Разработка технологии антоциановых красителей из растительного сырья

• Автор: Хайрутдинова, Анна Дамировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 224 с. : ил.

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
1.1 Классификация красителей
1.2 Основные классы натуральных пищевых красителей
1.3 Антоциановые красители
1.4 Способы получения антоциановых красителей
1.5 Недостатки существующих способов получения антоциановых красителей
1.6 Преимущества использования этилового спирта в качестве экстрагента
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая характеристика антоциансодержащего растительного сырья, используемого для получения красителей
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Выделение антоциановых пигментов
2.4 Изучение состава и свойств антоциановых красителей
2.5 Использование натуральных антоциановых красителей для окрашивания продуктов питания
2.6 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
3.1 Применение этилового спирта в качестве экстрагента
3.2 Влияние параметров экстрагирования на эффективность извлечения красящих веществ
3.3 Способ получения антоцианового красителя из
цветочного и плодового сырья
3.4 Изучение состава экстрактов антоциановых красителей
ВЫВОДЫ
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
4.1 Технологические характеристики антоциановых красителей
4.2 Изучение цветности антоциановых красителей
4.3 Численные характеристики окраски антоциановых красителей в режиме 1ЮВ
4.4 Стабильность антоциановых красителей при
хранении
4.5 Изучение термической устойчивости антоциановых красителей
4.6 Влияние природы органических кислот на антоциановые
красители
ВЫВОДЫ
ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
5.1 Перспективы использования натуральных антоциановых красителей для окрашивания пивобезалкогольных напитков
5.2 Использование антоциановых красителей в приготовлении желейного полуфабриката
5.3 Изучение возможности использования антоциановых красителей при производстве мясных продуктов
5.4 Аппаратурно-технологическая схема производства
антоциановых красителей из растительного сырья
ВЫВОДЫ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

Актуальность работы. Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители, которые относятся к пищевым добавкам [28].
Потребитель давно привык к определенному цвету тех или иных продуктов питания, связывая с ним их вкус, степень готовности к употреблению, качество. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости, в конкуренции на рынке [40, 76].
Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты, выделяемые из источников (корни, листья, цветы растений) через сырые экстракты и выжимки, а также продукты органического и минерального происхождения. Большинство природных красителей обладают нестабильностью цвета при хранении, нагревании, действии солнечного света и кислорода воздуха [17, 64, 120]. Вследствие этого появившиеся в начале XX в. яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. Это приостановило на какой-то период исследования по получению и применению натуральных красителей [76].
В используемых для окрашивания продуктов питания синтетических красителях были обнаружены вредные или потенциально опасные для здоровья человека свойства. Их появление остро поставило вопрос о безопасности и гигиенической оценке синтетических красителей и привело к возникновению ряда законодательных документов в этой области. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инертны, могут содержать
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л Общая характеристика антоциансодержащего растительного сырья, используемого для получения красителей
При получении антоциановых красителей нами использовались сухие соцветия растения Hibiscus Sabdariffa L. (используемые в качестве чайного напитка «каркадэ» или «Суданская роза») [7, 136], выжимки ягод черной смородины (Ribes nigrum) - ГОСТ 6829-89 и черноплодной рябины (Aronia melanocarpa) - РСТ РСФСР 350-88, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья - ГОСТ Р 51652 - 2000.
Общая характеристика Hibiscus Sabdariffa L.
Hibiscus Sabdariffa L. (Гибискус сабдариффа) или розелла - однолетник из семейства Malvaceae. Этот вид известен только в культуре в тропических и субтропических районах земного шара. Он выращивается главным образом из-за красных чашелистиков, в которых может содержаться 1,5 — 2,5 % антоцианов (от сухой массы), обладающих ярко выраженным Р-витаминным действием. Чашелистики используются для приготовления напитков, джема, желе и других изделий, а полученная из них сумма антоцианов используется как пищевой краситель. Выявлено, что водные, водно-спиртовые и спиртовые экстракты из чашелистиков обладают широким спектром фармакологического действия.
В литературе изучаемое нами сырье часто называют «цветки гибискуса». Чашелистики содержат органические кислоты: яблочную, винную, лимонную, янтарную, аскорбиновую, гибискусовую (лактон гидроксилимонной кислоты), небольшое количество щавелевой. Общее содержание кислот (в пересчете на лимонную) в среднем составляет 13,5 % от массы сухого сырья. Преобладают гибискусовая (15 %), лимонная (15 -20 %) и винная (8 %) кислоты; содержание яблочной колеблется в пределах 2 - 9 %, а содержание аскорбиновой кислоты достигает 80 мг/100 г сырья.