Обоснование и разработка ускоренной технологии производства крепких напитков коньячного типа

• Автор: Микелов, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 140 с. : ил

Введение

1. Состояние вопроса и задачи исследований

1.1. Современные представления о роли и динамике

компонентов в процессе приготовления коньячных спиртов.

1.2. Анализ существующих способов совершенствования

получения крепких напитков коньячного типа

2. Методическая часть

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований

2.3. ланирование исследований и математическая

обработка экспериментальных данных.

3. Совершенствование технологического процесса
получения коньячных спиртов
3.1. Приготовление высококислотных
коньячных виноматериалов.
3.2. Влияние гипсования сусла с последующим
обо га щен нем в ином атериал 0 в .а втол и зата м и дрожже й на состав коньячных спиртов
4. Выбор лигнин содержаще го материала и обоснование режимов его подготовки для производства крепких
напитков коньячного типа
4.1. Исследование и разработка технологии
экстрагирования дубовой древесины.
4.1.1. Установление оптимальных режимов
обработки древесины
4.1.2. Исследование влияния сииргуозности и
кислотности коньячных спиртов на экстракцию
танилного комплекса древесины дуба
4.1.3. Технологические приемы ускоренного получения основы для крепких
алкогольных напитков коньячного типа
4.2. Исследование и разработка технологии экстрагирования нетрадиционного лигнинсодержащего сырья.
4.2.1. Подготовка лигнинсодержащего материала.
4.2.2. Установление зависимости вкусовых характеристик алкогольного напитка от содержания компонентов танилнолигнинного комплекса.
4.2.3.Разработка оптимальных режимов экстракции
компонентов таниднолигнинного комплекса
5. Технология получения крепкого алкогольного
напитка коньячного типа.
Заключение
Выводы.
Ис п ол ьзова н мая л и тература.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Для коньячного производства наиболее важными из этих продуктов являются высшие спирты, которые образуются в присутствии ферментов дрожжевой клетки из аминокислот, они обуславливают характерный аромат коньяка 4. Высшие спирты присутствуют в виноградном сусле в виде следов. В процессе спиртового брожения содержание их заметно увеличивается. Наиболее часто встречаются изобутанол. Редко встречаются пентанол2, пропанол2, нонанол2. Таким образом, в результате алкогольного брожения получается виноматериал, содержащий вод, этиловый спирт, алифатические альдегиды, жирные кислоты, сложные эфиры, высшие спирты и др. Для разделения многокомпонентной смеси ее подвергают перегонке. Альдегиды, ацетали. М.С. Сачаво, А. А. Налимова, Л. М. Позднякова 7 изучали поведение примесей в процессе периодической перегонки коньячных виноматериалов. Ими было установлено, что на всем протяжении перегонки концентрация летучих примесей в отгоне увеличивается, а эфиров и фурфурола возрастает, достигая максимума, а затем снижается. Источником образования фурфурола в коньячном спирте являются пентозаны, которые гидролизуются во время перегонки виноматериалов. Летучие вещества, переходящие в коньячный спирт из виноматериала при перегонке, такие как этиловый спирт, алифатические альдегиды, ацетали. Кроме того, при нагревании вина в перегонном кубе возникают новые летучие вещества. Исследования в этой области, проведенные Е. Л. Мнджояном 8,9. Е.Л. Мнджоян считает, что особенно большое влияние оказывает медь на процесс дегидратирования пен юз с образованием фурфурола. Значительное влияние на образование альдегидов и эфиров оказывает также плотность вина. Известно, что в кислой среде в присутствии оксикислот могут образовываться внутренние эфиры лактоны 6. При нейтрализации вина наблюдается уменьшение содержания альдегидов и эфиров и заметно увеличивается количество ацеталей. Автолизат дрожжей также оказывает сильное влияние на качество коньячного спирта. А.К. Р.одопуло, Е. Л. Мнджоян, Беззубое показали, что особенно много сложных эфиров образуется в коньячном спирте, полученном из виноматерлалов. II. При этом были идентифицированы этилизобутират, этилизовалериат, этилкапронат, этилкаприлат, этиллактат. В.А. Маслов. Е. И. Джаура подтвердили влияние дрожжей на образование ароматобразуюших веществ. И.М. Скурихин считает, что при перегонке дрожжи способствуют образованию фурфурола в результате реакций меданоидирования, а также из рибонуклеиновой кислоты, содержащейся в дрожжах. Повышенное содержание азотистых веществ также ведет к увеличению количества высших спиртов и эиангового эфира. Таким образом, молодой коньячный спирт кроме основного продукта содержит высшие спирты, терпеноиды. Из высших спиртов в больших количествах в молодом коньячном спирте содержатся метил2бутанол1, метил3бутанол1, метил2пропанол1. Последний придает коньячному спирту цветочные тона. Высшие спирты группы Vю содержатся в незначительных количествах. Сложные эфиры в молодом коньячном спирте являются носителями аромата и способствуют улучшению букета коньячного спирта. В молодых коньячных спиртах найдено около эфиров 4, из них в значительном количестве содержатся этилацетат. Этиловые эфиры капроновой. Из алифатических альдегидов особый интерес представляют капроновый, каприновмп и энантовый. Главным компонентом жирных кислот молодого коньячного спирта является уксусная кислота. Она участвует в образовании ацетатных эфиров этилацетата. Особенно важное значение имеют капроновая, каприловая, каприновая и энантовая кислоты, участвующие в образовании с этанолом энантовых эфиров, создающих специфический аромат коньяков 4. Но данным Е. Део и X. Бельен . По данным Е. А. Гогипчашвили . Для получения из молодого коньячного спирта, который представляет собой бесцветную жидкость с острым вкусом, обладающую запахом ацетальдсгида и сивушных масел, высококачественного коньяка и подобных ему напитков коньячный спирт необходимо выдерживать в течение многих лет в дубовых бочках. В процессе такой выдержки коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые достоинства, являющиеся характерными для коньяка и напитков подобного типа 4.