Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами

• Автор: Лукина, Светлана Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 305 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Разновидности отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, их химический состав и свойства.
1.2. Основные направления применения пищевых порошков в приготовлении отделочных полуфабрикатов. Новые разработки отрасли.

1.3. Вопросы сохраняемости и микробиологической чистоты кремов

1.4. Пенообразные полуфабрикаты как дисперсные системы

1.5. Выводы и цель исследования

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Сырье и методы ею исследования

2.2. Методы приготовления отделочных и выпеченных полуфабрикатов

2.3. Методы исследования, применявшиеся в работе.
2.3.1. Методы оценки свойств полуфабрикатов
2.3.2. Методы оценки качества готовых изделий
2.4. Обоснование выбора рецептурных компонентов. Их химический состав и свойства
2.5. Разработка классификации отделочных полуфабрикатов
для тортов и пирожных.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛИВОЧНОГО КРЕМА УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА НА МАСЛЕ ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ
3.1. Влияние свекольномолочного и свекольнопаточного порошкообразных продуктов на качество сливочного крема.
3.2. Исследование структурномеханических свойств сливочного крема.
3.3. Оптимизация рецептуры сливочного крема
3.4. Влияние порошкообразного продукта на микробиологические показатели сливочного крема.
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВОЗАВАРНОГО КРЕМА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Влияние яблочнопаточного порошка на качество
белковозаварного полуфабриката.
4.2. Исследование свойств белковозаварного крема
со свекольнопаточным порошкообразным продуктом
4.3. Исследование свойств белковозаварного крема
со свекольномолочным порошкообразным проду ктом
4.4. Оптимизация рецептуры белковозаварного крема
с тыквеннопаточным продуктом.
4.5. Влияние порошкообразног о продукта на микробиологические показатели качества белковою крема
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОТДЕЛОЧНЫХ КРЕМОВ
5.1. Влияние дозировки яблочнопаточного порошка и I среды
на качество белкового крема.
5.2. Исследование реологических свойств пенообразной массы
5.3. Влияние продолжительности сбивания на качество белкового крема
5.4. Влияниетемпературы сбивания на качество белкового крема. .
5.5. Оптимизация процесса сбивания белковою крема.
5.6. Моделирование структурномеханических свойств крема
в зависимости от важнейших технологических факторов.
5.7. Разработка рецептуры белкового крема повышенной пищевой ценности.
5.8. Исследование качества белкового крема, приготовленного
на основ обогащенного сухого белка
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА
С ДОБАВЛЕНИЕМ КОМПЛЕКСНЫХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ2.
6.1. Сравнительная оценка влияния на качество изделий
различных по составу порошков
6.1.1. Влияние дозировки комплексных порошков на свойства бисквитных полуфабрикатов яичносахарной массы и теста.
6.1.2. Влияние дозировки и состава комплексных порошков
на качество готового бисквита и сохранение его свежести
6.2. Изучение влияния композиций порошков на качество
и сохранение свежести бисквита
6.3. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием симплексрешетчатого планирования эксперимента.
6.4. Влияние композиций порошков на пищевую и биологическую ценность бисквита
ГЛАВА 7. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Присутствие белков ослабляет активность бензойной кислоты, в то время как неорганические соли ее усиливают. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде. Оптимальные концентрации колеблются в пределах 0,,4 . С токсикологогигиенической точки зрения бензойная кислота изучена хорошо. Так как в организме кумуляции бензойной кислоты не происходит, то ее рассматривают как относительно безвредное соединение. Кислота плохо растворяется в воде, поэтому обычно применяют ее соли бензоат натрия или калия. Экспертный комитет ФДОВОЗ установил для бензойной кислоты а также для бензоатов калия или натрия предельное суточное потребление ПСП 5 мг на 1 кг массы тела человека. Оксибснзойная кислота как консервант менее эффективна, чем ее эфиры метиловый, этиловый, нпропиловый, нбутиловый, бензиловый. Механизм антимикробного действия эфиров пОксибензойной кислоты основан на торможении роста микробов путем воздействия на клеточные мембраны. Эти вещества эффективны при действии на стафилококки, дрожжевые и плесневые грибы в концентрациях 0,0,1 , причем их действие возрастает от метилового к бутиловому эфиру. Необходимо также отметить, что эфиры не диссоциируют и их антимикробная активность остается относительно независимой от значения . Из организма человека пОксибензойная кислота выделяется в основном неизменной небольшая часть превращается в фенол. Экспертный комитет ФАОВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал для эфиров п Оксибензойной кислоты ПСП до мг на 1 кг массы тела. Нропионовая кислота обычно применяется в количестве 0,,3 в виде ее соли натриевой, калиевой или кальциевой в качестве ингибитора плесени в пищевых продуктах. Установленная для человека максимально допустимая суточная доза солей пропионовой кислоты составляет до мг на 1 кг массы тела. Сорбиновая кислота обратила на себя внимание прежде всего своей большой активностью при почти полной безвредности. Эта кислота в 3 раза активнее, чем бензойная, и в 4 раза активнее, чем пропионовая. Она не изменяет вкуса и запаха консервированных продуктов, чего нельзя сказать о таких консервантах, как бензойная или сернистая кислоты 5. Сорбиновая кислота подавляет развитие плесеней и дрожжей. Однако она не действует на молочнокислые, уксуснокислые бактерии и клостридии, хотя тормозит развитие сальмонелл 2, . С целью усиления действия сорбиновой кислоты против бактерий рекомендуется добавлять ее в смеси с эфирами оксибензойной кислоты. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при 4,5, т. Ее фунгистатическое действие усиливается при добавлении кислот и хлористого натрия. По своей структуре сорбиновая кислота близка к ненасыщенным жирным кислотам. Она полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. Комитет ФАОВОЗ установил безусловно допустимую дозу сорбиновой кислоты для человека до ,5 мг, а условно допустимую до мг на 1 кг массы тела. Допустимая концентрация добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия мгкт, в кремы для отделки тортов не более мгкг. В настоящее время широкое распространение получила технология приготовления сливочного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0, к массе крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кремозых изделий с до 0 ч . К физикохимическим способам воздействия на микробиологическую стойкость кремовых изделий относятся осмотически деятельные вещества, например, сахар. Санитарными нормами предложено содержание сахарозы в водной фазе не мснсе , задерживающее рост микроорганизмов , 9. Вследствие высокого содержания сахара повышается осмотическое давление в клетках микроорганизмов, что может привести к полному разрушению этих клеток плазмолизу. Наличие в жидкой среде сахаров оказывает прямое влияние на активность воды а в среде. Если водная активность отделочного полуфабриката ниже 0,6, то микроорганизмы не размножаются. Водную активность снижают водорастворимые соединения. Мука, яйца, молоко, в отличие от сахаров, относительно мало влияют на а. Однако отделочные полуфабрикаты, у которых низкая для размножения микроорганизмов, не могут считаться безопасными для здоровья человека.