Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста

• Автор: Шамкова, Наталья Тимофеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 180 с. : ил

Анализ структуры и особенностей питания детей школьною возраста. Обоснование необходимости создания продуктов профилактического назначения для питания школьников. I 3. I 3. Заключение. Задачи собственных исследовании. ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ. Методы исследований

3. РЬЛ и в различных условиях. ВОЗРАСТА. Рисунок 2

Определив характеристическую вязкость раствора пектина, можно найти среднюю величину молекулярной массы 7,. Молекулярная масса и концентрация пектина влияют на его гидрофильностъ в воде 3. Основной причиной отклонения вязкости пектиновых растворов от законов. Другая причина высокой вязкости состоит в большой гидратации макромолекул. Вязкость понижается в результате уменьшения диссоциации пект ина с уменьшением степени этерификации карбоксильных групп и в присутствии электролитов. Независимо от диссоциации свободных карбоксильных групп вязкость падает с уменьшением степени этерификации . Вязкость пектиновых растворов увеличивается при добавлении к ним в малых количествах веществ, способных вызвать коагуляцию Абсолютная вязкость пектиновых растворов при добавлении сахарозы больше в раза, чем глюкозы.


Рисунок 2
Определив характеристическую вязкость раствора пектина, можно найти среднюю величину молекулярной массы 7,. Молекулярная масса и концентрация пектина влияют на его гидрофильностъ в воде 3. Основной причиной отклонения вязкости пектиновых растворов от законов. Другая причина высокой вязкости состоит в большой гидратации макромолекул. Вязкость понижается в результате уменьшения диссоциации пект ина с уменьшением степени этерификации карбоксильных групп и в присутствии электролитов. Независимо от диссоциации свободных карбоксильных групп вязкость падает с уменьшением степени этерификации . Вязкость пектиновых растворов увеличивается при добавлении к ним в малых количествах веществ, способных вызвать коагуляцию Абсолютная вязкость пектиновых растворов при добавлении сахарозы больше в раза, чем глюкозы. При содержании кальция более 2,5 мольионов на один грамм пектина пектиновые растворы приобретают свойства пространственноструктурированных систем. Мольное отношение 2Са СОО не влияет на зависимость вязкости от скорости сдвига, это доказано в рамках скалярной перколяционной теории 8. Установлено, что образны пектина в растворе чувствительны к термическому взаимодействию , 5, 2. При изменении температуры и состава растворителя равновесие, существующее между сольватацией цепных молекул и их взаимной ассоциацией, смещается в ту или другую сторону. С увеличением температуры вязкость раствора понижается, повидимому, за счт уменьшения структурирования разветвлнных молекул пектина.