Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов

• Автор: Гонтарева, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 165 с. : ил.

ВВЕДНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Токсикогенные грибы в виноделии, их роль и значение

1.2 Содержание микотоксинов в пищевых продуктах

1.3 Влияние технологических приемов на распад и удаление

остаточных количеств микотоксинов

1.4 Микотоксины и здоровье

2. ОБЪЕТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сусло и вина

2.2 Материалы и средства измерений

2.3 Микотоксины

2.4 Методы проведения исследований
2.5 Статистическая обработка результатов исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Идентификация плесневых грибов
3.2 Охратоксин А в винограде и вине и прогноз его содержания
с помощью математической модели
3.3 Влияние охратоксина А на органолептические свойства вин
3.4 Влияние охратоксина А на ароматические вещества вин
3.5 Влияние охратоксина А на органические кислоты вин
3.6 Изменение массовой концентрации сахаров в вине под действием охратоксина А
3.7 Изучение влияния охратоксина А на аминокислоты сухих вин

3.8 Изучение влияния охратоксина А на витамины сухих вин
3.9 Изменение массовой концентрации фенольных веществ в вине под действием охратоксина А
3.10 Механизм превращения летучих компонентов и органических кислот под действием охратоксина А
3.11 Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на осветление сусла
4. УДАЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТ МИКОТОКСИНОВ РАЗЛИЧНЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ
4.1 Изучение влияния электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ)
4.2 Ферментные препараты и удаление микотоксинов
4.3 Изучение биологического сорбента для удаления остаточных количеств микотоксинов
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕТОКСИКАЦИИ ВИН
5.1 Приготовление сорбента при помощи термической мацерации
5.2 Технологическая схема приготовления биосорбента 5.3Технологическая схема производства натуральных сухих
вин без остаточных количеств микотоксина
5.4 Промышленные испытания и внедрения технологии удаления микотоксинов из виноматериалов и вин
6 ВЫВОДЫ
7 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
8 ПРИЛОЖЕНИЕ
В соответствии с законом о Техническом Регулировании важнейшей задачей российского государства является обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, в том числе безопасности продуктов питания. Согласно общепринятому определению, безопасность пищевых продуктов - это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах [31, 12,33].
Глубокие изменения погодно-климатических условий, тотальное техногенное воздействие на природу привели к тому, что процессы изменения абиотических, биотических и антропогенных факторов приобрели устойчивую динамику в нежелательном направлении. В виноградарстве аномальные проявления приобрели системную частоту. Поражение винограда вредителями, болезнями и повреждения урожая возрастают до 30-50%. Особую значимость приобретает распространение грибных заболеваний. Известно, что плесневые грибы, вызывающие эти заболевания являются продуцентами микотоксинов в частности патулина, афлатоксина и охратоксина А. Хорошо сохраняясь в кислой среде и спирте, микотоксины создают угрозу здоровью потребителей, поэтому их присутствие в вине недопустимо.
Отечественными учеными достаточно подробно исследованы такие микотоксины, как патулин и афлатоксин G (Гаина Б.С., Панаскж A.JL). Имеются отдельные публикации зарубежной литературы об обнаружении охратоксина А в винах Италии, Португалии, Испании. В нашей стране подобные исследования ранее не проводились. Недостаточная изученность вопроса формирования качества вина в условиях взаимного влияния токсикантов и продуктов переработки винограда послужила объективным стимулом для проведения исследований.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Вопросы повышения качества выпускаемых вин остаются в центре внимания винодельческой промышленности. Органолептические достоинства, пищевая и гигиеническая ценность продукта из винограда определяются не только присутствием биологически и в пищевом отношении ценных соединений, но и отсутствием или наличием «загрязнителей» в количествах, не превышающих допустимых пределов.
В последние годы все чаще в зонах выращивания винограда с повышенной влажностью воздуха размножение мицеллиальных грибов вызывает значительные потери урожая винограда и понижение его качества. Особенно сильно размножаются грибы на ягодах винограда, если после долгой засушливой погоды начинается дождливый период. При таком резком переходе на ягодах образуется большое количество трещин, через которые проникают споры грибов. Причиной гниения винограда являются некоторые виды плесневых грибов (Пенициллиум, Аспергиллус, Ботритис), которые выделяют в среду микотоксины, в частности охратоксин А.
В количествах, превышающих предельно допустимые концентрации охратоксин А оказывает не только отрицательное действие на здоровье человека, но и может влиять на метаболизм винных дрожжей и, как следствие, на состав получаемых виноматериалов и их безопасность. Немецкие, итальянские и швейцарские ученые [62,129,136] сообщают, что в винах их регионов обнаруживается охратоксин А. Сведений о нем и изменении химического состава и органолептических свойств вин под его действием в России нет. Задачей наших исследований являлось выявление влияния охратоксина А, продукта жизнедеятельности плесневых грибов, на показатели состава и качества виноградных вин.