Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки

• Автор: Ширшиков, Михаил Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 291 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие

се хлебопекарные свойства.

1.1.1. Структура и свойства крахмала

1.1.2. Методы исследования крахмала и крахмалсодержащего сырья

1.1.3. Макромолскулярная структура и качество клейковины .

1.1.4. Методы исследования свойств клейковинных белков

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении.исследований.
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований .
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка параметрической схемы процесса клейстери
зации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосодержащего сырья.
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка технологических критериев оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Влияние технологических факторов на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки и крахмалосодержашего сырья.
2.4.3.1. Влияние температуры нагревания на процесс клейетеризации водной суспензии пшеничной муки.
2.4.3.2. Влияние скорости нагревания на процесс клейстеризации водной суспензии пшеничной муки
2.4.3.3. Влияние влажности суспензии на процесс
клейетеризации водной суспензии пшеничной муки
2.4.3.4. Влияние дозировки ферментного препарата
амилолнтичсского действия на процесс клейстеризацин водной суспензии пшеничного
крахмала
2.4.3.5. Влияние показателя среды на процесс клейстернзации волной суспензии пшеничной муки
Заключение по подразделу 2.4.3.
2.4.4. Регулирование состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной муки
2.4.4.1. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на параметры процесса клейетеризации водномучной суспензии
2.4.4.2. Влияние дозировки ферментных препаратов
амнлолитического дейст вия на параметры процесса замеса теста
2.4.4.3. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на реологические свойства теста.
2.4.4.4. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на процесс брожения теста.
2.4.4.5. Влияние дозировки ферментных препаратов амнлолитического действия на качество хлебобулочных изделий
2.4.4.6. Методология регулирования автолитической активности пшеничной муки.
Заключение по подразделу 2.4.4
2.4.5. Регулирование соотношения пшеничный крахмал
клейковинные белки в смеси, моделирующей пшеничную муку
2.4.5.1. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на параметры замеса теста
2.4.5.2. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на реологические свойства теста.
2.4.5.3. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на параметры процесса клейетеризации.
2.4.5.4. Влияние соотношения пшеничный крахмал сухая клейковина в модельной смеси на качество хлебобулочных изделий
Заключение по подразделу 2.4.5.
2.4.6. Перспективы использования автоматизированного рабочего места АРМа при оптимизации технологических
процессов переработки различного крахмалосодержащего сырья.
Заключение по подразделу 2.4.6
2.4.7. Формирование рекомендаций но параметрам технологических свойств пшеничной муки
Заключение но подразделу 2.4.7.
3. Промышленная апробация.
4. Выводы и практические рекомендации.
Список использованной литературы


Хлорид натрия в концент рации 0,1 н в небольшой мере, но отчетливо оказывает подавляющее действие на вязкость крахмальных клейстеров во время нагревания. При концентрации хлорида натрия 0, н вязкость настолько низка, что свидетельствует об очень незначительном набухании зерен крахмала. Частые утверждения, что жир тормозит клейстеризацшо крахмала, не всегда подтверждаются литературными данными. Хотя большая часть поверхностноактивных веществ ПАВ повышает температуру достижения максимальной вязкости крахмальных клейстеров, триглицериды понижают ее. Большое число ПАВ. Диглицсриды, приготовленные гидрогенизацией соевого масла, обладают незначительной способностью образовывать комплекс с амилозой, а триглицериды не образуют их. При изучении эмульгаторов неионогенного характера установили , что все эти вещества сорбируются крахмалом. При исследовании были использованы два метода определение рентснорафическим способом кристаллической структуры нативного крахмала, обработанного поверхностноактивными веществами и определение количества йода, связанного амилозой. Образование аналогичных комплексов происходит также при взаимодействии амилозы с иодом. При обработке крахмала или амилозы поверхностноактивными веществами ПАВ цветная реакция йода с крахмалом ослабевает или совсем отсутствует в зависимости от природы и количества добавленного эмульгатора. Способность амилозы связывать йод уменьшается пропорционально количеству добавленного эмульгатора, хотя прямой зависимости не наблюдается. Эти явления непосредственна святаны с увеличением сжимаемости мякиша и задержкой его черствеиия при добавлении неионогенных эмульгаторов в хлебопечении. Большая часть ПАВ после добавления к смеси крахмала и воды значительно повышает температуру, при которой возрастает вязкость , такое же влияние оказывают сахара, гндроколлоидные соединения слизи, различные производные целлюлозы, например карбокс и мстил целлюлоза, белок молока 0. Обнаруженный эффект относится к физической модификации крахмала, протекающий внутри гранул до массового выщелачивания оттуда амилозы, и является результатом образования при температуре ниже С комплекса с линейной фракцией, который характеризует первую стадию клейстеризации и который может в некоторых случаях разрушаться при более высокой температуре с последующей потерей эффекта подавления набухания. К о м I д ес ооб ратую ту ю способность полисахаридов крахмала подтверждает следующее. Оценку повреждения зерен крахмала при измельчении сырья обычно проводяз по их расшепляемости под действием амилаз или по экстрактивности из них амилозы метод синего числа. Изучение вязкости горячих клейстеров такого крахмала с помощью вискоамилофафа показало, что значение максимальной вязкости клсйсзеров г сухих веществ в 0 г воды линейно взаимосвязаны с экстрактивностью амилозы. Такая связь максимальной вязкости не выявлена при исследовании показателя степени амилолиза поврежденных зерен крахмала, что может быть обусловлено образованием ассоциатов фермента с такими зернами . Таким образом, приведенные данные о структуре и свойствах крахмала, полученные при помощи различных методов исследований, в том числе и фундаментальных методов, показывают, что физикохимические свойства крахмала оказывают существенное влияние на структуру и реологические свойства пшеничного теста и параметры его созревания, а также на объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша хлеба и его реологические характеристики. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки путем воздействия на е крахмал при производстве хлебобулочных изделий с целыо наиболее рациональною использования внутренних ресурсов пшеничной муки и выпуска продукции наилучшего качества наиболее предпочтительно проводить посредством использования амилолитических ферментных препаратов. Исследование свойств крахмалосодержашсго сырья имеет, несомненно, важное значение для успешною решения многих вопросов, связанных с проблемой его качества, в конечном счете, обуславливающего качество производимых из этого сырья продуктов питания.