Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края

• Автор: Храпко, Ольга Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 184 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1Л Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Структурная схема исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов
из сухих и замороженных яблочных выжимок
3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов
из сухих и замороженных виноградных выжимок
3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики
3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений
4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки
4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста
4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста
4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края
5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности
5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий
5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий
5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий
6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Разработанная техническая документация
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Акты производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ В Акт об использовании результатов НИР в учебном
процессе
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Патенты РФ на изобретения
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Дипломы и награды
ВВЕДЕНИЕ

После удовлетворения основной физиологической потребности в еде, следующим побудительным мотивом при приобретении продуктов является укрепление здоровья. Функциональные продукты обладают сочетанием этих двух качеств [136]. Именно это ведет к увеличению интереса к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь.
Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.
Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.
Указом президента Российской Федерации Д. А. Медведева от 30 января 2010 года в целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации введена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.
Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.
Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:
- своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;

точников пищевых волокон предлагают использовать следующие виды нетрадиционного сырья: пищевые волокна из сахарной свеклы, отруби пшеничные и обогатитель «Фаркосан» (смесь пивной дробины и остаточных пивных дрожжей). Отруби и «Фаркосан» являются источниками минеральных веществ (Са, Бе, Р) и витаминов группы В. Внесение этих добавок позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий [114].
Специалистами Могилевского технологического института был разработан способ производства обогащенного белком пищевого хлеба путем введения в его рецептуру яблочного пектина совместно с творожной сывороткой в качестве источника белка. Тесто готовили опарным или безопарным способом, пектин вносили в тесто, предварительно диспергировав его в водносывороточном растворе. Дозировка пектина составила 2% к массе муки. Совместное введение пектина и сыворотки приводило к улучшению качественных показателей хлеба, а также повышению его биологической ценности за счет увеличения содержания полноценного белка и минеральных компонентов: кальция, натрия, калия, магния [38].
Краснодарским филиалом ВНИИ потребкооперации совместно с Адлерским хлебокомбинатом был разработан новый сорт сдобной булочки, с добавлением 1% пектина из мандаринных отжимов. Готовые изделия обладали большим объемом, более равномерной и тонкостенной структурой мякиша. В качестве пектиновой добавки для производства диетического пшеничного хлеба, обладающего радиопротекторными свойствами, было предложено использовать яблочный порошок с низкометоксилированным гидратопектином в количестве 9-11% к массе муки. Хлеб отличается высокими радиорези-стентными и детоксикационными свойствами. Был разработан новый вид хлеба с использованием пектинового препарата из выжимок мандаринов. Препарат содержит 65% пектина, 25% клетчатки и 5% гемицелюлозы. Дозировка препарата пищевых волокон составляет 3% к массе муки. Содержание пектина в хлебе составляет 1,5% [64]. С целью улучшения качества и увели-