Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира

• Автор: Подольская, Мария Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с.

Глава 1. Антиокислители. Аскорбилпальмигаг. Глава 2. Резка и сушка сдобных сухарей в лабораторных условиях
2. Глава 3. Изучение влияния аскорбилпальмитата на качество хлеба. Статистическая обработка результатов эксперимента
Учитывая этот факт важное значение приобретает практическое исследование новых комбинированных продуктов и технологии их применения в хлебопекарной и кондитерской отраслях. Многочисленными исследованиями ,,, было установлено влияние липидов муки на реологические свойства теста. Авторами показано, что липиды принимают участие в формировании структуры клейковины и во многом обуславливают пластичные и эластичные ее свойства. Липиды взаимодействуют с белками муки. В жирнокислотном составе муки преобладают полиненасыщснныс жирные кислоты, в основном линолевая и линоленовая. В муке также содержатся ферменты липаза и липокешеназа, которые расщепляют часть жира в процессе хранения и соответственно происходит увеличение кислотности муки. Гидропероксиды, образующиеся в муке сами могут быть активными окислителями и поэтому они могут вызывать окисление БЫ групп протенназы, глютатиона и остатков цистеина в иолипептидных цепочках самою белка.


Установлено, что общее содержание липидов в процессе тесговедения не меняется, а происходит их перераспределение количество свободных липидов уменьшается, а связанных возрастает ,,. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические
свойства теста снижает вязкость и упругость, повышает пластичность и уменьшает липкость теста. Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тссто, заключается в выделении диоксида углерода, разрыхляющего тесто и придающего пористую структуру хлебу, а так же этанола и веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Технологический процесс производства хлеба состоит из подготовки сырья, замеса, созревания полуфабрикатов, деления теста на куски, округления, предварительной расстойки, окончательной расстойки и выпечки. Формирование реологических свойств теста происходит на стадии замеса. Изучением процесса замеса и вопросами его оптимизации занимаются Черных В. Я., Милюкова Е. Д., Горячева Л. Ф. и др. Тссто для выработки хлеба должно обладать определенными структурно. Хлебопекарное тесто представляет собой сильно гидратированный коллоидный комплекс, обладающий определенной внутренней структурой и специфическими, изменяющимися во времени, реологическими свойствами. Ребиндером с соавторами было показано, что для коллоидных дисперсных систем, к которым может быть отнесено хлебопекарное тесто из пшеничной муки, характерно коагуляционное стругстурообразование, то есть дисперсная система под действием молекулярных сил образует рыхлые пространственные сетки, в которых удерживается весь объем дисперсионной среды.