную систему, снижает спазмы, может использоваться для снятия кашля. В данных составах полностью отсутствуют эссенции, вкус и аромат обеспечивается за счет естественных лекарственных трав. Использование экстрактов позволяет создать конфеты специального назначения с лечебными свойствами . Орловским технологическим институтом разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем Арфазетин из лекарственных трав, в состав которого входят черника обыкновенная побеги, фасоль побеги, аралия маньчжурская корки, хвощ полевой трава, шиповник плоды, зверобой обыкновенный трава, ромашка аптечная цветки. Настой обладает сахароснижающими и диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата . Разработана вкусоароматическая добавка к пищевым продуктам, содержащая сахар, мед, колер, водноспиртовой экстракт боярышника, мяты перечной, плодовоягодный компонент настойку клюквы, яблок, облепихи, а также водноспиртовые экстракты шиповника, кориандра, шалфея, тысячелистника, ромашки, листьев подорожника и укропа пахучего. Добавка используется в кондитерской промышленности в качестве пропитки . Фитотерапевтическим научнопроизводственным центром создана добавка на основе экстракта черноплодной рябины от общей массы, концентрированных виноградного и яблочного сока, водноспиртового экстракта шиповника, боярышника, аралии и элеутерококка. Предназначена она для использования, в качестве ионизирующего и общеукрепляющего средства для профилактики и коррекции функциональных расстройств и заболеваний, связанных с воздействием на организм стрессовых и истощающих факторов внешней среды, ионизирующего и радиационного излучения . Разработан пищевой продукт с адсорбирующим радионуклидным действием Ппантаксид и способ его приготовления, продукт содержит дикарбоксицеллюлозу, глюкозу, плоды рябины, цветки календулы, травы зверобоя, крапивы, мяты и листья подорожника. Приготовление данного продукта заключается в смешивании предварительно тонко измельченных компонентов. Затем полученную смесь опрыскивают холодной водой до образования слегка влажной и рыхлой массы и гранулируют в грануляторе, после чего гранулы подсушивают при комнатной температуре. Готовый продукт представляет собой гранулы зеленоватобурого цвета с мятным ароматом и сладковатым вкусом. Данный состав направлен на использование в производстве кондитерских изделий в виде гранулированных продуктов . Запатентован пищевой кондиционер продукт питания в виде гранул, таблеток, драже на основе тонкоизмельченных отрубей с добавлением сухого обезжиренного молока, тонкоизмельченных плодов шиповника, листьев крапивы, лакрица, семян тмина, кориандра, лимонника китайского. Продукт направлен на нормализацию процессов пищеварения за счет преобладания в его составе значительного количества пищевых волокон .