Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении

• Автор: Сидоренко, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 136 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Характеристика и химический состав виноградной выжимки, использование и физиологическая ценность е компонентов.

1.2 Способы переработки виноградной выжимки с отделением семян

1.3 Производство биологически активных добавок из виноградных выжимок и их состав

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.3 Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование влияния основных технологических и кинетических параметров на эффективность конвективной сушки выжимок винограда красных и белых сортов.
3.2 Усовершенствование технологии получения пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов.
3.3 Исследование химического состава пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов, определение показателей их безопасности.
3.4 Исследование влияния порошков из выжимок винограда белых и крас
ных сортов на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки
3.5 Исследование влияния порошка из выжимок винограда белых сортов на подъмную силу дрожжей и возможности его использования при активации прессованных дрожжей
3.6 Исследование влияния различной дозировки орошков из выжимок винограда белых и красных сортов на свойства теста, качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.
3.7 Определение оптимальной дозировки пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов, оптимального соотношения ржаной и пшеничной муки, а также обоснование способа внесения
порошка.
3.8 Разработка технологии и рецептуры приготовления новых сортов пшеничного и ржанопшеничного хлеба
3.9 Оценка пищевой ценности новых сортов хлеба
3. Оценка экономической эффективности результатов исследования
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ


Пектиновые вещества способны к выведению из организма тяжлых металлов, радионуклидов, вредных продуктов обмена. Кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ и клетчатки будет способствовать улучшению качества готовых хлебобулочных изделий и удлинению сроков сохранения их свежести 3, . В значительном количестве в кожице виноградных выжимок содержатся витамины и минеральные вещества, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма , , . В виноградных выжимках содержатся также дубильные вещества, обладающие биопротекторными свойствами, которые являются необходимыми для организма. В последнее время на винодельческих предприятиях нашей страны, актуальным становится вопрос переработки отходов производства, которые составляют до количества перерабатываемого винограда ,. В связи с этим, необходима разработка простых и эффективных технологий переработки отходов, в частности, виноградной выжимки. Типовая схема переработки выжимки винограда включает высокотемпературную сушку в барабанных сушилках типа АВМ0, 1,5 фирмы Нерис Литва. Выжимки поступают во внутренний цилиндр сушильного барабана, где обдуваются движущимися потоками смеси горячего воздуха с продуктами сгорания 0С, обеспечивающими мгновенное испарение влаги. Температура продукта не превышает С в течение всего процесса сушки, что предотвращает окисление и сохраняет его питательные свойства. В конце сушильного тракта отработанные газы температура 0 С выбрасываются наружу. Высохшая масса направляется на очистку в сепаратор гравитационного типа, в котором отделяются виноградные семена, как наиболее тяжелая фракция, и не успевшие высохнуть самые крупные частицы выжимок. Под действием разряжения, создаваемого вентилятором циклона муки, а также вращающимся ротором мельницы, более легкие частицы выжимок кожица, поврежденные семена после дозатора воздушным потоком засасываются в измельчитель, где измельчаются в кормовую муку и далее поступает в циклон, откуда специальным дозатором через люки выгрузного шнека подается в подвешенные мешки. ОВП. Сушильный агрегат может снизить количество влаги в кормовой муке до 5, в виноградных семенахдо7. Экстрагирование выжимки, выщелачивание выжимки, процесс извлечения в раствор сахара спирта и виннокислых соединений проводится горячей подкисленной или подщелоченной водой . В основе процесса лежит явление диффузии, которое заключается в том, что растворы, имеющие разную концентрацию растворенного вещества, при соприкосновении проникают друг в друга. На ход экстрагирования выжимки влияют следующие факторы качество выжимки, температура и природа растворителя, степень измельчения выжимки, количество выщелачивающей жидкости, скорость циркуляции, продолжительность экстрагирования и др. Экстрагирование сладкой и сброженной выжимки производится отдельно в экстракторах непрерывного действия, а также в батарее резервуаровдиффузоров периодическим и непрерывным способами . Технологический процесс экстрагирования сладкой выжимки протекает следующим образом разрыхленная, без комьев выжимка экстрагируется предварительно нагретой до С и умягченной ионообменной очисткой или добавлением минеральной кислоты водой. Для более полного растворения и перевода виннокислых соединений выжимки в раствор экстрагирующую жидкость подкисляют технической серной кислотой, которую задают в концентрированном виде или в виде 2 ного раствора во все секции экстрактора для поддержания раствора не выше 3 из расчета 0, кг на килограмм винной кислоты, содержащейся в выжимке ,, Продолжительность активного экстрагирования выжимки для экстракторов непрерывного действия с многократной рециркуляцией растворителя мин. При увеличении времени экстракции выжимка размягчается, набухает, в раствор переходят пектиновые и др. Число ступеней экстракции должно быть не менее 4, концентрация сахара в откачиваемом диффузионном соке не менее 5 , винной кислоты не менее 0,5 .