Теоретическое обоснование и разработка технологии сокращенного хлебопекарного помола пшеницы

• Автор: Гез, Виктор Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 130 с.

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Гидротермическая обработка зерна пшеницы.

1.2. Технологические операции в размольном отделении мельзавода.

1.3. Методы интенсификации технологического процесса на

мельзаводах

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОБРАБОТКА

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ.

2.1. Стандартные методы исследований

2.2. Качество исследованных партий зерна

2.3 Методика технологических исследований

2.4. Устройство и методика определения прочностных свойств
пшеницы
2.4.1. Устройство и общая характеристика прибора
2.4.2. Методика исследований и обработки данных.
2.5. Методика математического планирования эксперимента и
обработки опытных данных.
2.5.1. Методика статистической обработки опытных
экспериментальных данных.
2.5.2. Методика корреляционного и регрессионного анализа
результатов исследований.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Комплексное исследование реологических свойств пшеницы
3.2. Моделирование и расчет задачи напряженно деформированного
состояния зерна под действием индентора
3.3. Исследования технологии сокращенного хлебопекарного помола
пшеницы
ВЫВОДЫ.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
ПРИЛОЖЕНИЕ .
ПРИЛОЖЕНИЕ .
ПРИЛОЖЕНИЕ .
ПРИЛОЖЕНИЕ .
ПРИЛОЖЕНИЕ .
ВВЕДЕНИЕ
Важнейшим направлением г осударственной политики России в области здорового питания является законодательная и нормативная база в сфере производства и потребления пищевых продуктов на основе Федерального Закона О качестве и безопасности пищевых продуктов, президентской программы но проблеме здорового питания населения России и других материалов, посвященных этой проблеме, включая утвержденную Совмином РФ концепцию здорового питания населения России до года, получившую уровень государственной политики.
В настоящее время наиболее остро стоит проблема качества и безопасности муки, производимой в России. Это связано со строительством малых предприятий с сокращенным технологическим процессом. Отсутствие необходимого набора оборудования и малая протяженность технологических линий приводит к производству муки с высоким содержанием органической и минеральной примеси, нестандартной но показателям влажности, крупности и зольности.
Правилами организации и ведения технологического процесса регламентируется деятельность мукомольных предприятий прежде всего с развитой технологической схемой, поэтому большинство рекомендаций является неприемлемым для мукомольных предприятий с сокращенной схемой помола.
В связи с вышеизложенным, актуальным является решение задачи, направленной на создание ресурсосберегающих технологий, разработку практических рекомендаций по организации и ведению технологического процесса на мукомольных предприятиях с сокращенной схемой помола зерна.
Актуальность


При скоростном кондиционировании зерно обрабатывают паром. Обработка зерна паром осуществляется в специальных аппаратах кондиционерах 1, 2. Зерно при данном способе кондиционирования увлажняется до , в результате чего возрастает и степень изменения технологических свойств зерна. Основным способом ГТО на мукомольных заводах с сокращенным технологическим процессом являются холодный. ГТО зерно увлажняется холодной или подогретой водой на увлажнительных машинах А1БУ1, или Л1БШУ2, затем зерно помещают в бункера для отволаживайия. В процессе отволаживания зерна происходит разрыхление эндосперма. Степень увлажнения зависит от исходной влажности зерна и его технологических свойств. Равномерное увлажнение зерна происходит при степени не более 1 1,5 . Для увеличения влажности зерна применяют двух или трехэтапное увлажнение с отвод ажи ван нем. При холодном способе ГТО можно использовать один или два основных и один дополнительный перед первой драной системой этапы увлажнения. Продолжительность отволаживания зерна изменяется в пределах 6 ч, в зависимости от стекловидности, структурномеханических свойств зерна и некоторых других факторов. Основному этану увлажнения соответствует длительное в течение нескольких часов отволаживание. Очень важно обеспечить одинаковую продолжительность отволаживания всей партии зерна. Для этого количество закромов для отволаживания принимают не менее трех. Тогда можно составить график поочередной загрузки и разгрузки закромов с отволаживанием зерна в каждом закроме в течение заданного периода 3. При увлажнении зерна захватывается определенное количество воды, которое в процессе отволаживания может недостаточно для завершения цикла разрыхления микроструктуры эндосперма. Дополнительное увлажнение на 0,. ГТО. Это необходимо для увлажнения подсохших при дополнительной очистке зерна его поверхностных слоев оболочек и алейронового слоя, благодаря чему их размалываемость резко снижается, что приводит к улучшению качества муки. Для повышения эффективности холодного способа ГТО в зимнее время целесообразно нагревать зерно до комнатной температуры и воду для его увлажнения до температуры . С. Кроме повышения эффективности ГТО эти операции позволяют предотвратить образование конденсата в бункерах для отволаживания. В табл. Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Анатомия и механические свойства зерна и его частей не позволяют отделить эндосперм от оболочек в результате однократного измельчения и просеивания. Наиболее успешно решается эта задача путем многократного и последовательного проведения операций, позволяющих отбирать крупки и дунсты различных размеров и геометрических форм, а также качества. I менее от 4 до 8 ,5. II менее от 4 до 6 ,0. III менее от 6 до ,0. В технологии производства сортовой муки головным является . Его задача образовать максимальное количество крупной и средней крупок и минимальное количество муки с наименьшим содержанием в ней частиц оболочек. Чем больше извлекают таких крупок, тем больше выход муки высоких сортов и общий выход. Выбор количества систем и их параметров обусловливается заданным ассортиментом продукции, качеством перерабатываемого зерна и наличием технологического оборудования. Важным и подчас решающим фактором, определяющим протяженность процесса, является прочность и микротвердость зерна и отдельных составляющих его частей, оказывающих различную сопротивляемость механическим воздействиям при измельчении 5, . Технологическую оценку процесса измельчения на отдельно взятой системе принято проводить но показателям суммарного или частного извлечения и по зольности извлеченных продуктов 6,7,8. Извлечение на системе это количество продукта, полученное проходом определенного для этой системы сига. Частное извлечение это количество какойлибо определенной фракции, полученной на данной системе. Основной измельчающей машиной в процессе производства муки является вальцовый станок. Вспомогательные операции измельчения осуществляют в вымольных машинах, энтолейторах и деташерах 9, , . В табл.